穿山甲猪蹄甲中氨基酸含量比较分析

为证实猪蹄甲可代替珍稀中药材料穿山甲 ,进行了系统研究。仅就二者氨基酸含量 ,进行分析比较 ,结果表明在所测 17种氨基酸中 。

响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究

研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。

冷鲜猪后腿肉丝中热杀索丝菌生长预测模型的初步研究

以冷鲜后腿肉丝为研究对象,应用SAS软件拟合0～20℃条件下热杀索丝菌的生长预测模型。结果表明:Gompertz方程能很好地描述不同温度下热杀索丝菌的生长,得到的热杀索丝菌一级生长预测模型R2值均在0.99以上;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌二级生长预测模型R2分别为0.9769和0.9153,具有良好的线性关系,初步说明模型能有效地预测0～20℃冷鲜后腿肉丝中热杀索丝菌的生长。

常温条件下真空包装对酱卤猪蹄保鲜度影响的研究

以菌落总数、TVB-N值和pH值为主要指标,并结合感官评价,在常温条件下研究真空包装对酱卤猪蹄保鲜度的影响。结果表明:真空包装具有明显的保鲜效果并能延长其货架期。在常温条件下,使用真空包装酱卤猪蹄的货架期延长9 d。

真空包装酱卤猪蹄保藏中的质量变化

以菌落总数、TVB-N值和pH值为主要指标,并结合感官评价,研究真空包装对酱卤猪蹄保鲜质量的影响。结果表明:真空包装具有明显的保鲜效果并能延长其货架期。在25℃常温和4℃冷藏条件下,使用真空包装酱卤猪蹄的保藏期分别为12d和30d,而非真空包装的仅能保藏4d和9d。

猪后腿酱肉挥发性风味物质成分分析研究

以猪后腿肉为原料制作酱肉,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质成分进行提取与鉴定。结果表明,猪后腿肉切成长度为20 cm,宽度为5 cm,以食盐质量分数4%,腌制3 d,上酱之后40℃干制10 h,制成的酱肉中含有挥发性风味物质醇类16种,醛类13种,酸类8种,酮类2种,烃类10种,酯类8种,含氧、氮、硫类6种及其他2种,共计8类65种化合物。对酱肉风味呈现有作用的化合物是沉香醇、乙基乙烯基甲醇、1-辛炔-3-醇、2-辛烯-1-醇、2-甲基丁醛、己醛、3-甲基丁醛、2-辛烯醛、5-甲基-2呋喃甲醛、苯甲醛和β-月桂烯。

中国传统名优肉制品——雪舫蒋腿

本文详细介绍了雪舫蒋腿的历史沿革和加工制作方法

五香猪蹄软罐头的工艺研究

研究了新型罐头—五香猪蹄软罐头的生产工艺 ,对影响产品品质的几个主要因素进行了深入的探讨 。

冷鲜猪后腿肉丝中假单胞菌生长预测模型的初步研究

以冷鲜猪后腿肉丝为研究对象,应用SAS软件拟合0~20℃温度条件下其中假单胞菌的生长预测模型。结果表明：Gompertz方程能很好地描述不同温度下假单胞菌的生长,从而得到假单胞菌生长预测一级模型,R2值均在0.99以上;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,呈现良好的线性关系,R2分别为0.9525和0.8455,从而得到假单胞菌生长预测的二级模型,初步说明生长预测模型能有效地预测0~20℃假单胞菌的生长。