-
题名菱角全粉加工中无硫护色工艺优化研究
被引量:3
- 1
-
-
作者
魏海香
梁宝东
陈文学
李湘利
赵敏
-
机构
济宁学院
-
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第4期125-132,共8页
-
基金
山东省高等学校科技计划项目(J14LE19)
-
文摘
为了改善菱角全粉的护色效果,优化了护色工艺。首先,选择并分析了4种菱角品种的营养成分,黑菱适于作为菱角全粉的加工原料。研究了3种护色剂对菱角全粉色度(L*)和过氧化物酶(POD)的影响,抗坏血酸和柠檬酸最适合作为复合护色剂。在单因素试验基础上,采用BoxBehnken响应面法,优化了菱角全粉的最佳护色工艺。结果显示:浸泡时间为40 min,质量比为2:1,总添加量为0.5%,护色效果最好,菱角全粉色度为81.54;酶抑制率为95.99%,护色效果优于焦亚硫酸钠。由此说明,通过响应面优化得到的护色工艺能有效应用于菱角全粉加工。
-
关键词
菱角全粉
抗坏血酸
柠檬酸
pod酶抑制率
色度
-
Keywords
water chestnut powder
ascorbic acid
acetic acid
pod inhibition ratio
L* value
-
分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-