超高温瞬时杀菌对纯牛奶风味影响的研究进展

文章介绍了液态牛奶经过超高温瞬时杀菌后所产生的重要风味物质硫化物和羰基化合物,以及它们对纯牛奶蒸煮味和热牛奶味等特征风味的影响。阐明硫化氢、甲硫醇等9种硫化物和甲基酮、内酯等7种羰基化合物的来源和形成机理。分析脂肪含量、蛋白含量和热处理强度对硫化物和羰基化合物形成的影响,以及可能替代热处理的潜在技术对纯牛奶风味和微生物的影响,为杀菌工艺的选择和参数的设定提供科学参考,为分析不同纯牛奶风味的差异提供理论依据。

灭菌乳酸度指标扩大必要性的研究

通过收集山西省内3家乳品生产企业出厂合格、不同批号的15个批次灭菌牛乳产品,研究分析了不同品牌灭菌乳酸度在不同实验室间检测存在的偏差对判定结论的影响和给生产企业带来的隐患,探讨了牛乳中酸度指标的合理限值,为《GB 25190—2010食品安全国家标准灭菌乳》中酸度的修订提供证据,并为与相关国际标准接轨提供依据。

贮存时间对纯牛奶粒径变化的影响研究

[目的]探索贮存期内纯牛奶粒径的变化,从而对纯牛奶的口感和质量变化情况进行监控。[方法]对纯牛奶样品进行前处理后,利用粒径检测仪对纯牛奶进行测定,选择不同时间间隔的纯牛奶样品进行比较研究。[结果]短期保质期贮存时间纯牛奶粒径变化不明显,总体上保持在较稳定的状态;长期保质期贮存时间纯牛奶粒径值随时间的延长出现了显著增长。[结论]通过对短期保质期产品和长期保质期纯牛奶样品粒径变化的研究,得出粒径值的变化对纯牛奶的保质期内稳定性有明显的影响,为其他相关产品保质期制定和稳定性的监控提供参考。

响应面法优化富叶酸高蛋白复合发酵酸乳的研制

为了研制出一款营养健康、风味独特的富叶酸高蛋白复合发酵酸乳,以黄豆豆浆粉、脱脂奶粉、纯牛奶为主要原料进行加工,通过单因素实验和响应面试验设计,以感官评分为评价指标,确定原料的最佳配比,通过对白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度的研究,确定了叶酸高蛋白复合发酵酸乳最佳工艺和配方。结果表明:以纯牛奶质量为基准,其他配料添加量分别为:黄豆豆浆粉8%,脱脂奶粉3%,白砂糖9%,酸奶发酵剂0.5%,叶酸300μg/100g;发酵时间6.6h,发酵温度42℃。在此条件下制得的发酵酸乳酸度适口,香味突出,具有独特的发酵酸乳风味。该产品蛋白质含量为3.52g/100g,酸度为77.1°T,pH值为4.85,粘度为8.6Pa·s,乳酸菌活菌数为2.44×10^(8)CFU/mL,产品的保质期为7d,叶酸在保质期内的含量变化为261.3μg/100g~281.2μg/100g,保质期内各项指标均符合国家标准规定要求。

近红外透反射光谱用于掺假牛奶的快速识别初探

为快速识别掺加违禁物质的假牛奶,在市售纯奶基础上按不同比例添加水+糊精、水+糊精+三聚氰胺(硝酸铵、尿素)的溶液,配制掺假牛奶,测试真、假牛奶样品的近红外透反射光谱,分别采用PLS-DA、KNN、LDA、改进与简化的KNN(IS-KNN)模式识别方法和不同光谱预处理方法进行真、假牛奶的识别。各模式识别方法在不同预处理光谱下对真、假两类牛奶的识别正确率最高为95.12%和96.34%并且在最高正确率下对所有掺假牛奶均能正确识别。表明采取适宜的近红外光谱预处理方法和模式识别方法,可以良好地对纯奶和掺假牛奶进行区分。

纯牛奶品牌识别中电子舌传感器阵列优化

选取伊利、新希望、美丽健、蒙牛和光明纯牛奶作为研究对象,采用电子舌系统对这5个品牌纯牛奶进行了检测。单因素方差分析结果表明,纯牛奶品牌对各个传感器响应信号具有极显著的影响,通过剔除F值和决定系数R2较小的传感器变量优化传感器阵列。对原始数据和优化数据(剔除BA传感器,剔除BA、BB传感器,剔除BA、BB、HA传感器,剔除BA、BB、HA、GA传感器)进行的主成分分析结果表明,剔除BA、BB、HA、GA传感器数据在区分纯牛奶品牌方面比其他数据更有效。采用逐步判别分析进行识别,校正集所有数据识别率均达到100%,剔除BA、BB、HA、GA传感器数据和剔除BA传感器数据的预测集识别率均达到90%,但剔除BA、BB、HA、GA传感器数据仅包含3个传感器变量,表明它对纯牛奶品牌具有最佳识别效果。单因素方差分析通过剔除不显著的传感器响应信号能够优化电子舌传感器阵列并且提高电子舌的识别性能。

影响超高温灭菌纯牛乳糠氨酸含量的关键点分析及控制

牛乳中的乳糖作为还原糖,在热处理过程中与牛乳蛋白之间发生美拉德反应并生成中间产物——乳果糖基赖氨酸(Lactulosyllysine),其经酸水解后可生成呋喃素(Furosine)。呋喃素又称糠氨酸,可作为一个定量指标用于鉴别UHT灭菌纯牛乳或巴氏杀菌乳是否为复原乳。由于加工工艺参数的影响,使得UHT灭菌纯牛乳中的糠氨酸含量时常超出标准范围,为了解决此问题,本文分别对预巴杀温度、浓缩工艺、添加管道滞留奶以及UHT杀菌工艺参数这几个可能影响糠氨酸含量的关键点进行了分析,发现浓缩工艺、添加管道滞留奶以及UHT杀菌工艺参数是影响成品中糠氨酸含量最主要的关键点。

电子鼻测定纯牛奶气味过程中测定参数的研究

用电子鼻对不同储存期的纯牛奶进行气味测定,旨在寻求一组最佳测定参数。通过单因素实验对测定过程中的不同影响因素进行了考察,运用正交实验找出最佳应用参数,结果表明,最佳参数组合为样品温度30℃,清洗时间90s,测样时间40s,进气量360mL/min。

太谷县纯牛奶中抗菌药物残留的调查

本文以山西省太谷县销售50份随机采购的纯牛奶为样本,分别用酶标免疫分析法和微生物检测法对样品分别检测对磺胺二甲嘧啶、四环素类、链霉素和青霉素的残留情况。结果有15份样品阳性,占样品总量30%。其中,酶标免疫分析法检测出四环素类阳性4份(阳性率8%),链霉素残留阳性11份(阳性率22%),磺胺二甲嘧啶检测结果全部为阴性;微生物法检测出青霉素类残留阳性5份(阳性率10%)。调查结果显示市售消毒纯牛奶中部分存在抗菌药物残留。

纯牛奶中添加膳食纤维对牛奶流变性质的影响

以黄豆渣为原料制备试验用膳食纤维原溶液,按照质量分数为50%,40%,30%,20%和10%的添加量分别添加到4种市购纯牛奶(A,B,C,D)溶液中,并混合均匀。使用Brookfield DVⅢ+流变仪测定原牛奶和各比例混合溶液的流变性质。测定程序分别为剪切敏感性试验、触变环试验和时间敏感性试验。试验结果表明膳食纤维原溶液可以显著提高牛奶的粘稠度,且D样和膳食纤维溶液混合液的颗粒悬浮体系最稳定,D样曲线平滑,粘度变化始终与膳食纤维的添加量成正比。4个样品混合液的稳定性依次为D,C,B,A。

不同包装纯牛奶的电子鼻检测

为考察不同包装对乳制品质量产生的影响。选用13只气敏传感器构成传感器阵列,对百利包、利乐枕和利乐包3种包装方式的纯牛奶进行测试;运用平均微分值法提取特征信息,并借助于Fisher判别分析(FDA)和BP神经网络对3种包装方式的纯牛奶进行识别。结果表明:3种包装方式的纯牛奶都能够被明显鉴别区分,并且利用电子鼻能够根据纯牛奶存放质量的变化来区分不同的包装方式。

TTC和ELISA法检测纯牛奶中抗菌药物残留比较

采用TTC法、ELISA检测法对随机抽取的50份纯牛奶样品进行抗生素残留分析。TTC法测出抗菌药物阳性率为16%;ELISA法测出抗菌药物阳性率为20%,其中四环素残留阳性率为5%,链霉素残留阳性率为15%,青霉素残留阳性率为8%,磺胺二甲嘧啶检测全部为阴性,二者结果基本一致。结果显示,部分牛奶中有抗菌药物残留。

市售消毒纯牛奶中抗菌药物残留的检测

为了解北京市售消毒纯牛奶中抗菌药物残留情况 ,随机采购此牛奶 5 0份 ,分别采用TTC法、微生物检测法和酶标免疫分析法对样品进行抗生素残留检测 ,以农业部 2 0 0 1年发布的“无公害食品”牛奶中不得检出抗生素为判定标准。TTC法检测出 4份阳性 ,3份可疑 ,阳性率为 8% ,可疑率为 6 % ;微生物法检测出青霉素类残留阳性 5份 ,阳性率为 10 %。酶标免疫分析法检测出四环素类阳性 4份 ,阳性率为 8% ;链霉素残留阳性 11份 ,阳性率为2 2 % ;磺胺二甲嘧啶检测结果全部为阴性。

市售纯牛奶中抗生素残留的检测

在TTC法中增设菌液稀释度试验。试验表明,用灭菌脱脂乳以1:10的比例稀释菌液,测试抗生素残留结果更为准确。为了解成都市市场上销售的纯牛奶中抗生素残留情况,随机采购纯牛奶样品60份,采用TTC法对样品进行抗生素残留检测。检测出2份阳性,1份可疑,阳性率为3.3%,可疑率为1.7%。

紫外光消解-离子选择性电极测定牛奶、酸奶中钾钙

利用紫外光解法处理牛奶、酸奶样品,对光照时间、光照强度、氧化剂配比和用量等条件进行了研究,并对光消解样品和湿法消解样品测定结果进行了对比。结果表明:光照60min左右能将牛奶、酸奶样品消解完全,此方法与湿式消解法处理样品所测结果不存在显著性差异。

分光光度法测定纯牛奶中亚硝酸盐含量的研究

采用盐酸萘乙二胺作为显色剂，建立一种分光光度法测定纯牛奶中亚硝酸盐含量的新方法。对影响亚硝酸盐含量测定的因素，包括显色剂的用量、显色时间以及样品的pH值等进行了研究。在优化的实验条件下，进行纯牛奶中亚硝酸盐含量的测定。结果表明：采用该方法测定纯牛奶中亚硝酸盐的含量可以获得良好的线性关系，线性相关系数（R）大于0．999，摩尔吸光系数￡为4．79×10^4L·mol-1·cm-1，方法的检出限为0．0090mg／L。测得纯牛奶中亚硝酸盐的含量在0．0314～0．1069mg／kg之间，均符合我国相关的食品卫生标准。该方法简单、快速，可应用于纯牛奶中亚硝酸盐含量的测定。

近红外光谱法用于掺假羊奶的快速无损鉴别

利用近红外光谱技术结合多种化学计量学方法,研究了快速鉴别掺假羊奶的方法。将淀粉溶液,含尿素的淀粉溶液,含尿素和奶油的淀粉溶液按不同比例掺入纯羊奶中,进行近红外光谱采集。分别采用偏最小二乘差别分析(PLS-DA),fisher线性判别和多层感知器(MLP)神经网络法建立校正模型并进行检验验证。结果表明,MLP神经网络的鉴别效果最好,其校正模型的正判率达到99.4%,验证集的正判率达到100%。说明采用近红外光谱技术结合适当的化学计量学方法可以实现羊奶掺假检测的快速无损鉴别。

应用电子鼻区分不同货架期的纯奶

将电子鼻用于测定纯牛奶的货架期,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对纯牛奶的质量控制。将纯牛奶在室温条件下储存,分不同的储存时间对其进行测定,结果表明,电子鼻可以准确地区分不同货架期的纯牛奶。

火焰原子吸收光谱法测定牛奶中锌含量的研究

[目的]为牛乳中微量元素营养价值的研究提供参考。[方法]采用稀释法处理纯牛奶样品,并采用火焰原子分光光度法测定了纯牛奶中锌元素的含量。[结果]纯牛奶中锌元素的含量为6.25 g/ml。该方法的加标回收率为104.0%,精密度(样品相对标准偏差RSD)为0.61%。[结论]该法样品前处理简便、快捷,测定结果准确,适用于纯牛奶中锌含量的测定。

香蕉复合乳饮料的研制

以香蕉汁、纯奶为主要原料,通过酶解、调配、包装、杀菌、检验等工序研制果味复合乳饮料,通过单因素和正交试验对香蕉复合乳饮料的配方及稳定性进行研究。结果表明:香蕉汁7%,纯奶80%,白砂糖5%,山梨糖醇5%,纯水补足至100%时,产品品质最优;在以上配方中添加卡拉胶0.04%,分子蒸馏单甘脂0.10%、蔗糖脂肪酸脂0.15%时,产品稳定性最好。研制的香蕉复合乳饮料色泽呈浅乳黄色,口感柔和,营养丰富,香蕉味浓郁。