基于马铃薯淀粉和马铃薯泥的食品3D打印技术研究与发展

马铃薯作为主食材料,富含多种营养物质,对调节居民的膳食营养结构起重要作用。文章综述了基于马铃薯淀粉和马铃薯泥的食品3D打印技术研究,包括马铃薯淀粉作为主材料和添加剂情况下的食品3D打印性能研究,以及食品添加剂和打印温度对食品3D打印性能的影响研究;基于马铃薯泥的食品3D打印技术研究,包括预处理方式、添加剂、打印温度和填充结构对食品3D打印性能的影响研究;并讨论了马铃薯食品3D打印技术面临的问题和发展前景及马铃薯在食品4D打印领域的研究发展方向。

甘薯淀粉性质与其面条品质的关系研究

为了研究甘薯面条在加工过程中原料淀粉的特性对面条品质的影响,本研究通过对5种甘薯淀粉的性质(漯薯11、阜薯24、豫薯13、郑红23和紫薯1356)及其面条品质进行测定,并对甘薯淀粉性质与面条品质之间的关系进行探讨。结果表明:5种甘薯原料所制的面条中,以紫薯1356为原料制备的面条品质最优。甘薯淀粉的理化性质对面条品质影响很大,按显著程度(P值大小)依次是:直链淀粉含量、凝沉性;淀粉的糊化特性指标与面条品质之间存在显著相关性,按显著程度的大小(P值大小)依次是:糊化温度、衰减值、谷值黏度、最终黏度。淀粉糊化特性可作为判断其面条品质的重要指标,可通过选择含有更适宜于制备面条的淀粉的甘薯品种为原料以改善面条品质。

马铃薯精淀粉生产过程中微生物的控制

阐述了马铃薯精淀粉中微生物污染的主要来源,提出了在生产过程中应采取严格的管理措施,从原料、水及空气品质、工艺管路清洗、人员、动物、存储等关健点加以控制、降低成品中微生物总量。