秦宝牛肉排酸工艺特点分析

通过剖析牛肉排酸的原因,提出了秦宝牛肉排酸的原理,并阐述了秦宝牛肉独特的排酸工艺以及检测指标。概括了秦宝排酸牛肉是在冷却温度下放置12～24 h,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,通过酶的作用将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体质量18%～20%的体液,减少肉中有害物质含量,确保肉制品的风味质量和安全卫生。