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题名洋葱皮对肉脯品质及抗氧化性能的影响
被引量:4
- 1
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作者
李玉邯
王维坚
陈宇飞
杨柳
王磊
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机构
吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
吉林工商学院食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第2期44-46,53,共4页
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基金
粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目[吉高校重点实验室科合字(2014)第014号]
吉林工商学院院级科研项目[吉林工商学院科合字(2015)第016号]
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文摘
通过感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验来考察洋葱皮的添加对肉脯品质、抗氧化性能和储存稳定性的影响。感官实验表明洋葱皮的最高添加量不可超过3%,否则过重的刺激性气味会影响肉脯的品质。抗氧化和脂肪氧化程度测定实验结果显示洋葱皮能够明显提高肉脯的抗氧化能力和储存稳定性,肉脯的抗氧化能力随着洋葱皮含量的增大而增大。综合感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验的结果,向肉脯中添加2%~3%洋葱皮,可显著提高肉脯的抗氧化能力,从而提高肉脯的储存稳定性,延长肉脯的保质期。
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关键词
洋葱皮
肉脯
抗氧化性
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Keywords
onion skin
dried meat slice
antioxidant activity
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名香脆洋葱片生产工艺研究
被引量:1
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作者
徐飞
张爱君
朱红
孙建
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机构
江苏徐州甘薯研究中心
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2008年第13期5374-5375,共2页
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文摘
[目的]研究香脆洋葱片的生产工艺。[方法]采用冷冻、真空油炸、包裹糖衣及烘烤等多种技术手段对黄皮洋葱片进行处理,利用正交试验优化香脆洋葱片的生产工艺。[结果]各因素影响产品感官质量的主次顺序为:冷冻状态>糖衣品种>烘烤温度>真空油炸温度,即冷冻状态是最大的影响因素,真空油炸温度的影响最小。最佳生产工艺条件为:-18℃缓冻12 h、真空度-0.098^-0.100 MPa、真空油炸温度85℃、红糖作糖衣、烘烤温度90℃,生产出的香脆洋葱片色、香、味、形俱佳,具有非常好的市场开发前景。[结论]该研究为洋葱产品的深加工提供了一条新的途径。
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关键词
洋葱片
冷冻
真空油炸
糖衣
烘烤
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Keywords
onion slice
Freezing
Vacuum deepfrying
Sugarcoating
Firing
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分类号
S633.2
[农业科学—蔬菜学]
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题名漂烫预处理对洋葱片热风干燥特性影响
被引量:6
- 3
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作者
苑亚
张振涛
杨鲁伟
王瑞祥
魏娟
肖波
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机构
北京建筑大学北京市SEB工程技术中心
中国科学院理化技术研究所
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出处
《农机化研究》
北大核心
2018年第5期241-247,252,共8页
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基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD19B02)
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文摘
为探索漂烫预处理对洋葱片热风干燥特性的影响,分别以漂烫温度、漂烫时间和热风温度为试验因素对洋葱片进行了热风干燥试验,建立了描述漂烫洋葱片干燥特性的干燥模型。结果表明:相对于盐水预处理或未处理,漂烫预处理显著提高洋葱片的干燥速率。干燥速率随漂烫温度、热风温度升高而增加,漂烫时间增加对干燥速率影响不显著。Page模型描述漂烫洋葱片的热风干燥特性最优,建立了k、n与试验因素的关系式,有效扩散系数变化范围为1.0457×10-9~2.1 0 4 9×1 0-9m2/s。本研究为干燥洋葱片的干燥器设计及优化提供了理论依据,对工业化生产具有重要指导意义。
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关键词
漂烫预处理
洋葱片
热风干燥
干燥特性
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Keywords
blanching pretreatment
onion slices
hot-air drying
drying behavio
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分类号
S375
[农业科学—农产品加工]
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