不同预处理方式对黄精米酒品质及抗氧化活性的影响

以湖南省新化市市售的多花黄精为材料,采取九制和直接晒干2种方式进行干燥,再分别加工成粉状、丝状、片状3种形态添加至半成品米酒中制备黄精米酒,比较不同预处理方式制备的黄精米酒的感官品质、理化指标、微量元素、活性物质及抗氧化活性。结果表明:从感官品质来看,九制黄精米酒的色泽、滋味气味整体优于直接晒干黄精米酒;从理化指标、微量元素和活性物质来看,不同干燥方式制备的黄精米酒氨基酸态氮、总酸、pH值、微量元素、糖类物质、总黄酮及总皂苷含量差异显著(P<0.05),整体上以九制黄精米酒表现较好,同原材料不同形态处理对黄精米酒的微量元素、糖类物质有显著影响(P<0.05),但对酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、总黄酮、总皂苷影响不大;从抗氧化活性来看,不同介质(米酒和水)黄精提取物均有一定的抗氧化能力,米酒介质浸泡的黄精提取物其DPPH自由基和OH·自由基清除率及总还原力整体高于水介质浸泡的黄精提取物,且随着浓度的增加,抗氧化活性均逐步提高,表明米酒介质可提高黄精的抗氧化能力,也是黄精营养成分和活性物质的良好载体。