L-抗坏血酸处理新糯米的工艺研究及应用

为了改善新糯米制粉品质不好的问题。以新鲜糯米为实验材料,在单因素实验基础上,采用响应面法优化L-抗坏血酸处理糯米的工艺条件,并对速冻汤圆的蒸煮及食味品质进行研究。结果表明,L-抗坏血酸处理糯米的最佳工艺条件为:氧化剂质量分数0.039%、氧化时间48 h、温度60℃,在最优条件下,糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均上升,与原糯米粉相比,峰值黏度增加81.5%;汤圆的硬度、黏弹性和咀嚼性增加,感官评分上升,浑汤率下降,能够显著提升新糯米粉的峰值黏度和改善速冻汤圆的食味品质。

γ-聚谷氨酸对速冻水饺品质的影响

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用。将不同浓度的γ-PGA添加到小麦面粉中制作速冻水饺,研究γ-PGA对速冻水饺品质的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量的增加,速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率显著降低(p <0. 05);γ-PGA能减少速冻水饺皮中可冻结水分含量并阻碍淀粉的结晶;速冻水饺皮的SEM图像表明γ-PGA对面团内部结构具有明显的保护作用。γ-PGA使速冻水饺的色泽更加白亮,降低了破肚率并增强了冻融稳定性。添加1%(质量分数)的γ-PGA使煮后的速冻水饺皮具有最佳质构特性,速冻水饺的感官特性也有所改善。当添加0. 75%(质量分数)的γ-PGA时,速冻水饺的食用口感最佳。

羟丙基-酶解木薯淀粉性质及其在速冻汤圆中的应用研究

以木薯淀粉为原料合成了羟丙基-酶解木薯淀粉,通过对制备的羟丙基-酶解木薯淀粉的透明度、冻融稳定性测定,得到羟丙基-酶解淀粉与羟丙基醚化淀粉相比透明度有了一定的提高,并且随着水解DE值的升高,淀粉产品的透明度不断提高,与原淀粉相比,冻融稳定性得到明显的增强。通过乳化性和乳化稳定性的测定,得到羟丙基-酶解木薯淀粉的乳化稳定性较高。通过添加羟丙基-酶解淀粉在汤圆中进行应用试验,得到该复合改性淀粉可作为汤圆面粉的改良剂提高速冻汤圆的感官质量,尤其是在改善汤圆的形态、外观、口感和汤特性4个方面效果明显。

糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

BP神经网络结合有效积温预测速冻水饺变温冷藏货架期

为了解决速冻食品在温度波动贮藏过程中的货架期预测问题,准确监测其品质变化趋势,该文以速冻水饺为研究对象,将其在-28℃～-12℃进行冷藏,测定酸价、过氧化值、饺皮水分含量、亨特白度等理化指标,并结合感官评价与有效积温理论,应用BP神经网络技术预测速冻水饺的货架期。并与动力学模型预测结果进行比较。结果表明,测试集样本的距货架期终点积温的预测值与实际测定值拟合度较好,最大误差为3.29%,模型验证最大误差为2.74%。BP模型的距货架期终点时间的最大误差为3.45%低于传统动力学模型预测的误差(5.62%)。BP神经网络预测模型为速冻食品货架期预测提供了一种新途径。

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。

不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制

为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明:冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响(P<0.05),冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率(14%和20%)远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%,过氧化值、酸价分别上涨23%和30%,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异(P<0.05)。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示:较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。

磷酸盐对速冻水饺品质的影响

选用2种有代表性的面粉通过添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠3种磷酸盐制作速冻水饺。通过对水饺皮蒸煮损失、质构分析和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这3种磷酸盐对速冻水饺的品质有较为明显的改良作用。

胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响

为了提高微波用速冻汤圆的品质,改善产品质量,以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为对象,研究不同添加量的胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响。结果表明,与空白对照相比,胖大海胶的添加可显著影响糯米粉的糊化特性,随着胖大海胶添加量的增加,峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度及糊化温度均呈增加趋势,崩解值则明显降低;胖大海胶的添加使汤圆的硬度、黏性显著降低,弹性略有减小,但无显著性差异;胖大海胶可以显著提高煮制预熟化汤圆汤的透光度,对微波熟化的汤圆汤透光度影响无规律;当胖大海胶添加量为0.4%~1.0%时,汤圆塌陷度显著降低;冻融循环实验结果表明,胖大海胶的适量添加,可明显降低汤圆冻裂率,汤圆表面裂痕减轻,冻纹减少。综合来看,胖大海胶可以明显提高微波用速冻汤圆品质,当胖大海胶添加量为0.6%~0.8%时,微波用速冻汤圆品质最优。

速冻水饺复合改良剂的研制

为提高速冻水饺的品质,通过单因素和正交试验,对几种食品添加剂对速冻水饺品质的影响进行研究。结果表明:乳酸钠和复合磷酸盐能显著提高产品的质量;添加剂的复配使用具有更好的效果,其最佳复合配方为:0.2%复合磷酸盐+0.3%乳酸纳+0.4%瓜尔豆胶+0.1%黄原胶。添加复合品质改良剂的水饺,经过速冻和蒸煮后,产品完整性良好,煮后不混汤。

小麦品质特性与速冻饺子品质关系的研究

本文对20个北方小麦品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定,并进行了速冻饺子的制作实验,分析了小麦各理化及粉质指标与速冻饺子质量之间的关系。结果表明,湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度是影响速冻饺子质量的主要因素;通径分析与回归分析表明,湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子质量的影响最大。

速冻水饺生产技术和研究进展

在简要介绍速冻水饺生产技术的基础上,对速冻水饺行业的现状以及生产销售过程中存在的问题进行了深入的剖析,重点探讨了国内外研究进展,并阐述了今后速冻水饺行业发展应注意把握的问题。研究成果对指导行业和企业的健康良性发展具有十分重要的现实意义。

速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价

速冻专用油脂一般要求具备良好的保型抗融和乳化性能。熔点、乳化性能以及固体脂肪含量是影响速冻专用油脂品质的重要因素。以酯交换后的棕榈硬脂与棕榈油（质量比50∶50）混合做为基料油脂制备速冻食品专用油脂,含水率16.6%,复合乳化剂（单甘酯∶丙二醇酯=1∶1）为油质量的1%。专用油脂的乳化稳定性93.0%,熔点45℃,塑性范围在25~40℃时为8.4~28.2,具有较宽的可塑性范围。应用于速冻汤圆中,能有效降低汤圆的开裂率,使产品表面更光滑,降低产品煮后浑汤现象的发生,口感更佳,制作的速冻汤圆感官评价得分为87。

速冻水饺贮存过程中品质变化研究

主要研究在贮存过程中,水饺品质的变化。本实验以肉和其它材料为原料,制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺,分别研究两种速冻水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化,测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析。结果表明:随着时间的延长,水饺的水分含量都呈下降的趋势,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趋势,pH呈先上升后下降的趋势,过氧化值呈上升的趋势,菌落总数呈上升趋势。电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的。

乳化剂对速冻水饺品质的影响

选用两种有代表性的基础粉,添加乳化剂单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠,制作速冻水饺,通过测定蒸煮品质和质构品质研究乳化剂对速冻水饺品质的影响.结果表明:硬脂酰乳酸钙钠添加量为0.05%对速冻水饺的品质有明显的改善作用.

乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9.95%、蒸煮损失率为0.93%、冻裂率为13.33%,均为最低;汤汁透光率为7.43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90.67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。

速冻饺子品质与影响因素的相关性分析

运用SPSS软件对速冻饺子品质与其影响因素进行相关性分析。结果表明,小麦粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等对速冻饺子品质的影响均较大。白度对饺子的颜色呈显著正相关,相关系数0.359。拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸比对速冻饺子品质的影响均达到了极显著水平,相关系数分别为0.905、0.901、0.899。TPA指标硬度与速冻饺子感官评价指标韧性呈显著正相关,相关系数为0.750,与冷冻后外观及饺子总分则呈极显著正相关,相关系数分别为0.843、0.822。回归分析表明:面粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等对速冻饺子品质的影响均较大。

变性淀粉对速冻水饺质量的影响

分析不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉)制备的羟丙基淀粉的性能,并将羟丙基蜡质玉米淀粉,羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响。实验表明:变性淀粉添加量为3%～4%(以面粉干基计),面团含水量为44%～45%时,速冻水饺的冷藏稳定性最好。其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显。

马铃薯酯化淀粉的制备及其在速冻水饺中应用研究

选用马铃薯淀粉为原料,乙酸酐为酯化剂,制备酯化变性淀粉。探讨反应温度、反应pH值、乙酸酐用量和反应时间等因素对其酯化反应效率的影响,以乙酰基含量为指标,通过正交试验确定了马铃薯酯化的最佳工艺条件为:温度25℃,pH 9,添加6%乙酸酐,反应1 h。此条件下制备的醋酸酯淀粉黏度稳定性和冻融稳定性都优于原淀粉,在速冻水饺中添加4%马铃薯酯化淀粉,应用效果较好。

小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析

对北方小麦20个品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定分析,并进行了制作速冻饺子实验,研究小麦各理化、粉质指标与速冻饺子质量之间的关系.相关分析结果表明,湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度为影响速冻饺子质量的主要因素;在相关分析的基础上对6个因素进行了通径分析,结果表明,湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子的质量影响最大.