葛根鸭肉风味乳化肠配方工艺优化及其品质分析

以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料,研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺,并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽、持水性和感官评分的影响的基础上,进一步基于四因素三水平的Box-Behnken响应面试验设计优化其配方和工艺。结果表明,葛根全粉添加量和食盐添加量对乳化肠的影响极显著(P<0.01),其次为猪肥膘添加量和斩拌时间,优化后葛根全粉最佳添加量为3.8%,猪肥膘添加量为20.0%,食盐添加量为1.6%,加工中最佳斩拌时间为90 s。对优化后工艺制得的产品进行关键品质指标检测,结果表明,葛根鸭肉风味乳化肠中葛根素含量为875.85 mg/kg,异黄酮含量为3.23 mg/g,蛋白质含量为13.39 g/100 g,属于高葛根素、高黄酮、高蛋白含量的新型乳化肠产品,具有广阔的市场前景。

牡丹籽油葛根全麦饼干制作工艺研究及品质分析

以牡丹籽油、葛根粉和全麦粉为原料制作的饼干,不仅含有丰富的营养物质,同时对人身体健康具有保健作用。以感官评价、质构分析和色差分析作为评价方法,利用单因素试验,确定牡丹籽油、葛根粉、全麦粉和白砂糖的最佳添加量,再通过正交试验,得到牡丹籽油葛根全麦饼干的最佳配方:牡丹籽油10%、葛根粉5%、全麦粉10%、低筋面粉85%、白砂糖25%、全脂奶粉2.5%、黄油30%、水10%、小苏打0.5%、鸡蛋液25%、食盐0.5%(所有添加量均以葛根粉、全麦粉和低筋面粉总量为基准,即葛根粉+全麦粉+低筋面粉=100%)。烘焙过程的上下火温度为170℃,烘烤时间13min,在此条件下制作的饼干营养丰富,风味独特,口感好,符合人类健康饮食需求。

侧重于快吸收葡萄糖的葛根全粉碳水化合物“质量”评价

对挤压膨化、微波、热风3种工艺制取的葛根全粉,采用体外法测定其中快吸收葡萄糖(RAG)、慢吸收葡萄糖(SAG)、抗性淀粉(RS)等的含量,并同时测定了高、中、低血糖指数(GI),将食品葛根淀粉、面包、香蕉进行对比。结果表明,挤压法使全粉熟化程度最高,无论是否蒸煮,均为高RAG、高GI食品;微波法使全粉基本熟化,蒸煮前后RAG含量差异不显著,为中等RAG、GI食品;热风法主要起干燥作用,全粉为生制品,属低RAG、GI食品原料,经蒸煮成为中等GI食品。但作为食品功能原料,低GI的热风法全粉应用灵活性较好,其碳水化合物的生理效果对糖尿病、高脂血患者更有利。

葛根风味蛋糕的制备及其品质特性与风味研究

目的以葛根全粉及药食同源食材茯苓、当归为主要添加物,制备葛根风味戚风蛋糕,并对其质构特性、风味进行解析。方法通过响应面实验确定葛根全粉、茯苓粉、当归粉和白砂糖的最佳添加量,得到制备葛根风味蛋糕的最佳工艺,并利用质构仪对蛋糕的质构特性进行分析,同时借助电子舌、电子鼻、气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术解析蛋糕的滋味、风味特征。结果葛根全粉、茯苓粉、当归粉和白砂糖的最佳添加量分别为8.69%、10.52%、3.34%、64.12%。经实验分析可知,制备得到的葛根风味戚风蛋糕质构特性良好。葛根风味蛋糕电子舌和电子鼻相应响应值略低于未添加3种药食同源粉(葛根全粉,茯苓粉和当归粉)制备得到的原味蛋糕,但无显著性差异。经测定原味蛋糕和添加3种药食同源粉制备得到的葛根风味蛋糕中挥发性物质种类相同,共有28种,其中14种挥发性成分含量在两种蛋糕中无明显差异,12种风味物质在葛根风味蛋糕中含量略低于原味蛋糕组,2种挥发性风味物质含量高于原味蛋糕组。基于电子舌、电子鼻、GC-IMS数据分析,一定程度上说明添加3种药食同源粉末制备得到的葛根风味蛋糕主体滋味风味略低于原味蛋糕组,但药食同源食材的添加赋予了蛋糕葛根、茯苓和当归特有的滋味与风味以及一定的功效成分。结论本研究制备得到的葛根风味蛋糕质构特性良好,滋味与风味相似,同时因为3种药食同源食材的添加赋予蛋糕新的风味,并增加了蛋糕中功效物质。本研究旨在为丰富蛋糕产品的开发种类提供数据支撑,为药食同源食材在食品加工领域的推广使用提供理论支持。