糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

多出口扇形喷嘴干冰喷射速冻蓝莓特性研究

为提高干冰微粒速冻蓝莓的喷嘴雾化特性,优化设计一种多出口扇形喷嘴,喷射出扇形干冰微粒射流,更均匀更快速地冻结蓝莓。建立多出口扇形喷嘴的物理模型及蓝莓速冻干冰射流流场计算模型。基于Fluent软件,采用气固两相动力学模型DPS、Realizable、k-ε湍流模型对多出口扇形喷嘴干冰微粒喷射速冻蓝莓的过程进行数值模拟研究。探究了扇形喷嘴出口不同V形切槽角(60°、70°、80°、90°)在相同的入口流量和出口孔径下,对干冰微粒在速冻腔内的流场分布、蓝莓的冻结速率和冻结均匀性等参数的影响。结果表明:随着V形切槽角的增加,扇形冲击射流宽度降低,冲击射流核心区域内的流速增加。当多出口扇形喷嘴出口V形切槽角为70°时,相比60°、80°、90°速冻腔内整盘蓝莓的冻结完成时间分布最集中,整体的冻结速度快,流场最均匀,为此喷嘴模型(入口孔径30 mm,入口流速0.25 m/s,出口为圆周布置的孔径5.2 mm×6(6个孔径为5.2 mm的出口)和中心布置的孔径2 mm×4的组合)最优出口参数。随后对模拟仿真最优结果进行实验测试,可得整盘蓝莓完成速冻的时间为119 s,冻结速率为0.50 cm/min,实验与模拟降温曲线误差为4.3%。对速冻后蓝莓的花青素含量、可溶性固形物质量分数以及失水率等进行测试,结果表明干冰速冻后蓝莓在贮藏期间的感官品质保持较好,优于速冻蓝莓标准。

速冻果蔬冷冻链技术研究进展

随着我国农业结构调整与居民消费水平提升,速冻果蔬越来越受到大众关注,速冻果蔬消费及其加工产品需求的持续增长也让速冻果蔬全程冷冻技术成为研究热点。本文对近年来国内外速冻果蔬冷冻链技术的研究和应用现状进行归纳分析,从物流角度综述了冷加工技术、冻藏技术、运输技术和信息技术在速冻果蔬从前端到末端全链条中的应用,介绍了应用于速冻果蔬冷冻链的新技术、新材料,总结了速冻果蔬冷冻链技术研究中存在的问题,并提出未来应从速冻果蔬冷冻链各个环节的建模仿真、冷冻链技术标准化、绿色化技术和信息技术赋能等方面进行研究,为促进我国速冻果蔬产业发展提供参考。

我国马铃薯速冻薯条加工产业发展现状及建议

针对马铃薯速冻薯条市场规模、生产产能、加工工艺研究及加工装备开发等现状,进行了充分的调研和综合分析。结果表明,我国速冻薯条市场需求逐年增加,呈现消费方式多样化、消费场景多元化的特点;速冻薯条生产企业两极分化严重,中等规模(产能3~5 t/h)生产线自主配套能力相对空白。指出国产速冻薯条加工存在问题,提出了注重工艺研究、加强核心技术装备开发和完善成套生产线配套能力的发展建议。

不同解冻方法对3种速冻柑橘果肉品质特性的影响

为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种速冻柑橘果肉品质的影响,采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6种方法对柑橘果肉进行处理,测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、色泽、硬度、总酚含量、抗氧化活性的变化,并进行感官评价。结果表明,不同解冻处理对秭归脐橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品质的影响呈现显著差异(P<0.05)。秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种微波解冻的时间最短,分别是0.82、0.89、0.81 min;汁液流失率最低,分别是0.25%、0.16%、0.15%;微波和超声波解冻的常规品质指标保存的较好;微波解冻的色泽影响最小,ΔE分别为8.48、7.52、4.71,且硬度损失率最小,分别降低了36.10%、52.03%和36.48%;总酚含量、抗氧化活性较高,感官方面与新鲜果肉样品最接近。以上结果表明,相比于其他5种解冻方式,微波解冻可以在1 min内完成果肉的解冻,有效减缓果肉颜色变化和硬度损失,较好地保留速冻柑橘果肉的食用品质和营养品质。

馅料斩拌工艺质量控制模型研究与应用

面向速冻肉丸生产车间,对生产中关键质量控制环节斩拌环节进行设备改造、传感器部署等数字化升级,实现速冻肉丸馅料斩拌过程转速、温度及时间等数据采集;基于物联网平台,汇集斩拌工艺实时生产数据,沉淀形成斩拌工艺质量控制模型,实现了对生产过程中斩拌工艺的有效监控、指导及预警,提高了速冻肉丸产品质量稳定性及生产车间数字化水平。

术中冰冻切片病理诊断在卵巢肿瘤中的应用价值

目的探讨术中冰冻切片病理诊断在卵巢肿瘤中的应用。方法选择2021年3月—2022年10月邹平市人民医院收治的70例卵巢肿瘤患者作为研究对象,分别进行术中冰冻切片病理诊断和快速石蜡切片病理诊断,将术中快速石蜡切片病理诊断结果作为“金标准”,分析不同方法的诊断价值。结果术中冰冻切片病理诊断良性肿瘤20例,交界性肿瘤23例,恶性肿瘤21例,误诊6例,总确诊率为91.43%;术中快速石蜡切片病理诊断良性肿瘤22例,交界性肿瘤24例,恶性肿瘤22例,误诊2例,总确诊率为97.14%。组织学检查结果显示,术中冰冻切片与快速石蜡切片病理诊断的总符合率分别为92.86%、98.57%,差异无统计学意义(P>0.05)。结论术中冰冻切片病理诊断对卵巢肿瘤的诊断价值较高,值得推广。

干冰喷雾速冻蓝莓的多孔阵列喷嘴

为提高速冻蓝莓的品质,该研究设计多出口阵列喷嘴干冰微粒喷雾速冻蓝莓系统,试验测试获得了蓝莓冻结过程中热物性参数随温度的变化规律,建立速冻腔体内干冰喷雾的速冻模型,利用Fluent软件对蓝莓速冻过程进行数值模拟仿真,获取优化入口流速和喷嘴出口孔径。结果表明:采用圆孔形收缩型喷嘴,设置喷射高度为120 mm,喷嘴入口孔径为30 mm,入口速度为0.25 m/s,出口为圆周孔径5.2 mm×6(6个孔径为5.2 mm的出口)和中心孔径2 mm×4的组合时,整盘蓝莓中心温度从1℃降至−18℃用时129 s,实现了蓝莓更均匀快速冻结。对模拟仿真优化结果进行试验测试,得到降温速率最慢的蓝莓完成速冻的时间为127 s,通过最大冰晶生成带的时间为36 s。试验与模拟降温曲线吻合良好。理化性质测试获得干冰微粒喷雾蓝莓速冻前后相关品质变化均优于速冻蓝莓标准。且与−80℃液氮喷淋速冻蓝莓的品质做对比,二者理化性质测试结果几乎无差异。研究结果可为进一步优化干冰喷射速冻蓝莓装置提供参考。

速冻保鲜对毛豆营养品质的影响研究

为了研究速冻贮藏时间对毛豆营养成分和品质的影响,采用质构分析、营养物质检测等技术,测定速冻贮藏不同时间毛豆的硬度、内聚性、弹性等质构特性、含水量、持水力、叶绿素、POD、SOD、CAT酶活及MDA含量,确定毛豆在贮藏期间营养品质的变化。结果表明,速冻毛豆在28 d贮藏期间内,营养成分叶绿素降至2.36 mg/100 g,硬度降至74.63 N,内聚性降至0.16,弹性降至1.44,持水力降至86.27%,POD酶活降至394.27 U/g,CAT酶活降至7.21 U/mg prot,MDA含量增至22.13 nmol/mg prot,均有显著性变化。说明采用速冻工艺保鲜毛豆,在28 d贮藏期间,其营养成分含量和品质在逐渐下降,应结合其他物理、化学保鲜技术进行综合贮藏。

基于液态空气喷雾速冻鲜枣片的数值分析

为拓展食品速冻方式,提出液态空气喷雾速冻鲜枣片的方法。利用数值仿真软件COMSOL Multiphysics建立液态空气喷雾速冻罐模型,对鲜枣片速冻过程的速度场、温度场进行模拟,使用域探针及边界探针获取鲜枣片不同时刻的温度变化。对比不同液态空气喷入速度(0.02,0.04,0.06,0.08,0.1,0.2 m/s)下的速冻效果,得出鲜枣片达到速冻要求的时间随流速的增大而减少,流速为0.06 m/s时冻结速率较快,冷能利用充分。建立了(右下、右上、正上、左上、左下)5种出口位置的速冻罐模型,结果表明,出口位于左上的模型能够更高效实现鲜枣片速冻,鲜枣片温度分布更均匀。对比分析液态空气喷雾速冻与现有低温液氮隧道式速冻,结果液态空气喷雾速冻达到速冻要求的时间更短,在传热与节能方面具有突出优势。

油的种类和添加量对冻藏后速冻非发酵饼品质的影响

为找出使速冻非发酵饼生胚和熟饼综合品质较稳定的植物油种类和添加量,选用菜籽油、葵花籽油和大豆油,探究油的种类及添加量对速冻非发酵饼生胚(8%、10%、12%、14%和16%)的流变学特性、质构特性和色泽以及速冻非发酵熟饼的质构特性、感官评分的影响。结果表明:10次冻融循环后,菜籽油、葵花籽油和大豆油速冻非发酵饼生胚的硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),内聚性显著增加(p<0.05);生胚L*显著降低(p<0.05),a*和b*显著增加(p<0.05),并且黏弹性降低。速冻非发酵熟饼的硬度和咀嚼性均显著增加,弹性、内聚性和回复性均显著减少(p<0.05),脆度无显著变化(p>0.05);感官评价总分降低。综合比较得出,12%葵花籽油制作的速冻非发酵饼硬度最小,冻融稳定性最高,口感最好。

国际食品法典速冻饺子亚洲区域标准进展研究

为深入贯彻习近平总书记提出的“最严谨的标准”要求,响应“标准走出去”的号召,提升我国在亚洲地区的标准化影响力,促进我国速冻饺子产品“走出去”,我国在国际食品法典委员会主持制定了《速冻饺子》亚洲区域标准,为减少我国速冻饺子出口到亚洲地区的限制,进一步推动我国具有优势的传统食品开拓国际市场奠定了基础。本文介绍了国际食品法典《速冻饺子》亚洲区域标准的立项与制定进展,探讨标准的主要技术内容和速冻饺子标准国际工作组会、粮农组织/世卫组织亚洲区域协调委员会《速冻饺子》标准相关议题进展,分析亚洲国家对标准内容关注的焦点和我国的相关立场。

四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究

以冷冻肉制品中的代表性产品鱼肉丸为研究对象,使用国产淡水鲢鱼糜,对比添加不同浓度卡拉胶、魔芋粉、海藻酸钠、聚丙烯酸钠后鱼肉丸肉馅的pH、出品率和速冻后鱼丸的白度、质地结构方面的差异。结果表明,添加聚丙烯酸钠可以提高肉馅的pH以及产品的白度;添加魔芋粉和海藻酸钠时,pH、质地结构、口感口味差异不明显;添加卡拉胶可以提升鱼丸的弹性。总体来说,同时使用0.30%卡拉胶、0.20%魔芋粉、0.20%聚丙烯酸钠可显著改善鱼丸的品质。对提升以国产淡水鱼糜为主要原料的鱼丸口感及中国淡水养殖行业发展有重要意义。

炸制工艺对冻藏过程速冻预制油条品质的影响

该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速冻油条相比,直炸型速冻油条含油量更低,比容较大,油条硬度偏大,感官评价值略微下降。蛋白含量较高、湿面筋含量高的面粉有助于油条质构特性和感官评价的提升。灰分含量较低、高精度面粉制作的油条倾向于低含油量。直炸型速冻油条能较大程度减少油条含油量。该研究利用干酵母发酵,减少了炸制次数,开发出含油量更低的速冻油条,为速冻油条制品生产提供思路。

速冻及冷冻储藏对糯米制品水分变化及品质影响研究进展

我国糯米制品种类繁多,因高水分含量、淀粉回生老化及微生物等因素限制了该类淀粉基产品在工业化食品中的应用。速冻是一种能有效延缓糯米制品品质劣变的方法,研究冷冻体系下糯米制品的品质变化及其机理,可为发展速冻类糯米制品提供一定理论基础。本文综述了糯米制品在速冻及冷冻储藏过程中水分、淀粉等成分的变化以及对其品质的影响,同时总结了冷冻体系下微生物对该类制品的潜在风险,并进一步提出了糯米制品品质控制与改良的建议,以期促进速冻糯米制品产业的发展。

速冻水饺中金黄色葡萄球菌分离株的生物被膜形成能力

金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)污染是危害速冻水饺食品安全的风险因子,生物被膜是食品加工中细菌污染的潜在来源。为研究产品中金葡菌生物被膜形成特性,以及对消毒剂的抗性作用,以从速冻水饺中分离的金葡菌菌株为研究对象,研究了在两种常用材料表面上的生物被膜形成能力、黏附基因的分布、环境条件的影响,比较了3种消毒剂对成熟生物被膜中菌体的杀灭作用。结果表明,与聚苯乙烯表面相比,分离株在不锈钢表面能形成更强的被膜;各分离株均能检出4种以上的被膜形成基因,eno和clfB检出率100%,而bap基因在所有菌株都未被检测到。在不锈钢表面,sasG的检出与被膜形成呈极显著正相关(P<0.01),clfA和fnbA呈显著的正相关(P<0.05),而icaAD、icaBC和fib呈极显著的负相关(P<0.01);在聚苯乙烯表面,sasG呈显著正相关,fib呈显著负相关(P<0.05)。菌体生长最佳温度37℃有利于形成更多的生物被膜,在室温25℃下,菌株仍能形成较多生物量的被膜。pH 7时菌株形成被膜量最多,弱酸性和弱碱性条件下,菌株受到的影响较小。在低质量分数(<5%)条件下,NaCl对被膜的形成有一定的刺激作用。被膜的形成能在很大程度上提高膜内细胞对消毒剂的抗性,3种消毒剂中,过氧乙酸对生物被膜内菌体杀灭效果最好。该研究的结果为速冻水饺中金葡菌生物被膜研究提供了新的数据,为进一步防治和减少生物被膜的危害奠定了基础。

基于监督抽检数据的速冻食品风险分析与问题探讨

对2016—2020年速冻食品的国家食品安全监督抽检结果和7家速冻食品生产企业2018—2020年被抽检情况进行汇总,分析了速冻食品监督抽检情况及发现的主要食品安全问题。结果表明,2016—2020年全国共完成速冻食品监督抽检208 039批次,合格率均在99.2%以上,速冻食品安全形势总体平稳,抽检过程中发现的问题主要有微生物污染,超范围、超限量使用添加剂及过氧化值超标等。提出监管部门应统筹制定抽检方案,与生产经营企业、承检机构各尽其责,共同保障食品安全的建议措施。

制作工艺及冻藏条件对速冻方便米饭品质的影响

速冻方便米饭的制作工艺和冻藏期间的品质变化决定了产品的食用品质和货架期。以原阳大米为原料,通过单因素和正交试验探究了浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭感官品质和质构特性的影响,分析了米饭质构特性与感官品质的相关性,以及-18℃和-30℃冻藏期间米饭的感官品质、质构特性、水分子存在状态和淀粉分子结构的变化。结果表明:在浸泡温度50℃、蒸煮时间35 min、蒸煮压力60 kPa的工艺条件下制作的米饭感官品质最佳;相关性分析表明米饭的感官品质与硬度、黏附性和咀嚼性呈显著相关性;随着冻藏时间的延长,米饭感官品质下降,水分流失,强结合水向自由水方向迁移,淀粉发生老化回生。与-18℃冻藏相比,-30℃冻藏可以有效延缓速冻方便米饭品质变化的速率,有利于其贮存及货架期的延长。

多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响

为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法,对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明:多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度(r=0.62,P=0.020<0.05)与饧面面团的内聚性(r=-0.48,P=0.023<0.05),但二者之间无显著相关性(r=-0.27,P=0.22>0.05);添加GA对饧面面团弹性影响最大(P<0.05);多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性(r=-0.43,P=0.044<0.05)、内聚性(r=0.51,P=0.015<0.05)及口感(r=0.46,P=0.032<0.05);油条各指标之间存在显著相关性(P<0.05),KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感(P<0.05);所考察指标之间相互影响显著(P<0.05),比容与组织结构相关(r=0.51,P=0.016<0.05),对评价油条品质有代表性;聚类分析将速冻油条划分为4类(组),1.0%KGM、1.0%KC、1.0%GA及1.0%HPMC的比容显著高于组内其他样品(P<0.05);速冻前后,生坯所炸制油条比容的变化显著(P<0.05),且速冻后对KGM油条比容影响明显提高(P<0.05)。因此,多糖类亲水胶主要通过影响速冻油条生坯制作时饧面工序中的面团弹性及速冻工序使面团内部发生变化,进而影响油条品质的变化。

我国速冻食品产业现状及面临的机遇和挑战

随着我国经济的快速发展,人民生活水平也在不断提高,消费者对速冻食品的需求也越来越高,本文对目前我国速冻食品的特点和现状进行了分析,并指出了我国速冻食品行业面临的机遇和挑战。