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普洱茶中丙烯酰胺含量检测与生成机理研究
被引量:
9
1
作者
李蕾
张涛
+2 位作者
孙志健
陈芳
胡小松
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期123-129,共7页
对50份普洱茶样进行了检测,表明普洱茶样中丙烯酰胺(AA)含量总体较低(2.05~91.95 ng/g)。通过对渥堆茶样中AA生成量与蔗糖、葡萄糖、果糖含量进行相关性分析,得出蔗糖含量与AA生成量相关系数最大(R2=0.577 6),果糖次之(R2=0.497 7),葡...
对50份普洱茶样进行了检测,表明普洱茶样中丙烯酰胺(AA)含量总体较低(2.05~91.95 ng/g)。通过对渥堆茶样中AA生成量与蔗糖、葡萄糖、果糖含量进行相关性分析,得出蔗糖含量与AA生成量相关系数最大(R2=0.577 6),果糖次之(R2=0.497 7),葡萄糖相关性最小(R2=0.256 7)。渥堆普洱茶样中天冬酰胺含量低于检测限,无法检出。同时结合文献推测认为普洱茶渥堆发酵过程中AA主要是通过丙烯醛途径生成,天冬酰胺途径贡献很小。
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关键词
普洱茶
丙烯酰胺
生成机理
渥堆发酵
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职称材料
题名
普洱茶中丙烯酰胺含量检测与生成机理研究
被引量:
9
1
作者
李蕾
张涛
孙志健
陈芳
胡小松
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
中国农业大学动物科技学院
出处
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期123-129,共7页
基金
云南省科技计划项目(20050019002)
文摘
对50份普洱茶样进行了检测,表明普洱茶样中丙烯酰胺(AA)含量总体较低(2.05~91.95 ng/g)。通过对渥堆茶样中AA生成量与蔗糖、葡萄糖、果糖含量进行相关性分析,得出蔗糖含量与AA生成量相关系数最大(R2=0.577 6),果糖次之(R2=0.497 7),葡萄糖相关性最小(R2=0.256 7)。渥堆普洱茶样中天冬酰胺含量低于检测限,无法检出。同时结合文献推测认为普洱茶渥堆发酵过程中AA主要是通过丙烯醛途径生成,天冬酰胺途径贡献很小。
关键词
普洱茶
丙烯酰胺
生成机理
渥堆发酵
Keywords
pu-erh tea
,
acrylamide
,
formation mechanism
,
wet-stored fermentation
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
普洱茶中丙烯酰胺含量检测与生成机理研究
李蕾
张涛
孙志健
陈芳
胡小松
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
9
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