红外烤制和微波烤制猪肉品质的对比分析

以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分,但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉(P<0.01),更容易引起蛋白质的氧化。两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质,具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好。

猪肉油炒过程传质参数测定及其对烹饪过程控制的影响

为提升油炒数值模拟的可靠性及准确度,揭示可控操作对烹饪过程参数的影响及关键过程参数对烹饪的影响。通过无量纲水分含量分析解法,测定了中式油炒猪里脊肉过程中的表面传质系数(surface mass transfer coefficient,h_(m))和有效水分扩散系数(effective moisture diffusion coefficient,D_(eff)),分析了预热油温及样品比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)的影响;基于已构建的油炒热质传递数学模型、成熟值理论,对比了h_(m)和流体-颗粒表面传热系数(fluid-to-particle surface heat transfer coefficient,hfp)对烹饪成熟控制的影响。结果表明:与油炸过程类似研究的文献数据相比,该研究中hm值偏大在5.927×10^(−6)~2.481×10^(−5) m/s之间,D_(eff)在6.281×10^(−9)~4.148×10^(−8) m^(2)/s之间,D_(eff)活化能(Ea)在24.2~30.6 kJ/mol范围内;预热油温、比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)有显著影响(P<0.05),预热油温越高h_(m)和D_(eff)越大,比表面积Ω和h_(m)越大,D_(eff)越小;h_(m)对烹饪成熟控制影响较小,而h_(fp)是烹饪成熟控制的关键过程参数。研究结果为油炒过程模拟提供了重要参数,为烹饪过程控制提供依据。

电子束辐照对冷鲜猪里脊肉风味的影响

为深入了解电子束辐照对猪肉风味的影响,对低剂量电子束辐照(1、2、3、4 kGy)处理的冷鲜猪里脊肉风味进行研究分析。采用快速气相色谱电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术以及邻苯二甲醛与氯甲酸芴甲酯联合柱前衍生法测定游离氨基酸,对其风味物质进行定性定量分析。游离氨基酸分析结果表明,辐照处理后1、2 kGy猪里脊肉中游离氨基酸总含量与对照组相比显著降低(P<0.05);电子舌从味感上分析发现辐照样品与对照组相比,在酸味、甜味、苦味和苦味回味上有差异;电子鼻结果显示辐照样品与对照组在嗅感上存在差异,其中2 kGy样品与未辐照样品挥发性风味物质最接近;同时,固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测分析结果显示,辐照后样品中挥发性风味物质增加。研究发现电子束辐照对冷鲜猪里脊肉的风味有影响,不同辐照剂量对冷鲜猪里脊肉风味的影响程度也不同。

冰箱贮藏猪里脊肉微生物变化规律研究

为了解市售猪里脊肉携带微生物的种类,以及冰箱不同贮藏温度对其微生物种类和丰度的影响。以市售猪里脊肉为研究对象,样品在分割、包装和贮藏期间避免外界微生物污染,并分别于25、4、−3.5、−18、−32℃条件下贮藏24 h。用无菌牙签蘸取相同贮藏温度下样品表面微生物,并在细菌、酵母和霉菌3种选择性培养基上进行培养,从培养皿表面洗脱分别获得细菌、酵母和霉菌混合液。利用16S rRNA和ITS测序方法测定上述样品中的细菌、酵母和霉菌的种类,并分析其相对丰度。为了进一步研究上述猪里脊肉在家庭冰箱冷冻室(−18℃)的微生物种类,对−18℃贮藏样品的微生物进行了分离、纯化和测序,纯化得到的菌株可以为将来冰箱冷冻室杀菌研究提供目标菌株。结果表明:市售猪里脊肉含有众多微生物,以细菌居多,酵母菌次之,霉菌较少,并随着贮藏温度的变化,微生物种类和丰度也会发生较大变化;−18℃贮藏条件下纯化的微生物测序结果表明,猪里脊肉在冷冻条件下含有种类较少且耐冷的微生物,长期冷冻贮藏,仍然存在腐败变质的风险。

加热方式对猪里脊肉质构特性的影响

利用浸泡式通电加热装置在0.07mol/L的NaCl溶液中和不同的电场强度下对猪里脊肉进行了加热处理。利用TA-XT2型质构仪对处理后试样的剪切和压缩特性等质构参数进行了测量,对其进行了感官评价,并与水浴加热处理试样进行了对比。试验结果表明:在相同平均加热速率下,通电加热处理试样的剪切力、蒸煮损失率和嫩度等参数与水浴加热处理相比没有显著性差异。利用浸泡式通电加热装置在220V、50Hz的电源(电场强度为20V/cm)对直径为30mm、质量为(70±2)g的试样(猪里脊肉)进行加热比100℃恒温水浴加热的速率快,并且试样的剪切力显著降低;尽管通电加热法对试样的硬度和弹性没有显著影响,但试样的粘聚性和咀嚼性得到了显著提高,提高了试样的嫩度,改善了试样的质构特性。

猪通脊肉干燥模型建立与试验

研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1.0、1.5和2.0m/s,温度分别为40、50和60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型。用10种模型对干燥曲线进行了模拟,得出改良Henderson-Pabis模型最为适合。

抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p>0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p<0.05),而对b*值无显著影响(p>0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p>0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p>0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量。

不同可食性控油膜对油炸猪里脊控油效果的影响

分别选取不同浓度的大米蛋白、明胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白涂膜猪里脊,以感官评定、脂肪含量及色度三个指标评价检测可食性涂膜的控油效果。实验得出可食性控油膜对油炸猪里脊有明显的控油效果,但是可食性膜达到一定浓度时感官无法让人接受,而在不影响感官的基础上结合色度指标判断,得出以下结论:控油效果最好时大米蛋白浓度为4%、明胶浓度为0.5%、羧甲基纤维素钠浓度为0.2%、大豆分离蛋白浓度为2%,四种可食性控油膜相比较,羧甲基纤维素钠的控油效果最好。

油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究

采用猪里脊肉为原料,以感官评定、质构、气味为指标,研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响。结果表明:在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中,挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉,而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味;在油炸方面,最佳的第一次油炸条件为油温180℃,时间110s;第二次油炸条件为195℃,时间115s。制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中。

磷酸盐对乳化肠持水性的影响

本文以鸡胸肉、猪里脊肉为原料,在基础配方实验中对比研究焦磷酸钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钠等几种常用磷酸盐对肉的持水性影响。结果表明,鸡胸肉中即时保水效果,焦磷酸钠≥焦磷酸钾>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠。混合肉中焦磷酸钾与焦磷酸钠差异变大。斩拌、灌肠后延长静腌时间并不能提升持水效果。肉的保水性受磷酸盐p H的影响大,在p H 7~10,保水能力随着体系p H的升高而增高。

微波复热对软炸里脊方便菜肴品质的影响

研究了微波复热功率(480,560,640,720,800 W)与微波复热时间(20,40,60,80,100 s)对软炸里脊方便菜肴感官评价、水分含量、出品率、剪切力值以及风味的影响。结果表明,当微热功率为720 W、微波时间为60 s时,软炸里脊的剪切力值低于其他各组,并具有较高的水分含量与出品率。在此条件下复热后的软炸里脊软嫩适中,香气浓郁。

不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响

为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4℃和-1℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析。结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4℃,而在0.5~12 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4℃,且在24~168 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢,-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率,有利于鲜肉的保鲜。本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据。

猪通脊肉脱水后体积收缩及内部水分分布特征

研究了不同干燥条件下,猪通脊肉体积收缩以及内部水分分布。实验气流速度分别为1.0、1.5 m/s和2.0 m/s,温度分别为40、50℃和60℃。通过分析样品半径方向上不同点的水分含量以及体积收缩系数与时间和(无因次)水分含量之间的关系得出:猪通脊肉在脱水过程中,内部水分迁移连续进行,中心水分含量最高,从里到外,水分含量依次降低。猪通脊肉非各向同性,样品同一半径上各处水分含量不相等。风速是影响体积收缩的主要因素,体积收缩系数与水分含量线性相关。在温度40℃时,风速对体积收缩系数的影响非单调,风速为1.0 m/s的体积收缩系数最大,风速为1.5 m/s时体积收缩系数最小,即S1.0>S2.0>S1.5。

油炒猪里脊肉油脂含量的影响因素及油-水传质研究

油炒是我国主要菜肴的烹饪手段,而消费者不希望摄入过多油脂,因此有必要研究影响油炒菜肴油脂含量的因素及机理。影响菜肴油脂含量的参数很多,其中烹饪火候控制是决定油脂含量的前提。为此,选择油炒猪里脊肉为研究对象,以等终点成熟值为研究基准,探索油炒温度、搅拌速度等火候控制手段对油脂含量的影响规律,进而基于传质过程原理构建油-水扩散模型,探索油脂和水分在油炒烹饪过程中的传质规律。结果表明,油炒温度、搅拌速度对猪里脊肉油脂含量都有显著影响(P<0.05)。在油炒温度120℃,油炒时间29 s和搅拌速度0.23 m/s下烹饪猪里脊肉油脂含量平均为6.00 g/100 g,而继续加热,其油脂含量可达10.64 g/100 g,与刚成熟相比增加了77.33%,由此说明在最优火候控制下可获得最低的油脂含量。所构建的传质模型中油脂和水分含量模拟值与试验结果符合程度较高。结果显示油炒温度越高,猪里脊肉油脂和水分有效扩散率越大,分别在2.272×10^(-10)~3.713×10^(-10)m^(2)/s、1.277×10^(-10)~6.343×10^(-10)m^(2)/s之间,说明传质过程中油脂吸入和水分蒸发并不同步。

密封条件下冰温贮藏猪里脊肉的质构及理化特性变化

选取宰后4 h的新鲜猪里脊肉,以全质构(texture profile analysis, TPA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、色泽、pH值为参考指标,分别在第0、2、4、6、8、10、12、14、16、18天进行指标测定,综合评定冰温贮藏18 d内猪里脊肉品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,猪里脊肉的硬度值下降(P<0.01),咀嚼性逐渐降低(P<0.05),弹性、内聚性和回复性变化不明显(P>0.05),贮藏第6～8天,肉样TPA变化规律开始明显改变;TVB-N在贮藏期间逐渐升高(P<0.01),在第16天达到二级鲜肉标准为15.62 mg/100 g;L~*值、a~*值、b~*值呈现出先升高后降低的变化趋势(P<0.05),并在贮藏第12天出现最大值。因此,密封条件下冰温贮藏猪里脊肉色泽良好、肉质新鲜,可在不破坏细胞结构的基础上有效地延长了猪肉的贮藏期。

空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响

以冷冻猪里脊肉为研究对象,在4、12、20、30℃温度条件下对其进行空气解冻,测定猪里脊肉解冻时间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化。结果表明:猪里脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系;12、20℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小;不同空气解冻温度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响;30℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小,稳定性最好,其次为20、4、12℃;与对照组鲜肉相比,不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异(P<0.05);12℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大。不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在差异性。

微波复热对预调理小酥肉食用品质的影响

实验研究了微波复热时间(30,60,90,120 s)及复热功率(350,500,750 W)对调理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及风味品质的影响。结果表明,当微波复热功率为750 W,微波复热时间为60 s时,小酥肉的持水力为30.06%,剪切力为4096 g,L^(*)值为35.24,a^(*)值为8.45,b^(*)值为7.66,感官总分为5.51分,均显著优于其他实验组。在此微波复热条件下的小酥肉鲜嫩多汁,色泽金黄,香气最接近于刚熟制的小酥肉。

等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响

采用介质阻挡放电系统制备等离子体活性水(plasma-activated water,PAW),研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响,探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。分别在50、60、70 kV电压条件下制备PAW,用食盐水和PAW盐水腌制猪里脊后强化成熟,制成风干里脊。分析产品pH值、亚硝酸盐残留量及生物胺含量,通过电子鼻研究不同处理组产品的风味组成,结合主成分分析和载荷分析更好区分不同处理组产品的风味,最后对不同产品进行感官评价。结果表明,50、60、70 kV处理组产品的亚硝酸盐残留量分别为8.12、10.11 mg/kg和15.24 mg/kg,均低于国标限量。PAW处理可显著抑制产品中生物胺形成,其中尸胺和精胺显著降低(P<0.05)。相比对照组,尸胺含量分别显著下降8.21%、11.29%和19.49%,精胺含量显著下降9.64%、16.54%和27.56%。电子鼻分析发现PAW组与对照组产品的风味整体差异不明显。感官评价结果中PAW处理的样品在风味、滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异,而高强度PAW处理能赋予产品更好的腌制色泽。

基于成熟值理论的炒制烹后蒜薹及猪肉品质变化研究

本文以中餐油炒烹调中最常见的蒜薹和猪里脊肉为原材料,采用油炒模拟装置,结合相同成熟值取样方法,先确定达到终点成熟值(蒜薹MT=17min,猪里脊肉M_(T)=0.5min)时所需的加热时间,再根据炒制温度和炒制时间对原材料进行热处理后常温贮存,探究其品质变化规律。结果表明,烹后常温贮存过程中,蒜薹Vc和猪里脊肉V_(B1)含量降低,失重率增加,水分含量降低,颜色劣变,且常温贮存过程中食品品质的损失高于烹饪过程中的损失。由此说明,烹后菜肴贮存损失不可忽略,可为合理评估居民日常饮食中营养素的实际摄入量提供科学依据,也为食堂、快餐店等地方炒制、配送食物提供指导。

不同腌制处理对猪里脊肉低温预熟品质的影响

本研究将新鲜猪里脊肉进行腌制、真空包装、-20℃冻结处理后,进行低温预熟,以猪里脊肉汁液损失率和质构特性为指标,探究了腌制温度、腌制时间、复合磷酸盐添加量对猪里脊肉预熟品质的影响,并选各因素合适的取值范围进行正交试验,得出最优腌制方案为:腌制温度15℃,腌制时间6h,复合磷酸盐添加量0.18%。在此条件下,猪里脊肉预熟过程的汁液损失率约为14.0%,硬度约为5721.073g。