影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展

猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施,并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括:提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等。此外,控制1~3 h的待宰时间、-10~30℃的运输温度、60℃下烫毛6 min,采用二氧化碳致晕及两段式冷却,可有效减少猪肉PSE肉的发生。

商品猪PSE肉与正常肉的肉品质和血液生化指标比较

随机选择392头杜长大实验猪,按标准程序屠宰后采集血液和背最长肌,测定肉质、血常规和血液生化指标,以pH45_(min)、pH_(24h)、滴水损失率、失水率等肉质性状区分实验猪为PSE(pale,soft,and exudative)肉个体和正常肉个体,利用方差分析和主成分分析比较PSE肉与正常肉的差别,探索通过血液生化指标水平的升降区分PSE肉与正常肉的可行性。结果表明:以pH45_(min)<5.9、pH_(24h)<5.6、滴水损失率>5.0%和失水率>20.0%中2项及以上指标判定,PSE肉发生率为10.2%,屠宰时表型判定PSE肉发生率为9.95%,表型主观和肉质指标判定的一致率为82.5%;PSE肉样本的pH45_(min)、pH_(24h)和肌内脂肪含量均显著低于正常肉样本(P<0.05),而宰后45_(min)的亮度值、24 h的亮度值、滴水损失率和失水率均显著高于正常肉样本(P<0.05);PSE肉个体比正常肉个体的肉质指标间相关系数更高,相关性更显著;PSE肉样本的血常规指标与正常肉样本无显著差异(P>0.05),PSE肉样本的天冬氨酸氨基转移酶、血清肌酐、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、尿素、乳酸和葡萄糖含量显著高于正常肉样本(P<0.05),但利用血液生化指标不足以区分PSE肉和正常肉个体。

鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较

以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。

类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。

鸡肉类PSE肉与正常肉功能特性比较研究

以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale,soft,exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标,对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明:具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P<0.05,P<0.01),DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P<0.05),稳定性降低,肌动蛋白热稳定性无显著变化;类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉,肉糜团蒸煮损失高,差异显著(P<0.05,P<0.01),调整类PSE鸡肉pH值至正常水平能部分恢复其功能特性。

宰后高温诱导制备类PSE兔肉

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G′)的变化。结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降(P<0.05);L*值和失水率显著增加(P<0.05)。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH<5.74,L*>63.40,汁液损失率>25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH<5.84,L*>56.82,汁液损失率>17.85%。在37℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。

禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展

近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高,鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注,国内外学者调查研究表明,禽肉生产过程中类PSE[pale(颜色灰白),soft(质地松软),exudative(渗水严重)]肉的发生比率最高可达50%,且类PSE肉蛋白功能特性低,影响产品质量,致使行业损失严重。文中从钙离子调控机制的紊乱与宰后成熟酶被抑制的角度对类PSE肉的形成机制进行介绍,并就类PSE肉加工特性及利用进行了综述。

夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其品质特征

通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L*值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L*3h和L*24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率。通过差异性分析和聚类分析得出用L*24h判定类PSE鸡肉的标准是L*24h≥55,此时,类PSE鸡肉的发生率约是20%,其品质特点是L*24h≥55,pH24h<5.73,蒸煮损失>18.74%,离心汁液损失>27.42%,解冻汁液损失>11.42%,汁液损失>2.15%。用L*3h预测类PSE鸡肉的标准是L*3h≥53,此时,类PSE鸡肉的发生率约为16%。该研究结果可为我国解决夏季类PSE鸡肉问题提供理论依据和技术支持。

辐照处理对PSE肉的物化、微生物及感官特性影响(英文)

在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为"白肌肉"(PSE肉)。PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎。为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理。之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标。结果表明:辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色。

PSE肉的形成机理和控制措施

阐述了PSE肉的特点、形成机理,说明了影响PSE肉形成的因素和一些解决方法。最后还说明了对PSE肉的利用。

猪PSE肉的pH值判定及其与汁液流失关系的研究

研究了猪体不同部位肌肉的pH值变化规律及其汁液流失状况。结果表明较高的pH值下降速率和较低的最终pH值,将导致较高的汁液流失率,并促进PSE肉的发生。

卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响

通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明:添加质量分数为0~0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降。在0.3%TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8%的卡拉胶或质量分数为0.05%~0.10%的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果。

类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展

综述了通过添加非肉成分(多糖类、蛋白类、油脂类、盐类)改善类PSE禽肉加工特性的方法,以及采用高压处理、高强度超声波处理、脉冲电场处理、非酶糖基化、谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化、酸碱处理等改善类PSE禽肉蛋白质功能性质的技术手段,并对其未来发展方向进行了展望。

pH值判定PSE肉的方法初探

由于PSE猪肉像注水肉,其感官指标的肉色、系水力、质地等都不被消费者接受,降低了猪肉的食用价值和经济价值。研究测定屠宰后1h的胴体p H值判定PSE肉的合理性,同时结合生产实际,提出在p H值的基础上划检大排肌肉综合判定PSE肉的新方法,合理有效的指导了实际生产。

超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率(0、150、300、450 W)对类PSE鸡肉分离蛋白(以下简称类PSE分离蛋白)结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明:随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低(P<0.05),粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高(P<0.05);同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性。综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据。

宰前管理对机械化屠宰猪PSE肉的影响

７４头商品猪，经６００ｋｍ！８００ｋｍ运输到达屠场后，被分成饮水组（３４）和禁饮组（４０），每组再分设宰前休息 ４、８、 １２、 １６和 ２０ ｈ组，机械化屠宰后，取背最长肌进行 ｐＨ、肉色、硬度、系水力、和水份含量测定，结果饮水组 ＰＳＥ肉平均发生率为 １７． ６％（６／３４），禁饮组为 ２２． ５％（９／４０）；给水同时宰前休息 ４、 ８、 １２、 １６和 ２０ ｈ各组ＰＳＥ肉发生率分别是１６．７％、２５．０％、３３．３％、０、和１２．５％，禁饮对照各组则是０、１２．５％、３３．３％、２２．２％和４０． ０％，所有试验猪均无 ＤＦＤ肉发生。结果表明：长途运输供机械化屠宰的猪，在宰前禁饮休息 ４ ｈ和给水休息１６ ｈ后屠宰可得到较好的肉品质量。

锌在预防PSE肉的研究进展

PSE肉色泽差、口感粗硬、肉品质不佳,直接影响肉的销售质量,给畜禽屠宰和肉品加工造成经济损失。文章综述PSE肉的发生机理,探讨锌通过辅助抗氧化作用调节动物体抗氧化应激体系以及微量元素锌在预防PSE肉中生的作用,为有效预防和减少PSE肉提供参考。

猪肌肉组织中糖原酵解酶活性和PSE肉的相关性

本文用20头猪的肌肉样品研究了肌肉组织中丙酮酸激酶(PK)、磷酸果糖激酶(PFK)、乳酸脱氢酶(LDH)和PSE肌肉的相关性。结果表明:屠宰后45min采取的肌肉中PK和PFK活性在正常肌肉和PSE肌肉之间差异极显著(P<0.01)。并且PK与常规肉质指标pH值、系水力和光反射值存在显著相关性(P<0.05,P<0.01,P<0.01)。

热鲜肉屠宰过程中PSE肉产生原因分析及解决办法探讨

分析了猪肉屠宰过程中PSE肉产生的机理;PSE肉产生的原因,主要与生猪的品种、个体差异与遗传基因、运输方式、宰前静养时间和效果、烫毛温度、宰后胴体温度和p H值等都有着密切关系。同时,外界环境中捆抓、长途运输、高密度装载、剧烈运动、噪音、驱赶、热、拥挤、斗架、高温、电至晕以及环境突变等应激均可以导致PSE猪肉。提出了从控制应激,改善宰前静养环境和时间,减少电刺激,优化屠宰加工及发货过程等解决方案。

夏季PSE白条肉在线快速无损判定研究

以白条后腿pH值及温度作为判定依据进行研究,得到宰后55～60min内后腿pH值<5.5,温度>37℃时为PSE白条肉,降低了PSE白条肉出厂机率,提高客户满意度。