清香型白酒蒸馏和贮存过程中醇酯的变化规律

本研究对清香型白酒蒸馏和贮存过程不同馏分中主要风味物质的变化规律进行了分析探讨。结果表明,总酸在馏酒前段基本没有变化,当酒精度降至65%vol左右时明显增加,贮存过程中低酒度馏分总酸增加幅度较大;总酯在蒸馏过程中随蒸馏时间延长呈现“下降-平衡-上升”趋势,贮存过程总酯整体含量呈下降趋势,其中乳酸乙酯含量在贮存期下降明显,乙酸乙酯则变化不大;醇类物质,除甲醇外整个蒸馏过程随酒精度降低而呈下降趋势,在贮存期间所有醇类物质均随着贮存时间延长略有增加。对清香型白酒在蒸馏和贮存过程中主要香味成分的变化规律进行分析,可为白酒蒸馏、勾调、贮存等提供可靠的数据支持,以指导生产。

提高麸曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究

乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的多菌种发酵,使酒醅中产酯的优势菌群得到强化;原料清蒸工艺使酒醅中发酵风味物质的前体物质含量增加。3种工艺都提升了原酒中乙酸乙酯含量,同时也提升了乳酸乙酯含量。经品评,实验原酒清香更纯正,醇和绵甜感更好,香味更协调,后味更长,原酒质量明显提升。因此该实验工艺具有推广应用价值。

清香型白酒醛杂味贡献成分定量分析研究

通过在空白样品中添加乙醛、乙缩醛、正丙醇,主要对乙醛+正丙醇、乙缩醛+正丙醇、(乙醛+乙缩醛)+正丙醇三个组合进行定量分析,采取公司内部白酒品评组暗评方式对酒样进行品评打分,并对比实际检测结果,得出产生醛杂味的乙醛、乙缩醛、正丙醇的含量,为清香型白酒分级标准的优化提供依据。结果显示正丙醇的烘托值可确定为150 mg/100 mL,同时确定了乙醛、乙缩醛的取值,具体为:乙醛80 mg/100 m L+正丙醇150 mg/100 mL、乙缩醛65 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL、乙醛85 mg/100 mL+乙缩醛60 mg/100 m L+正丙醇150 mg/100 mL醛杂味明显。

清香型白酒黄水物质分析及收集黄水对生产的影响研究

黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物,含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未彻底利用的营养物质,在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水,其性质特点还未见报道。本研究通过设计黄水收集装置,对汾酒二米查黄水进行收集,对二米查酒醅、黄水及新产酒进行了理化指标分析。结果发现,黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类,乙酸含量达到21132.30 mg/L、乙酸乙酯含量达到242.54 mg/L、阿拉伯糖醇含量达到3450.05 mg/L,值得进一步开发利用。收集黄水降低了新产酒产量,但是提高了新产酒的口感,也大大降低了白酒中不良物质的含量。

清香型白酒“七排清”酿造工艺的实验分析研究

以冀酿2号高粱为原料酿造清香型白酒,在“三曲分酵”工艺的基础上,进行了清香型白酒“七排清”工艺的实验探讨,进一步提出了“三排清”以后香型融合的可行性,为冀酒的工艺创新提出了新的方案。

小曲清香型白酒研究概述

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。

一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用

固态小曲清香型白酒酿酒生产过程中的机械化程度相对较高,其使用的发酵箱大多需要较大的操作空间和占地面积,多应用叉车、高架行车等设备。探讨了一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用,该装置通过发酵箱、箱盖等实现清香型白酒粮醅的固态密封发酵,发酵期结束后,移除箱盖,通过叉车将发酵箱转移至翻箱装置的发酵箱支架,并通过挡杆实现固定;再通过行程控制开关、斜齿轮减速机、轴及其轴承座等的相互联动,实现发酵箱一定角度的倾斜与翻转,酒醅倾卸至下料面板,再转移到操作场地,进行配醅、蒸馏等操作。该配套装置满足了固态小曲清香型白酒的酿酒生产工艺要求,节省占地面积并避免使用行车等吊装设备,符合设备安全操作的需要,结构简单,使用方便,减轻了劳动强度。应用该固态发酵箱作为发酵容器酿造生产的小曲清香型白酒风格典型、出酒率稳定。

不同发酵容器对大曲清香型白酒酿造的影响研究

在借鉴传统大曲清香型白酒生产工艺基础上,以不锈钢罐、石窖、陶缸为发酵容器,研究不同发酵容器对大曲清香型白酒酿造的影响。根据发酵情况及最终酒质的综合比较得出,在泸州地区春季独特的地理气候条件下,不锈钢罐和陶缸比石窖更适用于酿造大曲清香型白酒。

基于ITS基因文库法研究清香型大曲真菌群落结构

通过构建真菌ITS基因文库、测序和系统发育树分析,分别对汾酒清茬曲、后火曲和红心曲的真菌群落结构进行了比较。研究结果表明,汾酒大曲内的真菌全部分属于酵母目和毛霉菌目,且3种大曲的真菌群落结构存在明显差异,其中清茬曲的优势真菌为毕赤酵母属和根霉属(占全部克隆子的比例分别是66.7%和30%);后火曲的优势真菌为毕赤酵母属(占全部克隆子的比例是80.24%);红心曲的优势真菌为根霉属和横梗霉属(占全部克隆子的比例分别是38.89%和33.33%)。

不同小曲对清香型小曲酒生产的影响

通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%。

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。

糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

糯高粱一般作为南方酒厂酿造优质白酒的主要原料。由于其黏软的特性,不适合作为北方清香型大曲白酒的原料。本工艺在继承清香型大曲白酒的酿造工艺基础上进行创新型改进实验,为糯高粱酿造清香型大曲白酒提供了新的途径。

安琪清香型复合功能菌的应用技术研究

以安琪清香型复合功能菌——金香霸为研究对象,通过研究找到最佳的产香应用方法和特点。金香霸配合酿酒曲进行发酵时最佳的应用方法是先用金香霸单独培菌12~24 h,再添加酿酒曲进行发酵,能明显提高乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量,其中乙酸乙酯含量提升最明显。

多菌种联用在固态小曲清香型白酒酿造中的应用及研究

在固态小曲清香型白酒酿造中,通过3种菌种糖化酶、小曲、酿酒曲联用,以增加风味物质种类和含量,通过高温堆积糖化增香,提高固态小曲清香白酒品质;该技术中堆积糖化最高温度达到45~49℃之间,丢糟的残余淀粉含量在3.51%~4.41%之间,还原糖含量在0.38%~0.58%之间;出酒率在46.28%~49.10%之间;白酒总酸在1.35~1.45 g/L之间,总酯在2.96~3.42 g/L之间;乙酸乙酯含量在2.72~3.23 g/L,乳酸乙酯含量在1.12~1.28 g/L,β-苯乙醇含量在20.5~27.6 mg/L之间,乙酸乙酯与乳酸乙酯比值在2.37~2.77之间;品评结果分数在92~95分之间。

清香型白酒机械化酿造车间设备布局与应用

机械化设备在白酒酿造行业的应用,有利于减轻劳动强度,提高劳动效率,促进白酒行业实现酿造生产的清洁化和节能减排。当前,小曲清香型白酒酿造的机械化程度较高,基本实现了酿酒全过程的机械化。依据白酒酿造过程的分工段分流程作业,开发与生产应用的全自动化清香型白酒酿造生产设备,基本实现了整个酿酒过程的全自动化,进一步确保了各工艺环节的稳定有序,稳步提高了原酒的品质与产量。本文结合小曲清香型白酒的车间设备布局及生产实践,从清香型白酒机械化酿造车间的工艺流程、设备布局、关键工序等方面,分析与探讨了机械化酿酒的主要设备及其特点,以期为白酒酿造的机械化发展提供参考。

不同加工方式对甜高粱秸秆酿造白酒风味物质的影响

本研究以4种不同方式处理甜高粱秸秆后,经过发酵生产出白酒,测定了其中风味物质的组成及含量。结果表明,4种处理能够显著地影响所产白酒的风味物质的组成及含量。其中以茎+叶和茎+叶+穗处理总酯含量最高,分别为0.82 mg/m L和0.87 mg/m L;其中以茎+叶处理的乙酸乙酯含量最高(0.33 mg/m L)。4种处理中甲醇含量均符合国家标准。虽然单以茎为原料酿造的秸秆酒中甲醇含量最低(0.05 mg/m L),但是其他风味物质的含量也较低。所以,在实际生产过程中应尽量保持甜高粱植株的完整性,尤其是甜高粱叶,以生产风味更佳的甜高粱秸秆白酒,为开发低成本基酒提供参考。

高产乙酸酯酿酒酵母在清香型白酒中的应用研究

将构建好的高产乙酸酯酿酒酵母重组菌株MY15应用于清香型大曲白酒生产中,采用"清蒸二次清"工艺,研究了酿酒酵母MY15对清香型大曲白酒发酵的影响。测定发酵结束后大曲酒的失重、酒精度、总酸、总酯及风味物质含量。结果表明,与大曲加亲本酿酒酵母AY15发酵白酒相比,大曲加重组菌株MY15在一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本没有变化,总挥发酸含量略有下降,乙酸酯总量为317.6 mg/L,提高了70%,同时高级醇含量下降了30.1%;二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本也无变化,总酸含量稍有下降,乙酸酯总量为200.4 mg/L,提高了24%,同时高级醇含量下降了16.4%。与纯大曲发酵相比,在添加了酿酒酵母MY15后,一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度均明显升高,总挥发酸含量减少,乙酸酯总量提高了2.5倍,但是高级醇总量也提高了2.9倍;二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度略高于纯大曲发酵,总挥发酸含量相对下降,乙酸酯总量提高了1.4倍,高级醇总量也提高了1.9倍。

安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。

功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用

以槽车为发酵容器,添加强化麸曲,按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对大曲清香型大米查酒发酵过程中的理化指标和酒质进行比较。结果显示,试验组由于添加了强化麸曲,发酵过程中升温速度要快于对照组,对淀粉的利用程度明显高于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。色谱分析结果显示,试验组的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量要高于对照组,酒质好于对照组。

加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究

对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲(熟曲),并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标(水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量)、酶活力(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。