我国植物油料油脂加工技术新进展

植物油料油脂加工的主要内容包括油脂及蛋白的初加工和深加工技术、综合利用技术、工程装备技术及品质控制技术等,概述了我国植物油料油脂加工技术新进展。我国已初步建立起基于营养和安全为评价标准的食用植物油精准适度加工体系;突破了零反式脂肪酸专用油脂生产技术,能满足各种食品加工场景需求;功能油脂制备技术成果渐次落地,推动产业进入蓬勃发展期,多款结构脂产品进入量产,跨国公司垄断局面得以改变;新油源开发方兴未艾;植物蛋白结构功效关系基础研究促进了植物基产品开发;油料油脂综合利用规模扩大;食用油安全防控技术、绿色储油技术研究不断深入;大型浸出器和浓缩蛋白制取装备的设计和制造水平达到国际先进水平;智能化工厂建设支撑我国油料油脂加工各项经济技术指标处于世界领先地位。

大口黑鲈饲料营养需求及鱼粉替代研究进展

水产养殖动物的精准营养需求参数对其配合饲料的优化或者开发至关重要。文章概述了大口黑鲈蛋白质、脂肪、矿物质、碳水化合物以及维生素等主要元素需求以及蛋白源替代研究,对大口黑鲈饲料配制和降低成本等有重要的指导意义。

温度对植物蛋白基油墨3D打印性能的影响

为了开发新型食品类3D打印材料,本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白(SPI-WG-RP)复合糊状物为对象,探究不同打印温度(25、30、35、40℃)对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响。结果表明,所有温度下SPI-WG-RP油墨均表现出剪切稀化行为(R^(2)≥0.98),具有3D打印可行性。打印温度的升高降低了SPI-WG-RP油墨的屈服应力和黏度。当温度达到40℃时,蛋白基油墨材料的挤出恢复最好(>62.79%),SPI-WG-RP油墨具有出色的自支撑行为。此外,打印温度的升高促进了三种蛋白之间的紧密连接,40℃时样品微观结构更加致密均匀,在一定程度上提升了3D打印性能。本研究为制备具有打印性能良好的植物蛋白基油墨提供了理论依据,这有利于拓展3D打印技术在植物蛋白领域的应用。

植物基肉制品的减钠策略研究进展

随着人口增长和环境恶化等问题的加剧,传统畜牧业的不良影响逐渐凸显,植物基肉制品的市场正在扩大。诸多研究正集中于从外观、结构和口感风味等方面改善植物基肉制品的品质,使其与真肉更为相似。但是,目前市场上的植物基肉制品普遍存在钠元素偏高的现状,这与健康饮食的观念相悖,严重影响了植物基肉制品的营养价值和推广应用。因此,本文从植物基肉制品的发展情况入手,对相关产品的高钠现状和原因进行分析,并重点阐述了植物基肉制品在生产加工过程的口感风味塑造、纤维结构构建以及原料生产环节的减盐降钠策略,以期在不影响产品感官品质的前提下实现钠含量的降低,从而生产和推广更加健康的低钠型植物基肉制品。

不同植物蛋白肉坯料的香气和质地分析

为研究不同植物蛋白肉坯料的香气和质地,以花生、小麦、豌豆3种植物蛋白粉为原料,利用高温螺杆挤压技术,控制成型区温度制备植物蛋白肉坯料,采用气相色谱-串联质谱仪和质构分析仪对喜好度最佳的坯料进行香气和质构分析。结果显示,花生、小麦、豌豆蛋白肉坯料的最佳成型区温度分别为140、100、150℃,3种植物蛋白肉坯料均有较强的豆香、豆腥和油脂香气,其中豌豆蛋白肉坯料的豆香最强。香气分析结果显示,花生蛋白肉坯料的特征香气物质为庚醇、(2 E,4E)-癸二烯醛和苯甲醛,小麦蛋白肉坯料的特征香气物质为2-庚酮、庚醇和(E)-2-壬烯醛,豌豆蛋白肉坯料的特征香气物质为2-庚酮、甲基辛基甲酮、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪。不同复水方法比较结果显示,花生蛋白肉坯料和豌豆蛋白肉坯料适合在50℃温度下复水,而小麦蛋白肉坯料适合在室温(25℃)下复水。小麦蛋白肉坯料复水后硬度、黏附性和咀嚼力最高,豌豆蛋白肉坯料的硬度、黏附性和咀嚼力最低。研究结果旨在为植物蛋白肉坯料风味品质提升和应用提供科学依据。

不同杀菌方式和储藏条件对植物蛋白肉品质的影响

植物蛋白肉含有大量的水分和蛋白质,同时含有少量油脂,在常温下储藏容易变质。为探究不同的储藏条件对植物蛋白肉品质的影响,分别对不同杀菌方式、不同储藏温度的植物蛋白肉进行硬度、咀嚼度、组织化度、色泽以及卫生指标的测定。结果表明:121℃杀菌20 min、100℃杀菌20 min两种方式均会对产品的品质产生显著影响(P<0.05),但100℃杀菌20 min引起产品品质变化的程度更小;在未杀菌、冷冻储藏,100℃杀菌20 min、冷藏以及121℃杀菌20 min、冷藏3种长期储藏方式下,随着储藏时间的延长,产品的硬度、咀嚼度整体上都呈逐渐变大的趋势,产品的L^(*)逐渐降低,而a^(*)、b^(*)逐渐升高;产品的组织化度整体上在未杀菌、冷冻储藏过程中无显著性变化(P>0.05),在100℃杀菌20 min、冷藏和121℃杀菌20 min、冷藏条件下显著下降(P<0.05)。选用100℃杀菌20 min的方式并冷藏保存效果最好,研究结果为植物蛋白肉的杀菌和储藏提供了可靠依据。

8个品种大麻籽氨基酸组成分析及蛋白质营养评价

为比较8个不同品种大麻籽蛋白质营养,测定了8个不同品种大麻籽的粗蛋白含量及氨基酸组成、分析呈味氨基酸含量、药用氨基酸含量,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸比值系数分(SRC)、必需氨基酸指数(EAAI)等营养学方法,进行营养价值评价。结果表明,大麻籽中均含有被检测的17种氨基酸,氨基酸种类齐全,其中包括除色氨酸以外的7种必需氨基酸,具有较丰富的营养价值。不同种质大麻籽中氨基酸含量存在差异,氨基酸总量为406.68~616.56 mg/g,必需氨基酸与总氨基酸的比值为0.226~0.234,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.291~0.307,都低于联合国粮食及农业组织、世界卫生组织模式参考值0.4和0.6。大麻籽中药用氨基酸占总氨基酸含量的68.87%,G品种中药用氨基酸含量最高,达429.74mg/g,占总氨基酸含量的69.70%。不同种质大麻籽药用氨基酸含量相差较大,但是在总氨基酸中所占比例基本一致。大麻籽样品中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸为含量最高的3种氨基酸,缬氨酸为第一限制性氨基酸。8个品种大麻籽为药用价值非常高的植物蛋白资源。

植物基咖啡起泡乳泡沫性质的研究

随着人们对健康饮食的追求和对环境问题的日益重视,植物蛋白逐渐取代动物蛋白,植物基咖啡起泡乳的消费增长也备受瞩目。该文选择了具有较高热稳定性及较好咖啡风味相容性的大豆、鹰嘴豆和燕麦3种植物蛋白原料制备咖啡专用起泡乳,探讨其泡沫性质以及与起泡相关的其他性质。研究发现,起泡性从大到小依次为豆乳、鹰嘴豆乳和燕麦乳,但是泡沫稳定性的排列顺序则相反;植物蛋白乳泡沫具有不同流动和黏壁特性,豆乳的初始流动速度及黏壁性最大,燕麦乳的黏壁性最小;豆乳泡沫的气泡直径最大,而燕麦乳泡沫的液膜厚度最大。蛋白质和脂质成分在气-液界面上具有不同的吸附行为,前者为正吸附,降低表面张力,后者为负吸附,升高表面张力。大豆11S蛋白B肽链、鹰嘴豆leguminβ亚基和燕麦12S蛋白β亚基在泡沫液膜中的含量更高,同时,液膜脂质中磷脂的比例更高。3种植物蛋白泡沫液膜表现出不同排液特性。

芽孢杆菌蛋白酶在食品工业中的应用研究进展

芽孢杆菌蛋白酶是一种重要的微生物源蛋白酶,其种类多样、活性显著、研究较为深入,已被广泛应用于食品行业。本文综述了产蛋白酶芽孢杆菌的筛选、高产蛋白酶菌株的选育与工程菌株的构建、蛋白酶发酵条件的优化,分别以植物蛋白和动物蛋白为作用对象介绍了芽孢杆菌蛋白酶在食品行业中的应用情况,并对将来的研究方向和发展趋势进行了展望,旨在为芽孢杆菌蛋白酶的深入研究和应用提供参考。

人造肉技术的研究现状及展望

全球人口持续增长使得人们对肉制品的需求持续上升,然而,传统的肉类生产方式既无法满足人们的需求,也带来了环境压力和动物福利等一系列问题,而人造肉技术的发展有望解决这些问题。目前人造肉可以分为植物基肉、菌类蛋白肉类似物和细胞培养肉三大类。本文主要介绍了三种人造肉的生产过程,综述了它们各自的优势及市场前景,并分析人造肉目前面临的主要困难与技术挑战,对其相应的发展建议及解决策略进行探讨,以期为人造肉的研究及其产业化提供参考。

谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响

以豌豆蛋白为原料,添加不同比例的谷朊粉,在相同条件下采用高水分(60%~80%)挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明,随着谷朊粉含量的增加,植物蛋白肉的硬度和咀嚼度先升高后降低,弹性显著升高(P<0.05),颜色逐渐变浅,溶液的黏度增加。植物蛋白肉的复水率随着谷朊粉的增加先升高后降低,内部孔隙数量明显增加且分布变得均匀。谷朊粉的加入使植物蛋白肉的二级结构含量发生变化,无规则卷曲向β-折叠进行转化,有序结构的含量先增加后减少。综上,谷朊粉的加入能够显著改善植物蛋白肉的理化性质和结构特性,改善拉丝效果及纤维结构,提高与真肉的类似度。

多糖—植物蛋白复合物的制备及特性研究进展

多糖和蛋白质是食品中两种重要的组成成分,将植物蛋白与多糖结合起来,不仅能更好地发挥两者的优势,还能显示出新的功能特性,改善其自身存在的缺点。文章主要介绍了多糖—植物蛋白复合物的制备及影响因素、多糖—植物蛋白复合物的功能性质以及其应用研究。

动、植物蛋白的酰化改性及其应用研究进展

蛋白质酰化改性是一种常见的蛋白质化学修饰方法,可以有效提高蛋白质的功能特性,近年来在食品加工领域得到了广泛应用。酰化对蛋白质的改性效果与修饰程度有关,低酰化度改性能显著改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性、乳化性、凝胶性、成膜性及营养品质。本文综述酰化修饰对蛋白质结构、理化性质和功能特性的影响,以及酰化蛋白质在食品和其他领域的应用,以期为蛋白质改性研究提供理论参考。

不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究

该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明,在解冻方式中,微波解冻对植物基培根品质影响最大,其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组,亮度L^(*)值(31.78)和黄蓝b^(*)值(15.69)显著低于其他组,且微观结构与其他组差异较大,呈无序多孔状。在加工方式中,蒸制对植物基培根的影响程度最小,煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大,蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组,蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组,其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。

植物蛋白复配对植物肉品质的影响

以大豆分离蛋白(SPI)、豌豆蛋白(PP)和鹰嘴豆蛋白(CP)为主要基料,谷朊粉(WG)为辅料,研究不同植物蛋白复配及配比对植物肉品质特性(感官评分、质构特性、组织化度和微观结构)的影响。结果表明:WG的添加会影响植物肉的感官评分,对于SPI基植物肉,当WG质量分数为40%时,植物肉的感官评分最高((68.68±0.85)分),对于SPI/WG体系,PP的添加会增加植物肉的硬度,CP的添加则会降低植物肉的组织化度;对于PP基植物肉,当WG质量分数为10%时,植物肉的感官评分最高((75.80±0.76)分),对于PP/WG体系,随着SPI或CP质量分数的增加,植物肉的组织化度下降;对于CP基植物肉,当WG质量分数为30%时,植物肉的感官评分最高((73.60±0.42)分),对于CP/WG体系,PP或SPI的添加可显著降低植物肉的硬度;三元蛋白复配植物肉中,PP/CP/WG(80∶10∶10)共混体系植物肉的感官评分((77.30±0.57)分)、硬度((25.78±0.61)kg)和咀嚼度((4.66±0.16)kg)均最高。因此,复配不同植物蛋白是改善植物肉纤维结构和组织化的有效方法。

辣椒添加对植物蛋白肉感官特性的影响

以大豆蛋白和谷朊粉为主要原料,通过双螺杆挤压机挤出高水分植物蛋白肉。植物蛋白肉具有与动物肉相似的质地,但是其豆腥味严重影响了公众接受度。该研究通过添加调味料和不同质量的辣椒来掩盖豆腥味,以此制作即食植物蛋白肉,并对样品的质构、流变、微观结构等进行分析,通过电子舌检测样品之间的滋味差异。结果表明,调味料的添加对豆腥味的掩盖有明显的作用,添加7%辣椒的样品硬度最小,为(11236.81±199.20)gf,咀嚼度最大,为(8051.66±153.75)gf,组织化度最大,为2.48±0.18。辣椒的添加对植物蛋白肉的表观黏度没有明显的影响。通过电子舌分析,主成分分析(PCA)图能够很好地反映样品的实际情况,样品区分指数达到96,说明基于味觉上的差异能有效区分5个样品。添加7%辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最好,添加8%辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最差。

大豆蛋白基素肉预制菜贮藏品质分析及其货架期预测

为满足消费者对营养健康、风味多样的方便食品较高的需求,以高湿挤压大豆蛋白肉为原料开发了传统菜肴宫保鸡丁的仿真预制菜(The prepared dish Kung Pao Chicken with soy protein artificial meat,SPAM-KPC),并比较了不同贮藏温度(4、25和37℃)下SPAM-KPC贮藏品质的变化。以菌落总数为影响产品货架期的关键品质因子,建立了SPAM-KPC的货架期预测模型。结果发现:三种温度下贮藏15 d的SPAM-KPC样品菌落总数从0.67 lg(CFU/g)分别增长至2.73、3.37、4.33 lg(CFU/g);pH(从6.22分别下降至5.98、5.87和5.69)和感官得分(从25.12分别下降至22.67、19.52和16.84)逐渐降低;SPAM-KPC样品颜色逐渐加深,硬度和弹性降低。三种贮藏温度下SPAM-KPC产品的货架期分别为28、20和17 d。表明4℃低温贮藏是SPAM-KPC产品的最佳贮藏温度。本研究为植物基蛋白肉在预制菜加工领域的应用提供了理论参考。

汉麻蛋白与EGCG复合物的制备及应用

为探究没食子酸酯(EGCG)对汉麻蛋白(HPI)功能特性与抗氧化活性的影响,通过单因素正交试验确定HPI-EGCG复合物的最佳制备条件,研究其功能特性和抗氧化能力,并评估其在植物蛋白饮料中的应用潜力。结果表明,在pH值为8,温度为60 ℃和盐浓度为0.2 mol/L的条件下,得到HPI-EGCG复合物最佳溶解度(53.87±0.42)%。与单独的HPI相比,HPI-EGCG复合物的乳化性、乳化稳定性、DPPH和ABTS自由基清除率分别提高110.38%,82.73%,59.44%,30.60%。在植物蛋白饮料的应用中,HPI-EGCG复合物表现出比大豆分离蛋白更好的离心沉淀率和稳定系数,在感官评价中获得较高评分。研究为HPI-EGCG的相关研究提供理论依据,拓展HPI和EGCG在食品工业中应用范围。

高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究

采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,结果显示,植物蛋白素肉饼的烹饪损失率降低了10%,持水率增加了34%,直径、厚度变化率也显著降低。在豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)的比例下植物蛋白素肉饼与市售牛肉饼的质构特性相似度最高,且比市售牛肉饼更有嚼劲。感官品评显示豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)最符合大众消费者对产品的品质要求。所有比例的产品均无豆腥味。总的来说,该研究成功制备了比市售牛肉饼营养价值更高、品质特性相似的植物蛋白素肉饼,为高水分挤压植物组织蛋白在植物蛋白素肉饼中的应用提供了参考。

多糖对高水分挤压植物蛋白肉结构及品质影响的研究进展

高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物蛋白肉产品品质成为研究者及生产者关注的重点。多糖常作为质地改良剂应用在高水分挤压生产中,本文重点从淀粉类、食品胶体类、膳食纤维类多糖分别阐述其对高水分挤压植物蛋白肉产品品质和结构的影响,总结挤压过程中多糖与蛋白质相互作用机制,旨在挖掘多糖在高水分挤压植物蛋白肉产品生产中的应用潜力,开发更多利用多糖改良品质的植物蛋白肉,实现植物蛋白肉营养与品质的提升。