马铃薯片微波灭酶最佳工艺参数

研究了微波源阳极电流、微波作用时间、马铃薯片厚度3个因素对马铃薯片综合品质的影响规律,采用二次回归正交旋转组合设计法,借助响应面分析得出最佳工艺参数为:微波源阳极电流161.78 mA、微波作用时间10.19 s、马铃薯片厚度为2.88 mm。使用最佳工艺参数进行验证,回归模型的拟合度较好。说明使用最佳工艺参数,可使微波灭酶技术既能降低马铃薯片多酚氧化酶的活性,又能保持良好的感官品质。