黑比诺干红葡萄酒芳香物质的定性分析

以二氯甲烷和乙醚∶正己烷(1∶1)两种萃取剂提取黑比诺干红葡萄酒的香气成分,并用GC/MS对其香气成分进行定性分析,前者共检测出香气成分30种,后者检测出21种,分别占总峰面积的98.2%和84.55%左右。二氯甲烷萃取的主要化合物为芳香醇类、脂肪醇类、酯类、脂肪酸类等;而乙醚∶正己烷(1∶1)萃取的化合物为酮类、烷烃类、苯环类等。结果表明,黑比诺干红葡萄酒的主要芳香物质为苯乙醇、异戊醇、己酸乙酯、2,3-丁二醇、异丁醇、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、1-己醇、辛酸、4-甲氧基甘露糖和3-羟基-2-丁酮等。

外源Ca^(2+)对水分胁迫下酿酒葡萄黑比诺主要抗旱生理指标的影响

为了探讨外源Ca2+对葡萄抗旱生理指标的影响,为Ca2+在葡萄耐旱生产中的应用提供参考依据,以盆栽酿酒葡萄黑比诺幼苗为试材,在水分胁迫条件下,用0.5,1.0和1.5 mmol/L CaCl2喷施黑比诺葡萄幼苗,以喷清水作为对照,研究水分胁迫下外源Ca2+对葡萄幼苗主要抗旱生理指标的影响。结果表明,与对照相比,CaCl2处理能够提高葡萄叶片可溶性糖含量、过氧化物酶(POD)及超氧化物歧化酶(SOD)活性,减缓叶绿素的分解,降低MDA含量。在整个水分胁迫期间,可溶性糖含量平均比对照提高46.4%~60.1%,SOD活性提高18.4%~66.6%,POD活性提高1.5%~2.5%,叶绿素a含量提高3.1%~9.4%,MDA含量降低8.1%~23.4%,CaCl2处理对叶绿素a的保护效果显著,对叶绿素b则无明显影响。以1.0 mmol/L CaCl2处理对提高黑比诺幼苗的抗旱性效果最佳。

低温发酵条件下黑比诺干红葡萄酒香气成分的研究

采用溶剂微萃取法(SME)、气相色谱-质谱(GC-MS)研究在低温发酵条件下宁夏贺兰山东麓地区黑比诺干红葡萄酒香气的化学成分。酒样中检测出42种香气物质,主要芳香物质为3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、1,4-丁二酸乙酯、苯乙醇、1-丙醇、邻苯二甲酸二丁庚酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、1-丁醇、1-己醇等,占其色谱流出峰总面积的97.77%。

黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究

以黑皮诺(Pinot Noir)酿酒葡萄为原料,采用常温浸渍和冷浸渍两种方式处理原料后进行正常的酒精发酵,发酵结束后测定并分析两组葡萄酒的理化和感官指标,以此为依据来判断冷浸渍工艺与干红葡萄酒品质的关系。结果表明,与对照组相比,冷浸渍组的总酸和挥发酸含量分别减少了0.37 g/L和0.16 g/L,依次为4.99 g/L和0.30 g/L,而花色苷、单宁和总酚的含量显著增加,依次为385 mg/L,1.574 g/L和2.335 g/L。与各自对照组相比,合理的冷浸渍工艺在提升葡萄酒的香气纯正度、浓郁度和香气质量方面具有一定的优势。因此,合理的冷浸渍处理可以改善黑比诺干红葡萄酒的理化和感官品质,适合在生产优质黑比诺干红葡萄酒的工艺中采用。

外源喷施茉莉酸甲酯类对‘黑比诺’葡萄及葡萄酒香气品质的影响

茉莉酸甲酯(Methyl Jasmonate,MeJA)和二氢茉莉酸甲酯(Methyl Dihydrojasmonate,MDJA)是常见的茉莉酸甲酯类植物生长调节剂。本试验在转色初期对‘黑比诺’葡萄进行0.1、1.0、5.0、10.0、15.0 mmol/L浓度MeJA和MDJA的叶面喷施处理,采用HS-SPME-GC-MS技术分析采收期果实及酒样中挥发性香气化合物含量。结果表明,茉莉酸甲酯类处理后‘黑比诺’葡萄中挥发性香气化合物总含量均提升,经脂肪酸代谢产生的香气化合物总含量显著提升(P<0.05),所有处理中1.0 mmol/L MDJA效果最佳。结合热图、主成分、偏最小二乘法和香气轮廓对酒中香气化合物分析表明,MeJA处理后葡萄酒体花香味提升,其中贡献突出的是癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、苯甲醇、壬醛与辛酸乙酯,且在0.1 mmol/L浓度处理效果最佳;MDJA处理后酒体的果香味更突出,影响较大的是癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯与1-辛醇,且在1.0 mmol/L处理效果最佳。本研究从多元统计视角明确了不同浓度的MeJA和MDJA对‘黑比诺’葡萄及葡萄酒中挥发性香气化合物含量的影响,根据结果推测后期可进行0.1 mmol/L MeJA和1.0 mmol/L MDJA混合喷施处理,为葡萄酒品质调控和提升提供理论基础。

原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响

葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标,尤其酚类物质含量的影响,以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料,对原料进行常温处理和﹣24℃冷冻处理,在酒精发酵结束后检测葡萄酒的常规理化指标和酚类物质含量。结果表明,原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄果肉中的糖和酸等溶出物影响很小,对源自果皮的成分有显著影响,可提高‘黑比诺’葡萄酒中的干浸出物、单宁、总花色苷、总酚、单体酚和简单花色苷含量,从而显著提升葡萄酒质量。因此,原料冷冻处理可以作为提高葡萄酒品质的前处理措施,推荐用于小规模精品葡萄酒的生产。

河西走廊新引‘黑比诺’不同营养系葡萄与葡萄酒品质特征差异研究

为了在河西走廊等具有相似环境特征的葡萄酒产区获得优质葡萄酒原料,以甘肃河西走廊民勤县新引酿酒葡萄‘黑比诺’PN VCR9、PN VCR18、PN VCR20、PN 375、PN 792等5个营养系为材料,分析不同营养系成熟期葡萄与葡萄酒的物理性状、基本化学指标和酚类物质含量的差异,并基于不同营养系葡萄果皮及葡萄酒的酚类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,5个‘黑比诺’营养系的果穗和果粒物理性状、果实基本理化指标及葡萄与葡萄酒中酚类物质含量存在明显差异(P<0.05)。PCA结果表明,果实综合品质特征从高到低依次为PN VCR20、PN 375、PN 792、PN VCR9、PN VCR18,其中PN VCR20、PN 375和PN 792更适宜酿造风味较浓的葡萄酒,酿酒葡萄‘黑比诺’PN VCR9和PN VCR18更适宜酿造口感柔和型的葡萄酒。

‘黑比诺’起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制研究

为研究起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制,以产自宁夏的‘黑比诺’葡萄为原料酿制起泡葡萄酒,通过研究不同氧化处理时长对自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁酿制的基酒多酚物质和总花色苷含量及色度值的影响,结合葡萄酒感官评价定量描述性分析,确定适宜的氧化处理时间。结果表明,随着氧化处理时间的增加,自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁制得基酒的多酚物质均显著减少,总花色苷均显著增加;1次压榨汁和2次压榨汁制得基酒的色度值均显著增加。感官评价定量描述分析显示,氧化处理6~8 h的基酒感官质量较好。因此,实际生产中建议氧化处理时间6~8 h为宜。