为了解不同产地和贮存年份普洱生茶的香气物质和呈味物质的变化情况,以产自西双版纳、临沧和德宏3个茶区的2009、2011、2013、2015和2017年的普洱生茶为试验材料开展年份和产地鉴别的研究。结果表明:利用香气物质对普洱生茶产地和贮存...为了解不同产地和贮存年份普洱生茶的香气物质和呈味物质的变化情况,以产自西双版纳、临沧和德宏3个茶区的2009、2011、2013、2015和2017年的普洱生茶为试验材料开展年份和产地鉴别的研究。结果表明:利用香气物质对普洱生茶产地和贮存年份进行鉴别时,起主要区分作用的物质是甲烷和硫化物;滋味物质茶多酚、氨基酸和儿茶素总量在贮存期间总体呈显著下降的趋势,咖啡碱的含量在整个贮存期间变化不明显,儿茶素苦涩味指数Y在2.19~3.52之间,基于香气物质的电导率和呈味物质含量为指标的偏最小二乘法判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)的得分图可以明显地区分年份和产地。证实主要香气和呈味物质变化可以用作不同贮存年份普洱生茶的评价指标,这为后期研究普洱生茶科学贮存提供一定的理论依据。展开更多
文摘为了解不同产地和贮存年份普洱生茶的香气物质和呈味物质的变化情况,以产自西双版纳、临沧和德宏3个茶区的2009、2011、2013、2015和2017年的普洱生茶为试验材料开展年份和产地鉴别的研究。结果表明:利用香气物质对普洱生茶产地和贮存年份进行鉴别时,起主要区分作用的物质是甲烷和硫化物;滋味物质茶多酚、氨基酸和儿茶素总量在贮存期间总体呈显著下降的趋势,咖啡碱的含量在整个贮存期间变化不明显,儿茶素苦涩味指数Y在2.19~3.52之间,基于香气物质的电导率和呈味物质含量为指标的偏最小二乘法判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)的得分图可以明显地区分年份和产地。证实主要香气和呈味物质变化可以用作不同贮存年份普洱生茶的评价指标,这为后期研究普洱生茶科学贮存提供一定的理论依据。
文摘采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。