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PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性
被引量:
6
1
作者
孙京新
周光宏
+1 位作者
罗欣
黄明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第4期166-169,共4页
比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度...
比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hueangle(色调角)值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差。
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关键词
pse
猪肉
rfn
猪肉
dfd
猪肉
肉色稳定性
色度计法
下载PDF
职称材料
题名
PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性
被引量:
6
1
作者
孙京新
周光宏
罗欣
黄明
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第4期166-169,共4页
基金
"十一五"国家科技支撑项目(2006BAB05A03)
科研专项经费调理肉制品综合保鲜技术研究(2007BAD70B01)
"十一五"国家863计划重点项目"食品绿色供应链关键技术与产品"之猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制(2008AA100804)
文摘
比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hueangle(色调角)值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差。
关键词
pse
猪肉
rfn
猪肉
dfd
猪肉
肉色稳定性
色度计法
Keywords
pse pork
,
rfn pork
,
dfd pork
,
color stability
,
chromameter
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性
孙京新
周光宏
罗欣
黄明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009
6
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