固相萃取-高效液相色谱法测定水产调味品中7种对羟基苯甲酸酯类防腐剂

建立了固相萃取-高效液相色谱法同时测定蚝油、虾油、鱼露中的7种对羟基苯甲酸酯类防腐剂(对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸庚酯)。样品分别用甲醇和20%甲醇水溶液超声提取,离心后经MAX固相萃取小柱富集、净化。使用Chromcore 120 C18色谱柱(150 mm×4.6 mm,3.0μm)分离,以乙腈-5 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相(初始流动相体积比30∶70),梯度洗脱,流速0.7 mL/min,以二极管阵列检测器检测,检测波长254 nm,柱温35℃。7种对羟基苯甲酸酯类防腐剂在0.5~50.0 mg/L内具有良好的线性关系,相关系数均大于0.9999,检出限为0.2~0.4 mg/kg,定量限为0.5~1.3 mg/kg。选用蚝油、虾油、鱼露3种样品在3个加标水平下做加标回收试验,7种防腐剂在3种样品中的回收率较好,分别为91.0%~102%、95.5%~106%、95.0%~105%,相对标准偏差≤6.97%。利用该研究建立的检测方法对135个实际样品进行风险筛查,发现某酱油、醋、酱腌菜等存在对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯等。该方法操作简单,结果准确,重复性好,干扰少,灵敏度高,可作为测定水产调味品蚝油、虾油、鱼露中7种对羟基苯甲酸酯的有效检测方法。

酵母味素在蚝油生产中的应用

介绍了蚝油的生产工艺及原辅料对蚝油品质的影响;通过试验表明酵母味素能明显改善蚝油风味,提高产品品质。

精制蚝油的研制开发

以浓缩耗汁为主料,配以甜味、咸味、鲜味、香味等风味食品添加剂,研制开发出风味独特、适合烹调各种菜肴的精制蚝油。其配比为:浓缩蚝汁20%、酿造酱油12%、白砂糖8%、食盐6%、变性淀粉4%、香辛料浸提液10%、焦糖色0.5%及味精1.5%,其余部分水补足至100%。

深圳市食品原料用蚝汁使用现状分析

随机抽取1995年1月～12月深圳市7间食品厂生产的蚝油55份（另加市外生产的1份）及其配方主要原料蚝汁55份进行检测。结果蚝汁的氨基酸态氮（AAN）含量为0．61～1．5％，平均0．88％．按厂家蚝油配方中蚝汁最高含量为15％，则蚝油AAN含量为0．10～0．18％，平均0．13％，远低于国标中蚝油AAN含量0．3％的要求．但蚝油检测结果AAN含量为0．11～0，72％，平均含量0．38％，仅6份低于国标含量，揭示厂家采用非蚝汁的其他含氮物质来提高AAN含量。特建议在煮制蚝汁过程严格掌握浓缩程度，使其AAN含量达到1．0％，蚝油配方中蚝汁使用最低限量≥30％，以确保蚝油的营养指标及其特有的风味．

蚝油的生产技术

介绍了蚝油生产的原材料选择、生产工艺及要点、技术指标等 ,还提供了部分建议性配方并进行了总结。

一种酵母海鲜调味汁的开发和应用研究

采用酵母抽提物、原汁牡蛎汁开发了一种酵母海鲜调味汁产品。通过正交实验和应用实验确定了该产品的最佳配方:酵母抽提物12%、原汁牡蛎汁16%、变性淀粉1.5%、黄原胶0.15%、焦糖色素1.0%、味精6%、食盐7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。该产品具有香气浓郁自然、口感鲜美醇厚、稳定性好的特点。应用实验表明:添加该产品可有效提高菜品的风味和质量。

纯品型酵母抽提物(GAB00)在素蚝油中的应用

文章研究了珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的纯品型酵母抽提物(GAB00)在素蚝油中的应用,针对素蚝油的配方和工艺进行了研究。通过素蚝油感官评价的方法,结果表明:最佳配比为原晒黄豆酱油44.47%、超滤水25%、糖23%、淀粉4.2%、味精1.5%、5′-呈味核苷酸二钠0.08%、GAB001.5%、焦糖色0.2%、山梨酸钾0.05%。

离心分离技术在蚝汁处理中的应用

蚝汁是加工蚝油的主要原料。在加工过程中受工艺条件限制,蚝汁容易出现浑浊不透明的状态。采用不同转速和时间对蚝汁进行离心沉淀分离处理,有效降低了蚝汁的浊度,从而提高了蚝油产品的质构体态与感官质量。蚝汁在4700 r/min条件下离心分离5 min,浊度下降至81.1 NTU。使用处理过的蚝汁加工制备蚝油,黏度为10870 mPa·S,黏度适中,感官综合评分为96.75分。

水浴超声波萃取-原子荧光光谱法快速测定蚝油中无机砷

建立了水浴超声波萃取-原子荧光光谱法测定蚝油中无机砷的方法,对样品前处理方法、超声波萃取浸提时间、其他共存元素、正辛醇等影响因素进行了讨论。该方法无机砷的检出限为0.11 ng/mL,加标回收率为92.8%～103.3%。该方法与国标方法对照,大大缩短了样品前处理时间且结果无显著性差异,为蚝油类产品无机砷的标准制定与质量控制提供了一种快速、准确的分析方法。