皮蛋加工过程中凝胶及风味形成机制

皮蛋是我国独创的一种传统食品,由于其具有独特的色、香、味,同时具有清热、泻火、消炎的作用,引起了研究者的广泛关注。金属化合物、碱浓度和温度等在皮蛋凝胶的形成中起着至关重要的作用。尽管皮蛋的相关研究已经出现很多,但关于皮蛋凝胶及风味形貌形成机制的系统总结还很缺乏。本文针对金属化合物对碱液的调控机制、凝胶、色泽、风味形貌以及松花形成的机制展开了系统全面的综述,旨在为皮蛋的生产加工和产品开发提供理论支持。

不同温度对皮蛋质量影响的研究

皮蛋是我国传统生食蛋制品,风味独特,水分减少,蛋内的营养价值相对提高,尤其是蛋白质的含量和糖的含量相对增多。在加工过程中,影响皮蛋质量的主要因素有料液碱的浓度,加工场所的环境温度,料液中所添加的金属以及腌制时间等。本试验以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法,着重研究温度因素对皮蛋质量的影响。设定三组温度,13℃,25℃,30℃,对不同时期皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度及着色度的量化测定、分析,确定加工皮蛋的适宜温度。结果表明,加工过程中温度采用25℃所形成的,好于其它温度下形成的皮蛋,并且成品率从85%提高到97.5%,加工周期从45 d～50 d缩短至30 d。