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鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较
被引量:
11
1
作者
孙皓
徐幸莲
王鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期194-199,共6页
以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋...
以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。
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关键词
类PSE肉
流变学特性
质构
tpa
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职称材料
题名
鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较
被引量:
11
1
作者
孙皓
徐幸莲
王鹏
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期194-199,共6页
基金
国家现代农业产业技术体系CARS-42
文摘
以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。
关键词
类PSE肉
流变学特性
质构
tpa
Keywords
pse-like meat rheological property textural characteristics tpa
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较
孙皓
徐幸莲
王鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013
11
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