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夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其品质特征
被引量:
2
1
作者
梁荣蓉
李楠
+5 位作者
王仁欢
朱立贤
毛衍伟
牛乐宝
张一敏
罗欣
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期231-237,共7页
通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L*值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L*3h和L*24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率。通过差异性分析和聚类分...
通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L*值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L*3h和L*24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率。通过差异性分析和聚类分析得出用L*24h判定类PSE鸡肉的标准是L*24h≥55,此时,类PSE鸡肉的发生率约是20%,其品质特点是L*24h≥55,pH24h<5.73,蒸煮损失>18.74%,离心汁液损失>27.42%,解冻汁液损失>11.42%,汁液损失>2.15%。用L*3h预测类PSE鸡肉的标准是L*3h≥53,此时,类PSE鸡肉的发生率约为16%。该研究结果可为我国解决夏季类PSE鸡肉问题提供理论依据和技术支持。
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关键词
类PSE鸡肉
判断标准
食用品质
保水能力
肉色
下载PDF
职称材料
题名
夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其品质特征
被引量:
2
1
作者
梁荣蓉
李楠
王仁欢
朱立贤
毛衍伟
牛乐宝
张一敏
罗欣
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期231-237,共7页
基金
国家"十二五"科技支撑计划(No.2012BAD28B03-9)
公益性行业(农业)科研专项(No.201303083)资助
文摘
通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L*值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L*3h和L*24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率。通过差异性分析和聚类分析得出用L*24h判定类PSE鸡肉的标准是L*24h≥55,此时,类PSE鸡肉的发生率约是20%,其品质特点是L*24h≥55,pH24h<5.73,蒸煮损失>18.74%,离心汁液损失>27.42%,解冻汁液损失>11.42%,汁液损失>2.15%。用L*3h预测类PSE鸡肉的标准是L*3h≥53,此时,类PSE鸡肉的发生率约为16%。该研究结果可为我国解决夏季类PSE鸡肉问题提供理论依据和技术支持。
关键词
类PSE鸡肉
判断标准
食用品质
保水能力
肉色
Keywords
pse-like chicken meat
,
cut-off value
,
meat quality
,
water holding capacity
,
meat color
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其品质特征
梁荣蓉
李楠
王仁欢
朱立贤
毛衍伟
牛乐宝
张一敏
罗欣
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014
2
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