中高温大曲发酵过程中曲皮、曲心微生物群落的差异性和变化规律

中高温大曲是浓香型白酒发酵体系中微生物的重要来源,该研究采用高通量测序技术,结合理化指标测定,对中高温大曲发酵过程中曲皮、曲心微生物群落的差异性和变化规律进行解析。结果表明,发酵过程曲心水分含量、酸度和温度均高于曲皮;曲皮微生物多样性和丰富度指数总是高于曲心;曲皮和曲心主要优势菌一致,但优势菌的变化规律差异较大。厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteriota)和变形菌门(Proteobacteria)为曲皮和曲心的优势细菌门,且Firmicutes相对丰度在曲皮发酵前期上升先于曲心;子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)、毛霉菌门(Mucoromycota)为曲皮和曲心的优势真菌门,且子囊菌门在曲心发酵过程相对丰度略高于曲皮;曲皮和曲心主要优势细菌属有高温放线菌属(Thermoactinomyces)、乳杆菌属(Lactobacillus)和糖多孢菌属(Saccharopolyspora),且Thermoactinomyces相对丰度在曲皮发酵过程中先上升后下降,在曲心发酵过程中则相反;主要优势真菌属有复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、嗜热真菌属(Thermomyces)和链格孢属(Alternaria),Saccharomycopsis相对丰度在曲皮发酵过程中上升速度快于曲心。

基于Illumina Hiseq高通量测序分析酱香型白酒大曲曲皮和曲心的细菌群落差异

为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异,采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究。结果表明,曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品,但其物种丰富度低于曲心样品。曲皮和曲心样品中的细菌菌群归属于7个门、13个纲、19个目、29个科和55个属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria),曲皮样品的特有优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria);共有优势细菌属为枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、芽孢链菌属(Desmospora)、乳杆菌属(Lactobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora),除Desmospora外,其他优势细菌属在曲皮和曲心中的含量差异较大。曲皮样品的特有优势细菌属为链霉菌属(Streptomyces)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingo-monas)、片球菌属(Pediococcus);曲心样品的特有优势细菌属为火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)。