响应面法优化黄精-大枣果酒发酵工艺及其抗氧化活性

以干酵母为发酵剂,黄精、大枣为原料混合发酵进行果酒的酿制,并对果酒的抗氧化活性进行测定。在单因素实验的基础上,选取物料组分比、液料比和干酵母用量为影响因素,以酒精度和感官评分的总评归一值为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验分析。结果表明:黄精-大枣果酒最优的发酵条件为:物料组分比2∶3(g/g)、液料比30∶1(mL/g)、干酵母用量0.35 g/L,感官评分和酒精度分别为(90.67±1.53)分、9.23%±0.30%vol;黄精-大枣果酒对DPPH、ABTS自由基的清除率均呈现先升高后降低的趋势,最大值分别达到了99.5%、92.0%。优选出的黄精-大枣果酒发酵工艺可行,发酵过程抗氧化活性呈峰形变化,可为黄精-大枣果酒的发酵提供理论基础。

黄精覆盆子发酵饮品化学成分的UPLC-HRMS分析

目的:研究发酵前后黄精覆盆子饮品中的化学成分。方法:样品经固相萃取处理后,采用Waters HSS T3 UPLC色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)和0.1%甲酸水溶液(A)与乙腈(B)流动相系统进行梯度洗脱,应用液质联用技术检测发酵前后黄精覆盆子饮品中的化学成分。结果:结合精确分子质量、多级质谱裂解信息、对照品比对以及文献报道,总共筛选鉴定了60个化合物。其中,甾体皂苷类成分有42个,三萜类成分有3个,黄酮类成分有9个,生物碱类成分有6个。结论:本研究为黄精覆盆子发酵饮品的微生物发酵工艺研究奠定了基础,为其药用价值的进一步开发利用提供了借鉴。