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宰后高温诱导制备类PSE兔肉
被引量:
2
1
作者
王晓香
刘爽
+1 位作者
尚永彪
彭增起
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第13期87-92,共6页
研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌...
研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G′)的变化。结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降(P<0.05);L*值和失水率显著增加(P<0.05)。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH<5.74,L*>63.40,汁液损失率>25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH<5.84,L*>56.82,汁液损失率>17.85%。在37℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。
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关键词
pse兔肉
PH值
蛋白质溶解度
凝胶特性
下载PDF
职称材料
卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响
被引量:
11
2
作者
于建行
夏杨毅
+1 位作者
尚永彪
李洪军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第15期77-81,共5页
通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝...
通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明:添加质量分数为0~0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降。在0.3%TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8%的卡拉胶或质量分数为0.05%~0.10%的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果。
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关键词
卡拉胶
黄原胶
pse兔肉
蒸煮损失
凝胶特性
下载PDF
职称材料
题名
宰后高温诱导制备类PSE兔肉
被引量:
2
1
作者
王晓香
刘爽
尚永彪
彭增起
机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆)
重庆市特色食品工程技术研究中心
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第13期87-92,共6页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303144)
国家兔产业技术体系项目(CARS-44-D-1)
文摘
研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G′)的变化。结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降(P<0.05);L*值和失水率显著增加(P<0.05)。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH<5.74,L*>63.40,汁液损失率>25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH<5.84,L*>56.82,汁液损失率>17.85%。在37℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。
关键词
pse兔肉
PH值
蛋白质溶解度
凝胶特性
Keywords
pse
rabbit meat
pH
protein solubility
gelation characteristics
分类号
TS251.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响
被引量:
11
2
作者
于建行
夏杨毅
尚永彪
李洪军
机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆)
重庆市特色食品工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第15期77-81,共5页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303144)
国家现代农业(兔)产业技术体系建设专项(CARS-44-D-1)
西南大学与石柱县政府县校合作项目(HZ200302)
文摘
通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明:添加质量分数为0~0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降。在0.3%TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8%的卡拉胶或质量分数为0.05%~0.10%的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果。
关键词
卡拉胶
黄原胶
pse兔肉
蒸煮损失
凝胶特性
Keywords
carrageenan
xanthan
pse
rabbit meat
cooking loss
gelation properties
分类号
TS251.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
宰后高温诱导制备类PSE兔肉
王晓香
刘爽
尚永彪
彭增起
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
2
下载PDF
职称材料
2
卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响
于建行
夏杨毅
尚永彪
李洪军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
11
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职称材料
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