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题名直投式费氏丙酸杆菌发酵剂的制备及其保护剂的优化
被引量:7
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作者
邱雯雯
陈存社
高思思
董丽艳
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机构
北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第9期95-100,共6页
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基金
北京市教委科技发展计划项目(No.KZ20110011013)
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文摘
以费氏丙酸杆菌为研究对象,采用真空冷冻干燥法制备直投式酸奶发酵剂。通过单因素实验,以酸度和活菌数为测定指标,对脱脂奶粉、蔗糖、谷氨酸钠、明胶、甘油和山梨醇6种保护剂进行筛选。结果表明,脱脂奶粉、蔗糖、谷氨酸钠3种保护剂效果较好,确定为复合保护剂的基本成分。进而,以酸度为指标采用响应面法对复合保护剂进行优化,确定了最优的复合保护剂配方为:脱脂奶粉11.82%,蔗糖7.03%,谷氨酸钠2.98%。在最优条件下,直投式费氏丙酸杆菌发酵剂发酵酸奶的酸度达到69.2712+0.2425,与理论预测值71.0683接近。
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关键词
费氏丙酸杆菌
直投式发酵剂
保护剂
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Keywords
propionibacterium freudenreichii, directed-vat-set (dvs), cryoprotectants
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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