TG酶耦合糖基化改性花生饼蛋白质功能特性及其在面包中应用研究

采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)耦合糖基化改性花生饼蛋白质,并研究改性花生饼蛋白质的功能特性及其在面包中的应用。结果表明:B组(花生饼蛋白质与葡萄糖质量比4:1)与未改性花生饼蛋白质相比,面包感官评分最高。改性后花生饼蛋白质的乳化活性和起泡性显著提高。与空白组相比,B组制作的面包的比体积、含水量、弹性显著增加,硬度显著降低。B组面包室温储存10d的霉菌数量略高于A组(花生饼蛋白质与葡萄糖质量比3:2)。

澳洲坚果分离蛋白的酶法纯化工艺优化及功能特性分析

为获得高纯度的澳洲坚果蛋白粉,以低纯度澳洲坚果蛋白粉为原料,采用单因素试验和正交试验确定糖化酶纯化澳洲坚果蛋白粉的最佳工艺条件,在最佳工艺条件下进行中试生产实践(澳州坚果仁-压榨制油-粉碎-脱脂饼粉-加水磨浆-碱溶酸沉-酶解纯化-喷雾干燥-纯化蛋白粉),对纯化后蛋白粉的溶解度、乳化性、持水性和吸油性进行测定,并比较了纯化前后蛋白粉的氨基酸组成及含量。结果表明:澳洲坚果蛋白粉最佳纯化工艺条件为加酶量100 U/g、酶解温度55℃、酶解时间90 min、料液比1∶8,在此条件下进行中试生产实践,制备的蛋白粉蛋白质含量为76.87%,蛋白得率为32.56%,蛋白质提取率为94.81%;纯化蛋白粉在pH 5.0时溶解度最小、乳化性最低,持水性和吸油性在60℃时达到最大;纯化后蛋白粉的氨基酸组成丰富,富含7种必需氨基酸,氨基酸总量为65.17 g/100 g,高于纯化前的。综上,澳洲坚果纯化蛋白粉具有良好的品质和功能特性。

羧甲基纤维素的添加对蛋清蛋白功能特性的协同效应的影响

为了提高蛋清蛋白的功能性质,分别向蛋清蛋白溶液中加入0.2‰、0.4‰、0.6‰、0.8‰、1.0‰的羧甲基纤维素(CMC),研究蛋白-多糖混合体系的流变、质构、起泡性和差示热量扫描分析的变化。结果表明:羧甲基纤维素添加到蛋清蛋白溶液提高了起泡性,0.8‰CMC-蛋清蛋白泡沫稳定性最优。对于其回复性、咀嚼性、硬度、凝聚力和弹性也呈增强趋势,0.8‰CMC-蛋清蛋白的硬度和咀嚼性最优,其他性能均与1.0‰CMC-蛋清蛋白差别不大。热性能和流变性能表明CMC的加入提高了共混体系的热稳定性,0.8‰CMC-蛋清蛋白的溶胶转变温度达到最大值。

花生蛋白的高静压联合酶法改性及其性质

为促进花生蛋白的深加工和更广泛的应用,采用高静压联合碱性蛋白酶酶法改性花生蛋白。通过单因素试验考察了静压力、pH、酶添加量、酶解时间和酶解温度对花生蛋白溶解度的影响,在此基础上,采用正交试验优化花生蛋白联合改性工艺条件,并测定了联合改性花生蛋白的起泡性和泡沫稳定性、巯基和二硫键含量以及总还原能力。结果表明:花生蛋白联合改性最佳工艺条件为静压力300MPa、1g/100mL碱性蛋白酶(20万U/g)添加量3.0mL(100mL质量分数5%的花生蛋白溶液)、酶解时间60min、pH10、酶解温度50℃,在此条件下联合改性花生蛋白溶解度为(82.87±0.51)%;联合改性花生蛋白的起泡性、泡沫稳定性、巯基含量、总还原能力显著提高,二硫键含量显著下降。综上,高静压联合酶法改性改善了花生蛋白的理化性质及功能特性,有利于其深加工及更广泛的应用。

谷氨酰胺转氨酶介导的荞麦蛋白-花生蛋白交联及其功能特性研究

以谷氨酰胺转氨酶(TGase)为交联酶制剂,对荞麦蛋白与花生蛋白进行交联,通过单因素实验对2种蛋白的比例、总蛋白质质量浓度、TG酶添加量、交联温度、交联时间和pH进行了参数优化,并研究了最佳交联工艺条件下制备得到的交联产物的功能特性。结果表明,荞麦蛋白与花生蛋白的质量比1∶1、总蛋白质量浓度4 g/100 mL、酶质量分数1.25%、反应温度40℃、反应时间120 min、pH 8.0时的交联反应效果最佳,交联度为63.1%。功能特性测定结果表明,与未交联的蛋白质相比,交联后的蛋白质的持水性、持油性和乳化稳定性有所提高,但乳化性、起泡性和起泡稳定性降低;在pH 3~12范围,交联蛋白质的溶解度逐渐升高,尤其在pI 4.0处,溶解度提高最为显著。

注射用利福平治疗肺结核的疗效及对IP-10、SOSCI及免疫指标的影响

目的探究与分析注射用利福平治疗肺结核的疗效及对血清γ干扰素诱导蛋白(IP-10)、细胞因子信号转导抑制物Ⅰ(SOCSI)及免疫指标的影响。方法按照随机数字表法对某院2019年7月~2021年7月收治的肺结核患者180例进行分组,每组各90例,对照组患者在进入强化期之后给予常规治疗(乙胺丁醇、异烟肼、吡嗪酰胺),观察组加用注射用利福平治疗,对比两组临床疗效、痰菌转阴率、病灶吸收率及空洞缩小率、治疗前后血清IP-10、SOSCI及免疫指标,同时观察治疗期间的并发症。结果与对照组相比,观察组临床总有效率较高,差异有统计学意义(P<0.05)。与对照组相比,观察组治疗后3个月、治疗后6个月痰菌转阴率、病灶吸收率及空洞缩小率均较高,差异有统计学意义(P<0.05)。与对照组相比,观察组治疗后血清IP-10水平较低,SOSCI水平较高,CD4^(+)较高、CD8^(+)较低、IgG较高、IgA较高、IgM较高,差异有统计学意义(P<0.05)。两组并发症发生率相比,差异无统计学意义(P>0.05)。结论在常规治疗基础上增加注射用利福平治疗肺结核可获得较好的临床疗效,同时获得较高的痰菌转阴率,进一步促进病灶吸收,促进改善IP-10、SOCSI及免疫功能指标,安全性有保障。

花生蛋白的研究进展与开发利用现状

花生是我国主要油料蛋白作物之一,含有丰富的蛋白质。对花生蛋白及其制品的制备工艺、改性方法及抗营养因子进行了系统论述,表明花生蛋白是一种良好的植物蛋白质来源,其制备工艺、改性方法等对蛋白质含量与功能特性有一定影响;通过分析花生蛋白质特性、功能蛋白研究与蛋白产品开发应用现状,为深入研究花生蛋白,并进行针对性的营养强化和开发花生蛋白新产品提供借鉴,高活性及专用性花生蛋白产品的研究将成为以后花生蛋白的研究重点。

花生蛋白组分及其功能性质研究进展

介绍了花生蛋白的分类、氨基酸及亚基组成;同时对花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅱ和伴花生球蛋白Ⅰ等主要组分的提取方法——冷沉淀法和硫酸铵沉淀法进行总结;此外对花生蛋白及其主要组分的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能性质进行综述。并归纳花生蛋白研究存在的问题,提出今后的发展方向。

超声波对花生蛋白功能特性的影响

摘要：用超声波处理花生蛋白粉溶液，测定不同条件下花生蛋白的功能特性。结果表明，超声波处理20min，起泡性从30％增大到60％．泡沫稳定性从17％增大到50％；超声波处理15rain，乳化性从38．9％增加到49．3％；超声波处理6min，吸油性从0．91mL／g~大到1．51mL／g；超声波处8min使g／100mLgg生蛋白溶液中花生蛋白溶解性从0．10g增大到0．35g，2g／100mLgE生蛋白溶液中花生蛋白溶解性从0．23g增大到0．48g；pH大于4时，超声波使花生蛋白乳化性增强；NaCl浓度为0．2～0．4mol／L时．超声波使花生蛋白乳化性增强。

亚基水平上花生蛋白组成、结构和功能性质研究进展

我国花生种质资源丰富,不同品种间蛋白亚基组成不同,分子结构各异,功能性质差异显著。本文在亚基水平上综述了花生蛋白主要组分(球蛋白、伴花生球蛋白和清蛋白)的组成;对花生球蛋白和伴花生球蛋白分子结构研究进展进行了归纳;总结花生各蛋白亚基的功能性质研究进展;并归纳了花生蛋白研究中目前存在的问题,对我国花生蛋白研究的发展方向和趋势进行了展望;旨在明确亚基水平上花生蛋白研究进展,为广大花生蛋白研究者提供一定的借鉴意义。

花生粉、花生浓缩蛋白制备工艺及功能特性的研究

对花生蛋白，特别是花生浓缩蛋白的制备工艺进行了研究。对浓缩蛋白的三种制备方法进行了分析比较，并将产品的功能特性与大豆浓缩蛋白进行了对照。

花生湿热处理对其分离蛋白的结构和功能特性的影响

本文通过还原/非还原电泳、热差示扫描、表面疏水性及等电点测定等手段,表征了花生湿热处理对其分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:在105℃随着湿热处理时间延长其分离蛋白中伴球蛋白所占比例逐渐减少,球蛋白在加热75 min后产生热聚集,此外通过美拉德反应生成的糖蛋白含量逐渐增加,分离蛋白等电点向酸性偏移,表面疏水性先逐渐升高,并在75 min后显著降低;热处理后的花生分离蛋白溶解性在碱性范围内逐渐增大,起泡能力先升高后降低,泡沫稳定性则先降低后升高,乳化活性及稳定性先降低,加热至75 min后又升高。

花生蛋白及其功能性研究进展

对花生蛋白及其制品的制备方法、功能性质进行了系统分析和比较,并对花生蛋白物理、化学、酶法改性研究进行了论述。花生蛋白及其制品的各种制备方法中仍存在花生蛋白残油量高且功能性较差等问题;对花生蛋白改性方法单一,其功能性改善有限。通过物理-化学修饰和酶法聚合-降解改性等技术的集成,研究专用功能性花生蛋白将是今后花生蛋白的研发重点。

转谷氨酰胺酶改性花生分离蛋白工艺的研究

为了改善花生分离蛋白的凝胶特性,研究了利用转谷氨酰胺酶交联改性花生分离蛋白的工艺。在进行了酶添加量、花生分离蛋白浓度和酶作用时间单因素试验基础上,利用响应面试验设计优化了酶交联改性的最佳条件。并分别测定了酶改性前后花生分离蛋白的功能性,包括:溶解性、吸油性、持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。通过响应面分析得到酶改性的最佳条件:酶添加量、花生分离蛋白质量浓度和酶作用时间分别为17.75 U/g、29.60 g/mL和376 min,在此条件下,凝胶的硬度可达到333.49 g。经转谷氨酰胺酶改性后,花生分离蛋白的吸油性和持水性均有不同程度的提高,分别提高了27.41%和61.24%。

花生蛋白的不同提取工艺及其功能性质研究

研究了从低温预榨花生饼中提取蛋白的三种方法及其产品的吸水、吸油、溶解、乳化、发泡等功能性质,并与天然花生蛋白(NPP)的性质进行了比较。结果表明,用Viscozyme预处理的蛋白提取方法所得产品(V-DPP)蛋白含量较高(91.38%)、蛋白得率最高(75.38%),而其功能性质略差于天然蛋白;用Alcalase蛋白酶法提取的产品(A-DPP)蛋白含量最高(93.12%),而蛋白得率最低,其多种功能性质不如V-DPP。

从花生蛋白粉中提取花生分离蛋白的条件优化

采用碱提酸沉法从脱脂花生蛋白粉中提取花生分离蛋白,通过单因素试验和正交试验优化了提取工艺条件,确定最佳工艺条件为:浸提温度60℃,料液比1∶9,pH9.0,浸提时间90 min,酸沉pH4.5。在此条件下,蛋白质提取率达42.5%,产品纯度为95.65%。所得花生分离蛋白具有良好的功能特性。

花生发芽过程中蛋白质功能特性变化的研究

为提高花生蛋白质的功能特性,以花生（Arachis hypogaea L.）品种‘百日红’为原料,提取不同发芽阶段的分离蛋白,以未处理样品为对照,研究其功能特性的变化。结果表明：不同发芽阶段提取的花生分离蛋白的化学成分不同,随着发芽时间的延长,粗脂肪和总糖含量下降,而蛋白质和水分的含量无显著变化。发芽可以提高花生蛋白质溶解度,尤其是在pH值4~6范围内变化显著（P〈0.05）。发芽96 h后,蛋白质的持水能力比对照增加了1.81倍,持油能力比对照降低了0.51倍;乳化活性指数和乳化稳定性指数增加,但是在pH值为9时变化不显著;发泡能力提高,发泡稳定性下降;蛋白质2个组分的变性温度都呈现下降趋势,但是伴花生球蛋白的变性焓值降低,而花生球蛋白的变性焓值无显著变化;最低凝胶质量浓度由100 g·L-1下降到80 g·L-1,而质构分析显示,发芽后花生蛋白质凝胶在内聚力、胶黏性和回弹性等方面改善明显。结论：发芽提升了花生蛋白质的功能特性,改善了蛋白质的加工特性,扩大其在食品生产中的应用,提高了花生的利用价值。

4种花生粕蛋白的理化性质及功能特性研究

以花生粕为原料,采用分级提取工艺提取花生清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种花生粕蛋白的理化性质和功能特性。扫描电镜观察,4种花生粕蛋白的形态结构各不相同。SDS-PAGE法测定分子质量表明,清蛋白含有4种亚基,分子质量为70、40、30、25和15 ku;醇溶蛋白含有2种亚基,分子质量分别为25和1 5 ku;球蛋白含有5种亚基,相对分子质量分别为40、38、30、25和15 ku;谷蛋白含有4种亚基,相对分子质量分别为40、30、25和15 ku。花生清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白的等电点分别为pH 3.6、pH 5.2、pH 4.6、pH 5.0。功能性质研究表明,球蛋白的持水性最好,为1.52 mL/g,其次为谷蛋白1.10 mL/g,清蛋白和醇溶蛋白的持水性较低分别为0.49、0.14 mL/g;清蛋白的持油量相对较高为8.21mL/g,其次为球蛋白为7.16 mL/g,谷蛋白和醇溶蛋白的持油量相对较低,分别为3.82 mL/g和5.49 mL/g;清蛋白的乳化性和乳化稳定性相对较高,乳化能力(EC)值和乳化稳定性(ES)值分别为7 1.4%和83.33%,谷蛋白次之,EC和ES值分别为66.7%和82.86%,醇溶蛋白和球蛋白相对较低,EC值分别为64.0%和62.2%,ES值分别为82.35%和76.67%。综上,花生粕清蛋白的持油性、乳化性和乳化稳定性相对较好。

烘烤和酶解处理对花生蛋白功能性及抗氧化性的影响

首先采用烘烤处理花生仁,粉碎、脱脂后采用碱性蛋白酶水解制备活性肽,比较烘烤和酶解处理对花生蛋白水解度、功能特性和抗氧化性的影响。实验结果表明,烘烤处理降低了花生蛋白的溶解性、乳化活性,而增大了其体外消化性、乳化稳定性、羟自由基清除能力、亚铁离子螯合能力。碱性蛋白酶水解处理可提高花生蛋白的溶解性、乳化稳定性、羟自由基清除能力和亚铁离子螯合能力。脱脂生花生粉或熟花生粉与碱性蛋白酶分别酶解8h和6h的酶解物清除羟自由基的能力最强。这表明,烘烤的花生蛋白或脱脂花生粕可采用酶解法制备活性多肽。

食品蛋白新资源——元宝枫蛋白

对元宝枫种子蛋白质的含量、化学组成和其主要功能特性的研究表明:元宝枫种仁的蛋白质含量为27.15%,仅次于大豆。元宝枫蛋白含有人体必需的8种氨基酸,为完全蛋白。其蛋白的等电点为4.38;在等电点附近,种仁脱脂粉的溶解度、起泡性、泡沫稳定性最低,而当pH 6～7时,表现较佳。与大豆脱脂粉相比,元宝枫种仁脱脂粉具有更好的吸油性,种仁蛋白具有更好的起泡性。