辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响

目的:研究辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响。方法:采用高效液相色谱、色差仪等测定不同颗粒度(35,30,26,20目)机械粉碎的辣椒面制备辣椒油样品(KLD2-KLD5)的辣椒素类物质含量、色差和过氧化值,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、热图聚类分析等多元统计方法对辣椒油样品的挥发性风味物质的种类和含量进行测定和统计学分析,并与传统手工磨制辣椒油样品(KLD1)进行对比。结果:KLD2-KLD5辣椒油样品中,辣椒素含量、二氢辣椒素含量、辣椒素类物质总量、斯科维尔指数和辣度均随辣椒面颗粒度的增大而减小,过氧化值随辣椒面颗粒度的增大而增大,亮度L^(*)随辣椒面颗粒度的减小呈先增加后减小趋势(P<0.05)。经GC-IMS共鉴定出58种挥发性有机化合物(VOCs),主要包括醇类10种、醛类18种、酮类12种、羧酸类4种、酯类7种、杂环类5种、硫醚类2种。由GC-IMS指纹图谱结合VOCs的相对百分含量可知,KLD2-KLD5样品的VOCs种类相同,含量各有差异;KLD1样品的VOCs种类和含量与KLD2-KLD5的差异较大。经PLS-DA共筛选出5种辣椒油的关键差异标志物14种。5种辣椒油样品VOCs的PCA、最邻近分析、热图聚类分析结果与GC-IMS指纹图谱结果一致,能将各样品准确区分,KLD1风味最为独特。结论:辣椒面颗粒度对辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的溶出率、过氧化值、亮度L^(*)影响较大且差异显著(P<0.05),对辣椒油挥发性风味化合物的种类无明显影响,但各样品的VOCs含量存在一定差异。

辣椒籽油中脂肪酸成分研究

[目的]对辣椒籽油的理化性质和脂肪酸组成进行分析,探讨辣椒籽油成为新的食用油资源的可行性。[方法]采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定辣椒籽油中脂肪酸的组成。[结果]辣椒籽油中含有34种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量为78.10%,其中必需脂肪酸亚油酸含量为69.79%。[结论]该研究表明辣椒籽油是一种营养很高的优质食用植物油。

超临界流体二氧化碳萃取辣椒籽油及其组成的研究

报导了使用超临界流体CO2萃取技术提取和分离辣椒籽油和辣素的研究.采用3因素3水平正交试验方案,考察了压力、温度、时间对辣椒籽油及辣椒素提取的影响.结果显示,影响萃取量的主要因素是压力.实验表明,可采用2级萃取工艺操作:第1级在萃取压力15 MPa、萃取温度60℃下萃取75 min,获得高辣素含量的油脂(少量),这一级把籽中大部分的辣素除掉;第2级在萃取压力25 MPa、萃取温度60℃下萃取75 min,获得极低辣素含量的油脂(大量).同时,采用气相色谱面积归一化法测得辣椒籽油主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸组成.

超临界流体二氧化碳萃取辣椒籽油初步研究

本文报导了使用超临界流体CO2草取技术，提取和分离辣椒籽油和辣素的研究。研究采用三因素三水平正交试验方案，考察温度、压力、CO2气达对苹取量和萃取物组成以及油脂组成的影响。结果显示，影响萃取量及组成的主要因素是压力，其次是温度。实验表明，在实验条件下，存在固-流相界面的气膜阻力；调节压力及温度可实现对萃取物的辣素、油脂分离，同时可获得亚油酸含量极高的食用油。

气质联用法分析辣椒籽油的化学成分

以超临界CO2提取的辣椒籽油为原料,采用溶液进样和顶空-固相微萃取方式进样,结合GC-MS分析,同时鉴定出主要化学成分和挥发性成分。研究结果表明:超临界CO2提取辣椒籽油中共鉴定出62种成分,主要化学成分为亚油酸、油酸、棕榈酸、辣椒碱、二氢辣椒碱、硬脂酸等,顶空-固相微萃取进样法鉴定出的主要挥发性成分为亚油酸、棕榈酸、顺-2,4a,5,6,7,8,9,9-八氢-3,5,5,-三甲-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、油酸、硬脂酸、异戊酸己酯、异草蒿脑、邻羟基苯甲酸甲酯等。

辣椒红色素油β-环糊精包合工艺技术研究

为研究用β-环糊精包合辣椒红色素油的工艺条件,以包合物中辣椒红素浓度作为评价指标,选择辣椒红色素油与β-环糊精的用量比(V/m)、包合温度及搅拌时间为主要影响因素,进行L9(34)正交试验,优化包合辣椒红色素油的工艺条件,采用紫外分光光度法对包合物进行分析。结果表明:最佳包合工艺条件为辣椒红色素油与β-环糊精的用量比为1:4,包合温度为70℃,搅拌时间为1.0 h。按最优工艺制备三批样品中辣椒红素浓度变异系数为0.76%。综上:辣椒红色素油β-环糊精包合工艺合理、可行,有助于辣椒红色素油在饲料中的进一步开发利用。

超临界CO_2流体萃取辣椒籽中亚油酸的工艺研究

以辣椒籽的提油率及其亚油酸提取量为评价指标,分别研究辣椒籽粉碎粒度、萃取压力、萃取温度及萃取时间对超临界CO2流体萃取辣椒籽中亚油酸提取量的影响。结果表明,超临界CO2流体萃取辣椒籽中亚油酸的适宜工艺条件为:粉碎粒度60目,萃取压力30 MPa,萃取温度55℃,萃取时间40 min。在此条件下,辣椒籽的提油率为29.40%,亚油酸的提取量可达145.07 mg/g。

辣椒籽油的抗氧化性和生产方法的研究进展

对近年来国内外辣椒籽油的抗氧化性和生产方法的研究进行了综述,阐述了这一工作领域的主要研究进展,指出目前研究中存在的主要问题,并对我国辣椒籽油生产方法的发展方向作了展望。

超临界二氧化碳提取辣椒籽油工艺的可视化分析研究

对采用超临界二氧化碳技术提取辣椒籽油进行了较为系统的研究。选择提取压力、分离压力、提取温度、提取时间4个主要影响因素,运用多因素多水平设计法安排实验,选择分离釜1、分离釜2中辣椒籽油质量之和为实验指标,用自主提出的多因素多水平实验结果可视化分析方法对多维空间实验数据进行分析。找出最佳工艺范围为:提取压力为18～35MPa,分离1压力为9.8～10.8MPa,提取温度为35～40℃和提取时间为40～60min。

精炼辣椒籽油的品质分析研究

为提升辣椒籽油作为食用油的开发价值,对辣椒籽油的感官品质、理化品质、营养品质及稳定性等进行研究。研究结果显示辣椒籽毛油经过精炼后,感官品质与理化品质得到很大提升,均达到食用植物油标准;营养品质分析结果显示辣椒籽油的脂肪酸组成以亚油酸、棕榈酸和油酸为主,精炼过后,亚油酸、棕榈油酸、α-亚麻酸等含量减少,油酸、硬脂酸等含量增加,同时精炼使α-VE损失严重,对矿物质元素的影响不大;稳定性分析结果显示温度、光线和氧气均可加速精炼辣椒籽油的氧化,其中温度影响最大;添加的抗氧化剂TBHQ与VE对油脂氧化均有一定的抑制作用,且TBHQ效果优于VE。