不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究

采用顶空固相微萃取技术提取进行晾干、晒干、烘干处理后的普洱茶香气成分,经气质联用进行分析鉴定,探讨干燥方式对普洱茶香气的影响。结果晾干茶样中共鉴定分离出34种化合物,占总检测量94.78%,其中萜烯、醇类含量较低,酯类含量高,在晾干样品中检测出对普洱茶的陈香有贡献的的联苯芳香烃,此类物质在晒干和烘干样品中未检出;晒干样中共鉴定分离出27种化合物,占总检测量95.72%,其中酮类物质含量较高,酯类含量低。烘干样品中共鉴定分离出22种化合物,占总检测量95.86%,其中醇类含量高,主要是环氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。感官审评表明,晒干茶样带有日晒气、辛辣味;烘干的则带有烘烤香;晾干的香气较纯正陈香显露。可见,不同干燥方式,香型特征差异较大,晒干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气,不符合普洱茶陈醇的香型特征,普洱茶干燥宜采用晾干方式。