含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性

以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。

油脂替代品—蔗糖多油酸酯的合成(I)——超临界状态下合成油酸甲酯

研究了以油酸与甲醇为原料 ,在超临界状态下合成油酸甲酯。对超临界合成油酸甲酯的反应条件进行了试验研究 ,并对合成产物进行了定性分析。超临界技术的应用 ,可以大大地缩短反应时间 ,降低了投料的甲醇 /油酸摩尔比 ,提高了酯化收率 ,简化了精制过程。

脂肪替代品蔗糖聚酯对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响

主要研究脂肪替代品——蔗糖聚酯替代蛋糕中的黄油对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响。通过营养和感官分析对蔗糖聚酯蛋糕进行了可行性评价。营养成分分析结果显示,蛋糕脂肪含量和热量分别降低了61.1%和466kJ/100g;电子舌和电子鼻感官仪器分析结果显示,两种蛋糕在气味和口味上不存在显著的差异性;感官评定表明,两种蛋糕的感官品质很相近,且在弹韧性上,蔗糖聚酯蛋糕(16.81±1.75),明显优于普通蛋糕(14.96±2.07)(p<0.05)。在感官可接受性上,人们更倾向于蔗糖聚酯蛋糕。蔗糖聚酯是一种可接受的脂肪替代品。

脂肪代用品的产品及生产

就国际上脂肪代用品的产品、特性、生产和应用情况做一概述，并讨论了脂肪代用品研究的发展方向以及在食品领域的应用。

新型食用油脂代用品

介绍了Ｓａｌａｔｒｉｍ，Ｃａｐｒｅｎｉｎ和Ｏｌｅｓｔｒａ天种代脂品的性能及在食品工业中的应用。

美国心脏学会评论脂肪替代物

据美国心脏学会杂志《循环》报道:20世纪90年代,美国每年都要介绍1,000多种低脂食品,然而美国人的肥胖程度仍超过以往任何时期。这种现实就是美国心脏学会最近声明包括olestra和salatrim在内的脂肪替代物保健性能仍然存在问题的原因之一。

油脂科技的动态与展望

在即将进入 2 1世纪 ,面临加入世贸组织的形势下 ,我国油脂工业如何发展以及科研工作如何配合 ,以适应新形势 ,从而达到相互促进的目的。本文综述了目前国外油脂研究和发展的各个方面 ,并对营养研究 ,新产品开发 ,生物技术以及加工技术等 。

蔗糖酯脂质体对巨噬细胞迁移性能的影响

目的观察蔗糖酯脂质体对家兔腹腔巨噬细胞内胆固醇及膜磷脂含量变化的影响,及其所导致的巨噬细胞迁移性能的变化。方法在家兔腹腔巨噬细胞与Ox-LDL共同孵育前后两种情况下,加入蔗糖酯-卵磷脂及卵磷脂脂质体进行干预,然后观测细胞内胆固醇、细胞膜磷脂及细胞迁移性能的变化。结果家兔腹腔巨噬细胞与Ox-LDL共同孵育24h后,其细胞内胆固醇含量及膜磷脂含量都明显增加,细胞的迁移性能则受到损伤。加入六种脂质体后,各组细胞的细胞内胆固醇含量无明显降低,但细胞的膜磷脂均有所降低,细胞的迁移性能严重受损;在加入Ox-LDL的同时加入脂质体,各组细胞的细胞内胆固醇含量均无明显增加,但经两种卵磷脂脂质体作用过的细胞的膜磷脂含量高于经四种蔗糖酯-卵磷脂脂质体作用过的细胞,同时细胞仍保持较好的迁移性能。结论蔗糖酯及卵磷脂脂质体可使泡沫化的巨噬细胞的迁移性能遭受进一步的损伤;但能阻碍巨噬细胞摄取Ox-LDL,并使细胞保持一定的迁移性能。