外界因子对豆腐柴叶豆腐形成的影响

对豆腐柴叶豆腐形成的主要外界影响因子作了探讨，结果表明：豆腐柴叶制备的滤汁的鲜叶比水（w／v）为1：8～1：10，干叶粉比水（w／v）为1：25～1：30较为合适；添加0．02％～0．04％Mg^2＋或Ca^2＋能形成胶凝强度适中的叶豆腐，K^＋、Na^＋、Cl^＋、CO3^2-无促胶凝作用；在90℃加热30min不破坏被其叶滤汁胶凝特性；调整滤汁pH在4～5之间，能形成固定形态，质地均匀的叶豆腐；葡萄糖酸内酯有促胶凝作用，而琼脂仅起凝固作用，形成的叶豆腐弹性小，韧性差。