凝乳酶对超滤浓缩乳生产Quark干酪的影响

采用每100g超滤乳中添加0、50、100、150、200、250μL六个水平的凝乳酶,研究了不同的凝乳酶添加量对Quark干酪组成、凝乳硬度、贮藏期产品感官品质和干酪中水溶性氮含量的影响。结果表明,当凝乳酶的添加量从0μL/100g增大到250μL/100g时,产品的水分含量上升了1·49%,粗产率和校正产率分别上升了1·42%和0·99%,固形物的回收率下降了3·5%,凝乳硬度从16·83g增大到40·84g,但干酪的苦味和水溶性氮含量,随着贮存期的延长和凝乳酶用量的增加而增大。

质谱技术联用分析Quark干酪水溶性多肽组成

通过质谱技术联用分析了自制Quark干酪中水溶性多肽的组成,测定了干酪的理化指标及其多肽和蛋白的一级结构,结果显示:干酪涂抹性良好,质谱联用检测到62种蛋白和223条多肽,蛋白主要有K-酪蛋白、β-酪蛋白、α-s1-酪蛋白、β-乳球蛋白等,优势肽段主要来自于这些蛋白,此外,大多数多肽序列与功能性活性多肽相近或相关。

葡萄糖酸内酯对超滤法生产Quark干酪产量和质量的影响

在超滤浓缩乳中,用葡萄糖酸内酯替代传统的微生物发酵剂来生产Quark干酪,在不同的pH值条件下,研究了不同葡萄糖酸内酯添加量对Quark干酪组成、凝乳时间、凝乳硬度以及干酪感官评定结果的影响。结果表明,与传统菌种生产的产品相比较,实验所得产品的水分含量、粗产率、蛋白质回收率等,最大分别提高了2.41%、2.78%、3.88%,差异显著(P<0.05);而且在不同pH值条件下,随着葡萄糖酸内酯添加量的增大,干酪的凝乳速度、凝乳硬度和干酪的感官评定结果都不断提高。