鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较

以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。