牦牛“曲拉”干酪素凝乳酶的选择及工艺参数优化

以"曲拉"为原料,研究不同酶在凝乳酶干酪素制作中的应用效果,通过L9(34)正交试验对皱胃酶、木瓜凝乳酶、微小毛霉凝乳酶3种酶最佳工艺参数进行筛选,结合生产成本,优选出微小毛霉凝乳酶为生产凝乳酶干酪素的酶制剂,其最佳工艺条件为酶浓度3.75 mL/g,pH 7,温度55℃,CaCl2添加量12 g/kg。制品出品率73.49%,感官得分9.49,蛋白质含量85.25%,灰分7.23%,脂肪0.45%,符合QB/T3780-1999标准要求。

牦牛“曲拉”精制干酪素工艺研究

由传统牦牛“曲拉”制得的干酪素品质不佳的主要原因是脂肪氧化、杂质过高,该文用改良的工艺流程,通过L9(34)正交试验,研究酶制剂和离心条件对“曲拉”所制干酪素品质的影响。结果表明:酶制剂最佳应用条件为料液温度38℃,pH值4.2,胰蛋白酶浓度1.0g/kg(处理时间5min),脂肪酶浓度0.01g/kg,乳糖酶浓度0.03g/kg;最佳离心工艺参数为,转速16000r/min、时间10min、温度50℃。高速离心法和酶处理过程,既能除去料液中脂肪、乳糖、尘埃等杂质,又使制品溶解黏度、色泽、气味等明显改善。红外光谱检测,制品质量优于传统产品。

改善牦牛曲拉精制干酪素色泽品质的研究

本文以"曲拉"为原料生产干酪素,以干燥后干酪素的色度值(L*、a*、b*)为目标,利用数据标准化综合评分法对目标评分。在溶解条件单因素实验的基础上,根据响应面法对曲拉溶解p H、溶解温度、溶解时间进行优化;并在干燥前对干酪素湿凝块进行不同压力梯度的挤压预脱水处理。结果表明,3因素对干酪素色度综合分的影响大小顺序为:溶解p H、溶解温度、溶解时间;曲拉溶解最佳条件为:p H9.37,温度54.21℃,时间29.73 min;最佳预脱水压力为850 N,干燥后产品色度L*值为91.95,a*值为0.13,b*值为6.27,产品色泽得到良好改善,且显著优于工业一级干酪素。

食品级牦牛“曲拉”干酪素生产工艺条件优化

【目的】为提高牦牛"曲拉"干酪素品质.【方法】通过L9(34)正交试验,以牦牛"曲拉"为原料,研究活性炭脱色和脂肪酶脱脂条件对"曲拉"精制干酪素品质的影响.【结果】"曲拉"精制干酪素活性炭脱色最佳工艺条件为脱色温度50℃,活性炭使用量2%,脱色时间40min;脂肪酶脱脂最佳工艺条件为脂肪酶体积分数1%,pH值为4.2,时间55min,温度35℃.经精制得到的干酪素成品为微白色粉末、有乳香味.蛋白质含量43.97%,脂肪25.75%,灰分5.59%,水分2.90%,酸度0.83%.【结论】经该工艺优化,"曲拉"干酪素成品颗粒细小,感官和理化指标理想,品质得到改善,产品质量符合要求.

提高曲拉精制干酪素色泽质量的研究

曲拉制作干酪素的工艺过程发生了明显的褐变反应。试验对发生褐变反应的工艺条件及添加抑制剂的方法进行初步研究。研究表明,55℃、pH10.5的条件下溶解,55℃鼓风干燥能减缓褐变反应发生;采用溶解与干燥两步抑制法(溶解时、干燥前分别添加氧化还原剂)能显著抑制褐变反应的发生。

牦牛曲拉制干酪素工艺参数研究

本文通过超滤分离、酶水解蛋白、酶法脱脂、酶法降糖研究了曲拉制干酪素生产工艺,筛选出合理的工艺参数,得到品质较佳的干酪素制品.

混料设计优化牦牛“曲拉”凝乳酶干酪素的工艺及产品的性质分析

为提高牦牛产业的附加值,以牦牛乳提取酥油后进行凝固沉淀,再经自然发酵、风干而成的蛋白质含量丰富的产品“曲拉”为原料,采用胃蛋白酶、木瓜凝乳酶和酵母凝乳酶复配成混合凝乳酶,通过单因素实验和混料设计对凝乳干酪素的制备工艺进行研究,并对干酪素的理化性质、红外光谱特性、热力学性质进行分析。结果表明,混合酶质量分数1%(其中胃蛋白酶∶木瓜凝乳酶∶酵母凝乳酶的质量比为0.60∶0.18∶0.22),在pH 6.3、45℃、添加质量分数CaCl 21%条件下,凝乳30 min,出品率为80.35%。混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质与小牛皱胃酶干酪素差异不显著,而且符合GB31638—2016要求。

2种蛋白酶酶解曲拉干酪素条件优化及抗氧化性比较

以曲拉干酪素为原料、水解度为指标,在酶解时间、酶解温度、pH值、曲拉干酪素质量浓度、酶添加量单因素试验基础上,采用响应面试验对碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解工艺条件进行优化,并对2种酶解液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率,Fe2+、Cu2+螯合能力和还原力等抗氧化性指标进行比较。结果表明,碱性蛋白酶和胰蛋白酶分别在酶解时间3.8、2.5 h,酶解温度49.8、47.8℃,曲拉干酪素质量浓度60、35 g/L,pH 8.5、7.5,酶添加量140、2 900 U/g时水解度最大,为24.25%和13.57%。碱性蛋白酶解液超氧阴离子自由基清除率、Fe^(2+)螯合能力显著低于胰蛋白酶解液(P<0.01);羟自由基清除能力高于胰蛋白酶解液(P>0.05);2种蛋白酶酶解液在酶解液质量浓度1～5 mg/mL时,Cu^(2+)螯合能力、DPPH自由基清除率和还原力随质量浓度均呈上升趋势,Cu2+螯合能力低于Fe2+螯合能力(P>0.05),DPPH自由基清除率和还原力二者差异显著(P<0.01)。2种蛋白酶对酶解物抗氧化性指标影响不同,碱性蛋白酶酶解物抗氧化性相对较优。

一种牦牛曲拉干酪素的结构及功能性质

为了研究牦牛曲拉干酪素的结构及功能性质,以牦牛曲拉为原料,将胃蛋白酶、木瓜凝乳酶、酵母凝乳酶复配成复合凝乳酶,用混合凝乳酶制备牦牛曲拉干酪素,对牦牛曲拉干酪素的基本成分、氨基酸组成、蛋白质组成、红外光谱特性、圆二光谱特性、变性温度等进行分析,并模拟食品加工体系中的不同温度、pH值,观察其对牦牛曲拉干酪素功能性质的影响。结果表明,牦牛曲拉干酪素中谷氨酸含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的42%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)测定结果表明,牦牛曲拉干酪素蛋白质的相对分子质量主要分布在25000~37000。用红外光谱分析检测得到-NH、C=O等特征官能团,用圆二色光谱鉴定得出,牦牛曲拉干酪素是无规则卷曲型蛋白质,其中α-螺旋占11.3%,β-折叠占26.8%,β-转角占23.3%,无规则卷曲占38.6%。研究结果还表明,牦牛曲拉干酪素的热稳定性较高,变性温度达到123℃左右。牦牛曲拉干酪素的主要功能特性如下:当温度接近50℃时,具有优良的溶解性、乳化性、发泡稳定性;在较高温度(50~70℃)下,持油性、发泡能力明显增强;在pH值为3~11条件下,除等电点(pH值=4.6)外,有较优良的功能特性;在中性条件下,干酪素溶液的表观黏度最大,最小凝胶含量最低。

顶空固相微萃取-气质联用技术分析曲拉干酪素挥发性成分及来源

通过SPME-GC-MS检测不同来源干酪素、曲拉及鲜奶中的挥发性成分,分析曲拉干酪素的特殊挥发性成分及来源。结果表明,曲拉干酪素特殊挥发性成分主要为3-羟基-2-丁酮、甲苯和二氧化硫,2-丁酮、壬醛可能对曲拉干酪素特殊气味具有独特贡献。其中,3-羟基-2-丁酮部分来源于曲拉,部分来源于生产环节;2-丁酮、壬醛和甲苯来源于生产环节,二氧化硫可能源于生产环节,也可能源于贮藏过程。此外,曲拉原料地域差异对干酪素气味影响较大,色泽对其气味的影响较小。

响应面法优化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工艺

以"曲拉"为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值>凝乳酶添加量>CaCl2添加量>凝乳温度;最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5%、凝乳温度42℃。在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23%,实验验证出品率为73.54%。

曲拉凝乳酶干酪素生产工艺研究

优化了曲拉凝乳酶干酪素的生产工艺,并通过中试实验验证。设计正交实验对影响曲拉溶解速率的4个因素、改善曲拉凝乳酶干酪素色泽的4种护色剂配比和曲拉溶解液离心脱脂效果的3个因素工艺参数进行了优化,实验结果确定了曲拉溶解的最佳工艺参数:pH10.5,温度55℃,搅拌转速300r/min,物料浓度10%;4种护色剂最佳配比:低亚硫酸钠0.2%、亚硫酸氢钠0.2%、乙二胺四乙酸二钠0.05%、焦亚硫酸钠0.23%;曲拉溶解液离心脱脂的最佳工艺:重力环内径为108mm、进料流量为2.5t/h、排渣间隔时间为5min。对15批次产品进行感官评价和理化检测,感官评价结果:呈淡黄色粉末,无嗅无味;各项目理化检测平均结果为:蛋白质91.0%,脂肪0.6%,乳糖0.19%,水分10.3%,灰分5.0%,pH7.07。工艺优化后,原料曲拉的溶解速率提高20.7%;曲拉凝乳酶干酪素感官指标得到很好改善;脂肪质量分数下降了50%,同时其他理化指标均优于优化前指标,大大提高了产品品质。

曲拉制酪蛋白酸钠的工艺研究及功能性评价

优化酪蛋白酸钠制备工艺,提高酪蛋白酸钠功能品质。以曲拉为原料,探究加水量、碱溶解时的pH、加热时间等因素对酪蛋白酸钠产率和功能性质的影响。通过响应面优化实验,得到酪蛋白酸钠的最佳工艺条件为加水量35%,碱溶pH为7.0,加热时间20 min。此条件下酪蛋白酸钠的产率达到最大45.85%,粗蛋白91.13%、乳糖0.36%、脂肪1.33%、水分4.41%、灰分4.83%、pH7.50。功能性评价结果显示,当酪蛋白酸钠浓度为2%时,乳化性为13.39%,起泡性为17.65%,持水性为0.75(g/g),粘度为5.59 mPa·s。且产品具有酪蛋白酸钠特有的滋味和气味,呈乳白色粉末;无杂质;颗粒大小均匀。以上研究结果表明经优化工艺制得的酪蛋白酸钠各理化指标符合GB 1886.212-2016标准。

曲拉制取酪朊酸钠直接法工艺研究

采用曲拉直接浸洗法制取酪朊酸钠,进行浸洗工艺条件研究比较,对原料浓度、水洗次数、浸泡温度、浸泡时间等影响因素进行试验分析,确定最佳工艺条件为:原料浓度11%,浸泡温度45℃,浸泡时间3.5h,水洗3次,最终产品乳糖含量为0.35%。与再提纯法比较,结果表明:该方法生产的酪朊酸钠的灰分含量低,蛋白含量较高,乳化能力佳。

基于超声-等离子体改性曲拉制备酪蛋白酸钠的工艺研究

本文以曲拉为原料制备酪蛋白酸钠,采用超声-等离子体法提高曲拉中蛋白质溶出率,进而提高酪蛋白酸钠得率。通过单因素和响应面试验研究了工艺因素对曲拉中蛋白溶出率的影响并优化了最佳增溶工艺。结果表明:超声-等离子体处理可有效提高曲拉溶液中蛋白质浓度。各因素对曲拉中酪蛋白溶出率的影响程度分别是等离子体处理功率>超声处理时间>等离子体处理时间>超声处理功率。最佳增溶工艺为超声处理时间9 min,超声处理功率350 W,等离子体处理时间1.50 min,等离子体处理功率70 W,在最优工艺制得的蛋白质溶解度为2.64±0.10 mg/mL。将优化条件下制得的酪蛋白酸钠应用于仿制奶酪的制备。结果表明,优化组奶酪在咀嚼性、胶黏性、咸味、奶酪香气等方面与市售组接近。

酪蛋白对搅打酥油品质特性的研究

以酥油为研究对象,以搅打起泡率、蛋白质浓度、黏度和稳定性为评价指标,探究添加曲拉、酪蛋白酸钙粉(calcium caseinate,CaC)及选用不同加工工艺对酥油品质特性的影响。结果表明,酪蛋白有利于增大酥油搅打起泡率、蛋白质浓度和黏度,添加CaC的效果较曲拉好;酪蛋白能够增大酥油的稳定性,添加曲拉的效果较CaC好;曲拉和CaC自制酥油对加工工艺敏感性不同,CaC自制酥油对均质工艺较敏感。因此,添加酪蛋白利于增强搅打酥油的品质特性。

曲拉干酪素离心喷雾干燥脱水工艺

研究MDR系列离心式喷雾干燥设备对曲拉干酪素点酸沉降后的脱水干燥效果。得到离心式喷雾干燥设备能将传统干酪素生产工艺中的板框压滤机和振动流化床同时替代,得到喷雾干燥最佳工艺参数为:进风温度190℃、出风温度85℃、塔内负压140 Pa。干酪素产品理化指标为:水分9.88%、脂肪1.7%、蛋白质92.25%。