磷酸盐对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近未添加TPP的RFN的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。

溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

以正常猪肉和PSE猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE凝胶电泳法研究pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明:pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P<0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE肉凝胶功能特性。

PSE猪肉的鉴别与控制

PSE猪肉表现为苍白、松软、多汁,属于劣质肉之一。本文将对PSE猪肉的形成机理,产生因素,肉质鉴别及有效预防等方面进行分析和探讨,具有重要的经济价值和实际意义。

维生素E调控PSE猪肉的研究进展

PSE猪肉是一种劣质肉，其对养猪业及加工业危害较大，国内外学者都在研究其发生机制及预防措施，近年来国内外利用维生素E调控PSE猪肉的研究取得了较好的进展。

转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究

探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及处理工艺对PSE猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG质量分数、TG处理时间、加热方式的条件下PSE肉和正常肉(red,firm and non-exudative,RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明:添加0.3%的TG可显著提高香肠的凝胶强度,但蒸煮损失也会增加;4℃条件下TG处理的时间以2h为宜;在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小;TG质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响,加热方式对凝胶的亮度(L*)和红度(a*)有显著影响。TG处理可促进猪肉蛋白质的交联,改善PSE猪肉西式香肠的质构品质。

PSE猪肉的产生及预防

中国是猪肉食品消费大国,有很大的生猪屠宰量,因此就不得不谈及PSE肉。PSE肉具有肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出,伸缩性蛋白的提取性差等特点。猪的PSE肉发生原因有内、外两个方面。陈茂总结出猪PSE肉产生机理是由于猪在受应激后,肾上腺素分泌造成了肌肉糖酵解作用亢进,猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解,产生大量的乳酸。目前我们只有通过选育、合理喂养、合理运输、采用合理的屠宰等来控制PSE猪肉的产生。

降低PSE猪肉发生的营养调控措施

1 概述 猪肉按肉质一般划分为4类：第一类是PSE（pale，soft，exudative）肉，表现为肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出；第二类是RSE（reddish-pink，soft，exuddative）肉，其猪肉的肉色正常，但具过多的水分损失，其硬度、渗出性如PSE猪肉；第三类是RFN（reddish-pink，firm,non-exudative）肉，属正常肉品；第四类是DFD（dark，firm，Dry）肉，表现为暗黑、坚硬、干燥。有关此4类肉的区分标准：①PSE：L＊〉50，滴水损失〉6％；②RSE：L＊≤50，滴水损失〉6％；③RFN：L＊≤50，滴水损失〈6％；④DFD：L＊≤43，滴水损失〈6％。

PSE猪肉的发生及防制对策

PSE猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色(肌肉)苍白(plac),质地松软,缺乏弹性(soft),肌肉表面可见渗出液汁(exudative).这些主要特征在表现程度上有轻重之别.随着我国饲料业发展,种猪的引进及改良,饲养管理水平的提高,我国养猪业无论从规模和存栏头数方面都在蓬勃发展.1998年,中国人口12.56亿,出栏肉猪4.72亿头,猪肉产量3 693万t,人均猪肉29.41kg,超出世界平均数14.27kg,出栏肉猪与猪肉产量均占世界第一[1].

PSE猪肉的成因及VE对其控制技术

PSE猪肉表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出等而不被消费者接受,降低了猪肉的食用价值和经济价值。本文从品种、饲养管理、养殖环境、营养、应激、屠宰与加工等因素阐述了PSE猪肉的发生原因以及发生机制,并根据VE的理化特性及抗氧化功能,探讨了VE在控制PSE肉产生方面的作用。

动物福利与PSE猪肉的预防

在现代动物生产中，规模化和集约化生产、高密度和限位饲养、环境控制、全价饲料、疾病防治、配套管理、抗生素等的使用，对提高动物生产力、降低成本、提高经济效益起到了积极的作用。但动物的生活环境质量并没有得到有效的改善，动物福利严重恶化，导致疾病增加、行为异常、环境应激等，给动物生产带来不利的影响，严重影响到动物产品的质量。PSE肉的产生与动物福利有密切的关系。

动物福利与PSE猪肉的预防

动物福利的好坏与动物产品质量有密切的关系。在一味追求提高动物产品产量的生产中,动物的生活环境质量降低,动物福利恶化,严重影响到动物产品的质量。本文从动物福利的角度,探讨动物福利与PSE猪肉产生的关系,提出了预防PSE猪肉产生的措施。

PSE猪肉发生的原因与对策

随着外来品种的引进和多元杂交瘦肉型猪的推广，片面追求高瘦肉率、高饲料报酬，导致市场上PSE肉呈逐年上升趋势，给养猪业和生猪屠宰加工业带来一定经济损失，并影响消费者对肉质要求越来越高的愿望。因此，探讨PSE肉发生的机理、危害、原因及防控对策具有重要的现实意义。

PSE猪肉的产生原因及控制措施

通过研究运输距离和宰前静养对PSE猪肉产生几率及严重度的影响,找出产生PSE猪肉的主要原因以及有效控制措施。

PSE猪肉发生的原因与对策

随着外来品种的引进和多元杂交瘦肉型猪的推广、片面追求高瘦肉率、高饲料报酬，导致市场上PSE肉呈逐年上升趋势，给养猪业和生猪屠宰加工业带来一定经济损失，并影响消费者对肉质要求越来越高的愿望。因此，探讨PSE肉发生的机理、危害、原因及防控对策具有重要的现实意义。