基于马铃薯鲜薯薯泥的食品加工技术研究进展

以马铃薯鲜薯或薯泥为基础开发的各类食品,具工艺相对简单、能耗低、营养健康等特点,未来有广阔的发展空间。为给马铃薯鲜薯泥加工主食及休闲零食食品的进一步开发和利用提供参考,通过相关文献分析,总结梳理了马铃薯鲜薯薯泥的研究开发现状及加工食品的优缺点,并对其前景进行了展望。

改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响

为丰富马铃薯泥产品种类及改善产品品质,用马铃薯和猪肉为原料,以冷藏析水率、冻融析水率、质构和感官评价为指标,通过响应面分析法研究单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和果胶作为复合改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响。结果表明:改良剂最佳添加比例(以猪肉马铃薯泥计)为单硬脂酸甘油酯0.225%、羧甲基纤维素钠0.450%、果胶0.170%;经改良的猪肉马铃薯泥4℃冰箱贮藏6 d的冷藏析水率预测值为14.47%,实测值为14.31%,感官评分、硬度、凝聚性、胶黏性分别为95.60、367.51 g、0.33、131.35,改良剂可明显改善猪肉马铃薯的品质。

不同品种马铃薯雪花粉在方便土豆泥中的应用比较

东农310为本土培育的适用于全粉加工的马铃薯品种,该研究以引进生产全粉马铃薯品种大西洋为对照,从营养物质/质构/挥发性风味物质/感官评价分析了东农310马铃薯雪花粉在土豆泥中的应用。研究表明东农310雪花粉的干物质、蛋白和淀粉含量较低。矿物质元素中钙含量低于大西洋,但磷、铁、镁、钾含量都高于大西洋,吸水性略低大西洋雪花粉。东农310雪花粉颜色外观与大西洋相比,白度基本一致,黄绿色较深。添加相同比例雪花粉时大西洋质地和粘聚性更接近于市售土豆泥粉所制作土豆泥,但东农310土豆泥质地更软且粘聚度低,感官评价更适口。GC-MS香气成分检测,东农310醛类物质含量明显高且气味阈值低,是土豆泥的关键性香气物质。综合分析认为,东农310雪花粉制作的土豆泥营养成分丰富、整体风味浓郁,且质地软,略微提高其比例则可接近市售土豆泥质地,适用于加工为土豆泥。

马铃薯螺杆挤压制泥设备优化与试验研究

针对传统工艺加工的马铃薯泥风味差、质构破坏严重、营养损失大等问题,对马铃薯制泥工艺及设备进行优化。基于螺旋挤压成型原理,设计沟槽腔体和变螺距螺杆,进行挤压制泥机试验,检测不同制泥工艺对马铃薯泥营养成分、风味和质构等特性的影响。工艺试验结果表明,马铃薯片厚1.0 cm、汽蒸11 min、压力0.01~0.20 MPa时,马铃薯泥质量最好,结合马铃薯泥的物化特性,完善马铃薯泥品质评价指标体系;仿真试验结果表明,沟槽腔体变螺距螺杆的组合下挤压破碎效果最好,设计的多孔板出口结构使出料稳定、均匀,随着螺杆转速或进料速度增加,挤压段腔体和多孔板外筒中压力递增;制泥试验结果表明,螺杆挤压制出的马铃薯泥软糯细腻、香味浓郁、营养损失小,产品质量显著提升。

马铃薯渣菌体蛋白饲料的研制与品质分析

采用单菌生料发酵、单菌熟料发酵及多菌协生固态发酵等技术研制马铃薯渣菌体蛋白饲料,并对不同发酵方式及发酵前后的蛋白质、淀粉等营养成分进行测定。结果表明,蛋白质含量分别提高13.45%、18.53%和22.16%。

马铃薯泥工业化加工方法探讨

中国马铃薯种植面积及产量均居世界第一,但加工比例低,为贯彻落实农业农村部(农业部)马铃薯主食化战略,开展了不脱水马铃薯泥的工业化加工工艺流程及工艺参数的研究,进行了薯泥工业化加工生产线设备的配套,并集成工艺技术及生产线设备,以马铃薯‘大西洋’为原料,开展了工业化薯泥加工的在线生产试验,加工的薯泥产品质量满足食用要求,经调味后可制作成学生营养餐、马铃薯冰激凌等薯类食品。

马铃薯泥鼓风冷冻数值模拟与实验

为掌握马铃薯泥在鼓风冷冻过程中的温度变化规律,建立了短圆柱状马铃薯泥鼓风冷冻的三维数值模型,进行了三维非稳态数值模拟,并结合流场及不同时刻的温度场对马铃薯泥的冷冻过程进行了分析。实验验证表明该模型与实际情况吻合较好,冷冻时间相对误差为3.9%。以此为基础,研究了送风速度和温度对马铃薯泥冷冻过程的影响。结果表明,随着风速的提高,冷冻时间缩短,马铃薯泥内外温差增大,冷冻结束时马铃薯泥中心温度之间的差异先减小后增大。降低送风温度可以缩短冷冻时间,增大马铃薯泥中心温度之间的差异性和马铃薯泥内外温差。送风速度和温度对相变阶段的影响大于预冷段和深冷段。

响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方

为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加量、水添加量对感官得分和断条率的影响,得出回归方程预测模型。结果表明:马铃薯泥、盐和水的添加量分别为40.65%、0.40%、17.13%时,感官得分最高为98.13,面条的断条率最低为6.15%。该研究为马铃薯泥面条的进一步研究提供理论依据。

营养方便土豆泥的研制

土豆泥深受消费者喜爱,本试验目的是设计出一种蛋白质含量更高,氨基酸更平衡的营养型方便土豆泥产品。本试验首先筛选土豆全粉的粒度,结果表明100目土豆全粉最好,复水性和黏度都较好;再将土豆全粉:大豆蛋白粉:大米蛋白粉按7∶2∶1的比例组合后,提高了复合粉的蛋白质含量,增加了赖氨酸和含硫氨基酸的比例,使其最终氨基酸评分大于100;最后发现复合土豆粉兑水比为1∶7时的感官评分和黏度最佳。综合结果表明,营养土豆泥的最佳方案为:100目土豆全粉:大豆蛋白粉:大米蛋白粉按7∶2∶1的比例组合,再按1∶7的兑水比例冲调。

安徽省马铃薯主食化加工思路分析

农业部2015年推进马铃薯主食化,意义显著,不仅有助于调整种植业结构,实现农业可持续发展,保障中国粮食安全,而且有助于改善和丰富中国居民膳食营养结构。安徽省是马铃薯春季、秋季二作区,产量高、商品性好,但一般认为安徽省马铃薯主要是鲜食菜用为主,缺乏适宜加工品种。因此,结合国家政策和安徽省马铃薯种植现状,提出速冻马铃薯泥主食化加工思路,即先把马铃薯加工成速冻马铃薯泥贮藏,再加工成各种现有主食的思路,不但适应主食化产品快速消费习惯,最大程度降低加工成本,并且充分利用了资源,保证营养价值,提高农民、企业的经济效益,具有广泛的优势和较高的可行性。

马铃薯用作啤酒辅料的糖化工艺研究

研究了马铃薯用作啤酒辅米的最佳糖化工艺,结果表明添加马铃薯辅料后的最佳糖化条件为:以30%的马铃薯作为辅料,粉碎后过60目筛,在65℃下糖化60min。添加马铃薯辅料所制得的麦汁符合糖化麦汁的要求,其中高含量的氨基酸是其显著特征。发酵验证试验所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927。

口服妈咪爱联合土豆片/泥外敷治疗婴幼儿湿疹的效果观察

目的探讨土豆片/泥外敷与妈咪爱口服联合治疗婴幼儿湿疹的效果。方法对照组62例婴幼儿湿疹患者采用自制的含锌炉甘石洗剂在湿疹部位涂抹,每天3～4次;治疗组64例采用土豆片(泥)外敷联合妈咪爱口服,每天2次。两组治疗期间观察皮疹变化,同时做好健康宣教、饮食指导、皮肤护理。观察比较两组湿疹的转归情况及消退时间。结果两组患儿湿疹治疗效果及湿疹消退时间比较,差异均有统计学意义(P<0.001或P<0.005),治疗组使用土豆片(泥)外敷与妈咪爱口服联合治疗婴幼儿湿疹疗效优于对照组,湿疹消退时间短于对照组。结论土豆片(泥)与妈咪爱联合治疗婴幼儿湿疹疗效好,疗程短,值得推广应用。

马铃薯泥吐司面包的工艺优化

本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比17.5%,醒发35 min,第一次搅拌10 min的条件下得到的马铃薯泥吐司面包品质较好。与马铃薯全粉吐司面包相比,马铃薯泥吐司面包的硬度、弹性指标较差,但均在可接受范围之内。由于马铃薯泥的价格比马铃薯全粉低,是马铃薯吐司面包的理想原料。

用正交法研究油炸面包糠土豆泥的加工工艺

应用L(9 3)4正交表研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响,从而确定其最佳工艺参数。实验结果表明:在稀奶油添加量为10%、造型重量为40 g、油炸温度为120℃、油炸时间为1.5 min时,制成的面包糠土豆泥内馅细腻润滑,外皮清香酥脆,色泽金黄。

从甘薯渣发酵醪液中制备的膳食纤维的物化特性研究

以甘薯渣酒精发酵后的醪液为原料,采用物理筛分法制备膳食纤维。测定酒精发酵醪液制备的膳食纤维(AFDF)的化学组成成分、显微结构、色泽、粒度、吸水膨胀性、持水性和持油性,并分别与甘薯膳食纤维(SPDF)、大豆膳食纤维(SDF)和燕麦膳食纤维(ODF)进行比较。结果表明:AFDF纯度最高,为82.46%,其显微结构为多孔状,粒径在1～60μm范围内,具有较好的吸水膨胀性(13.26mL/g)、持水性(11.84g/g)和持油性(1.85g/g),因而是一种潜在可利用的膳食纤维资源。

生土豆泥联合生姜泥外敷治疗急性乳腺炎的效果观察

目的观察生土豆泥联合生姜泥外敷治疗急性乳腺炎的效果。方法将2017年3月-2018年3月我院收治的112例乳腺炎患者按随机数字表法分为观察组与对照组各56例。观察组采用生土豆泥加生姜泥外敷治疗,对照组采用50%硫酸镁湿热敷治疗。结果观察组治疗总有效率98.2%,回乳率为0;对照组治疗总有效率87.5%,回乳率为7.1%,两组比较差异有统计学意义(P<0.05)。结论生土豆泥联合生姜泥外敷疗急性乳腺炎安全有效、操作简单、费用低廉,值得临床推广应用。

红薯泥饼干的研制

将红薯制成红薯泥,并以此为原材料加工红薯食品,可提高红薯食品的食用价值。通过正交试验确定产品的最佳配方为:红薯泥300 g∶低筋面粉300 g∶糖100 g∶猪油140 g。通过测定红薯泥饼干的理化指标,证明红薯泥制品抗氧化物总量多于普通饼干,更对人体健康有益。

马铃薯全粉主食面包加工工艺研究

在预实验的基础上,通过正交试验设计优化马铃薯主食面包的配方,以GB 14611-2008中面包烘焙品质评分为主要指标。试验结果显示以100 kg混合粉为基数,马铃薯全粉与小麦粉比例为15∶85、活性酵母用量为1.8%、面包改良剂为0.8%时,品质评分最高,按此配方制得的面包焙烤品质最佳,且具有马铃薯的特殊香味。

红薯叶保健醋的研制

将红薯叶、糯米粉碎,按1:4的比例混合,加入3.5倍水调浆,用α-淀粉酶液化,再用黄曲霉、黑曲霉制成的麸曲进行糖化,加入酵母菌和醋酸菌进行酒精发酵和醋酸发酵,研制出一种新型的红薯叶保健醋。通过正交实验得出:酒精发酵的最佳条件是pH4.0,酒母用量0.3%,发酵时间5d,红薯叶:糯米为1∶4;醋酸发酵最佳条件为:醋酸菌接种量为10%,发酵时间4d,发酵温度32℃,酒精度为7%。

马铃薯泥馒头的研制

研究马铃薯泥馒头的优化工艺,响应马铃薯主食化的战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究马铃薯泥、水的添加量和发酵时间对马铃薯泥馒头感官品质的影响,优化马铃薯泥馒头的最佳工艺参数。结果表明,马铃薯泥馒头的最佳工艺配方为:马铃薯泥添加量30%、加水量40%、发酵时间40 min,该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。