郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果:品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛(均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉)相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量>3%的糠醛。结论:SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。

我国传统调味品出口现状——以郫县豆瓣酱为例

自我国加入世界贸易组织以来,我国对外开放和经济发展进程得到了显著加速。此举鼓励了更多国内企业的国际投资和技术转移,提高了我国产品在国际市场上的竞争力,促进了出口业务发展,增加了出口收入。然而,国际质量标准以及法律法规等方面的限制阻碍了我国传统调味品出口。因此,当前我国企业亟需改变出口策略,提高我国传统调味品在国际市场上的份额。本文以郫县豆瓣酱为例,分析其在国外市场销售的特点以及所面临的挑战,同时运用SWOT模型对郫县豆瓣酱在出口方面的优势、劣势、机会和威胁进行深入分析,探讨促进我国传统调味品出口贸易的措施。

试述四川郫县豆瓣的历史

根据辣椒在四川出现时间,考证郫县豆瓣的时间上限。通过文献论证历史上郫县豆瓣曾经的普通地位,分析地方志中有关郫县豆瓣的记载,对时下流行的郫县豆瓣300年历史进行论证,部分还原了郫县豆瓣历史的真实情况。

太阳能郫县豆瓣恒温发酵控制系统模型研究

为了满足郫县豆瓣日益增长的需求,提升产量和改良生产流程,根据郫县豆瓣的发酵机理设计了太阳能恒温控制系统,并结合热传导和热辐射原理,建立了复杂环境下郫县豆瓣的恒温发酵数学模型,为自动化生产提供科学的依据。最后,对该系统的性能进行了分析。

优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质

郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值。蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂。米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用。该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补:LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快。基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲。经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25%,鲜味氨基酸含量上升11.33%。该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值。

基于GC-MS探究郫县豆瓣和豆豉对盐煎肉挥发性风味物质的影响

利用顶空-固相微萃取-气质连用(HS-SPME-GC-MS),采用化学计量学方法探究郫县豆瓣和豆豉对经典川菜盐煎肉挥发性风味成分的影响,根据气味活度值(OAV值)确定盐煎肉的关键风味物质。结果表明:GC-MS共检测到137种挥发性风味物质,其中烃类21种,醇类12种,酚类6种,醚类8种,醛类22种,酮类6种,酸类6种,酯类12种,杂环类40种,其他4种。未添加郫县豆瓣和豆豉的样品为空白对照组,即样品1;豆瓣和豆豉单独添加时,m(豆瓣)=8 g为样品2;m(豆豉)=10 g为样品3;当豆瓣和豆豉混合添加总质量为18 g,通过不同混合比例设置样品4~样品7,具体为:豆瓣:豆豉=3:6为样品4;豆瓣:豆豉=4:5为样品5;豆瓣:豆豉=6:3为样品6;豆瓣:豆豉=7:2为样品7。样品1~样品7中含有的挥发性风味化合物种数及浓度依次为:60、64、63、72、57、66、69种,78.08、250.77、71.22、85.62、116.12、44.43、55.77μg/kg。对OAV值的分析显示,7种样品共有的关键风味物质是:2-辛醇、桉叶油素、己酸、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪。主成分分析(PCA)显示,样品5的PCA1(99.18%)和PCA2(0.19%)与其他实验样品存在明显差异,与感官轮廓相符,样品5接受度最高。因此,样品5中的郫县豆瓣和豆豉为最佳风味配比。

一种郫县豆瓣颗粒调味品的开发及挥发性风味物质研究

为弥补郫县豆瓣缺乏在固体调味料方面应用的缺陷。将郫县豆瓣烘干粉碎以后经过造粒技术开发出郫县豆瓣颗粒,利用模糊数学结合响应面法优化得到郫县豆瓣颗粒最佳配方,并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行挥发性风味物质分析。结果表明,郫县豆瓣颗粒最佳配方为玉米淀粉添加量10%、含水量6.5%、豆瓣干粉添加量15.5%、食用盐25.0%、味精34.5%、麦芽糊精1.0%、白砂糖5.5%、食品用香精香料1.50%。在此优化条件下,郫县豆瓣颗粒的感官评分为90分。GC-MS分析结果表明,郫县豆瓣颗粒共检出82种挥发性香味物质,其中醇类23种、酯类9种、酸类10种、醛类24种、酚类6种、酮类7种及醚类3种。郫县豆瓣颗粒作为一种新型固体调味料,可以为菜肴提供酱香汁香。

郫县豆瓣特征挥发性物质演变及其香型特性研究

采用气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)和定量描述感官分析等方法,对郫县豆瓣在不同发酵阶段特征挥发性物质的演变及其香型特性进行研究。结果表明,郫县豆瓣中共鉴定出36种特征挥发性物质,赋予产品醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、烟熏香、酱香和辛辣刺激味等多种风味特性。采用偏最小二乘回归模型(PLSR)探究特征香气化合物与香型特性的相关性,分析表明:醇香与2-甲基-1-丁醇的关联性最强;酸香主要与乙酸紧密相关;花香主要来自于苯乙醛和苯乙醇;果香则可能主要来源于乙酸乙酯、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸和苯乙醛;酱香与3-甲硫基丙醛、糠醛和四甲基吡嗪紧密相关;而焦糖香可能是由2-甲基丁醛、愈创木酚、苯甲酸乙酯、HDMF和HEMF共同形成。本研究结果可为改善郫县豆瓣的香气特征提供一定理论参考。

不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响

以郫县豆瓣为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空微波干燥、冷冻干燥对郫县豆瓣香气成分的影响。从郫县豆瓣鲜样中共鉴定出59种物质,以醇、酸、酯类为主;经过热风干燥、微波真空干燥后,从中分别检出46、51种成分,冷冻干燥后,检出44种挥发性成分。干燥后的成分有不同程度的新增和减少,冷冻干燥对原有挥发性成分中的酚类和酯类的保留效果较好。感官评价结果显示,冷冻干燥酱香味损失较多,辛辣刺鼻味和霉味突出。热风和微波干燥没有改变郫县豆瓣的整体香气风格,微波真空干燥加热过程产生的醛类、吡嗪等物质对干燥后的郫县豆瓣起到了增香的作用。

郫县豆瓣产品特点、工艺特征、纯种分离及生产应用

郫县豆瓣历史悠久,在调味品中占着重要地位,也是烹饪川菜必不可少的调味品,长期以来享有"川菜之魂"的美誉。郫县豆瓣是有地域范围的豆瓣辣酱,属于酱类范畴,它依赖四川郫县优越的人文、饮食、气候、地理、环境条件及独创性的生产技艺,历经三百余年岁月的演变、沉淀、锤炼、升华、自成一家、长盛不衰,深受国内外消费者喜爱和同行的广泛关注与认同。郫县豆瓣属四川省成都市郫县现辖行政区域内生产,以鲜红辣椒、蚕豆为主要原料,食用盐、小麦粉为辅料,按传统工艺酿制而成的调味品。本人着力探讨、研究郫县豆瓣的产品特点、工艺特征、纯种分离及生产应用。

一种郫县豆瓣芥末酱的开发

为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机结合的液态豆瓣芥末酱。通过单因素实验和响应面优化得到最佳配方:郫县豆瓣14.0%、芥末籽17.5%、酱油8.0%、复配增稠剂(黄原胶∶变性淀粉=1∶2)3.2%。并通过感官评价和挥发性风味物质分析可以看出该郫县豆瓣芥末酱形态均匀稳定,风味柔和。

郫县豆瓣产业化与县域经济联动发展对策研究

产业化是非物质文化遗产实现可持续发展的重要途径。“郫县豆瓣”作为产值过百亿的非遗项目,对地方经济发展作出了积极的贡献。用灰色关联度方法实证分析了“郫县豆瓣”产业化与县域经济发展之间的关系。结果显示,“郫县豆瓣”产值与郫都区经济发展的关联度并不高,地方特色和非遗文化的优势尚未充分发挥出来,产业附加值还有较大的提升空间。重点在于三产联动,延长产业链,优化产业结构。为此提出了原料生产产业化,产学研用一体化,非物质文化遗产产业化,深化农工文商旅融合4个对策,助推“郫县豆瓣”产业高质量发展和县域经济社会发展。

郫县豆瓣IP形象设计研究——以“豆瓣哥”为例

随着IP文化的流行,很多行业都将受到影响。IP对比企业品牌的产品本身更具有市场竞争能力与变现能力。近年来IP形象设计一直呈现增长趋势,其表现手法和风格更加多样化。本文主要阐述了“豆瓣哥”IP形象的设计要点,并对其意义及商业应用价值进行分析,使郫县豆瓣和川菜文化更加深入人心。

物联网背景下郫都区豆瓣行业差异化战略的应用分析

郫都区豆瓣是区域品牌地理标志产品,蝉联四川省地理标志产品第一,在调味品市场未来发展预期向好的状态下,郫都区豆瓣获得了更广阔的发展空间。本文以郫都区豆瓣产业为研究对象,结合当前物联网发展的时代背景,面对调味料产业内的竞争,进行了郫都区豆瓣行业选择差异化战略的可行性分析,并从产品创新、产品营销和产品制造3个方面提出了战略实施的建议,对于郫都区豆瓣产业形成持续的竞争优势及地域经济的发展具有积极的推动作用。

一种自下而上的合成微生物组理性构建策略,用于郫县豆瓣发酵剂设计

【目的】提出一种合成微生物组的理性构建策略,用于构建郫县豆瓣蚕豆醅初始发酵的微生物组合菌剂。【方法】采取自下而上的合成微生物组理性构建策略,以相对丰度、频率和特征向量中心度作为核心微生物属的选择指标,分析确定蚕豆醅发酵核心微生物;设计模拟原位体系的全合成培养基,并利用该培养基快速、稳定地检测核心微生物包括产香性能在内的发酵特征。基于核心微生物的产香互补性能进行双菌组合发酵实验,结合核心微生物之间的生长相互作用,设计三菌组合发酵菌剂并验证其发酵性能。【结果】本研究确定并分离了郫县豆瓣蚕豆醅发酵过程中的9种核心微生物。检测核心微生物产生的挥发性风味化合物,发现酵母菌类、乳酸菌类和其他类微生物之间存在产香互补关系。然后,结合微生物间的生长抑制关系设计了由乳酸片球菌、肉葡萄球菌及异变假丝酵母组成的三菌组合菌剂。与企业原位发酵样品相比,三菌组合菌剂产生的挥发性化合物数量达到原位样品的63.1%,化合物种类结构较为相似。与原位样品相比,组合菌剂样品氨基酸态氮浓度提升了21.8%。【结论】本研究提出了一种自下而上的合成微生物组理性构建策略,基于此策略设计了郫县豆瓣蚕豆醅发酵组合菌剂。使用该组合菌剂作为起始发酵剂发酵的郫县豆瓣蚕豆醅具有良好的风味谱和优异的氨基酸态氮水平。本研究在合成微生物组构建与发酵食品工艺改造方面具有较大的科学与应用价值。