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PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性
被引量:
6
1
作者
孙京新
周光宏
+1 位作者
罗欣
黄明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第4期166-169,共4页
比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度...
比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hueangle(色调角)值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差。
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关键词
PSE
猪肉
rfn猪肉
DFD
猪肉
肉色稳定性
色度计法
下载PDF
职称材料
不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究
被引量:
2
2
作者
孙京新
周光宏
+1 位作者
罗欣
黄明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第18期389-393,共5页
目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h)...
目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d,测定其高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH值;并对MetMb还原酶部分酶学特性进行研究。结果:冷藏期间DFD冷却猪肉MetMb还原酶活性高于RFN和PSE冷却猪肉,成熟和冷藏均使RFN和PSE冷却猪肉MetMb还原酶活性降低,TBARS增加。猪肉MetMb还原酶最适宜温度为30℃,最佳pH值为6.4;在较高温度下(30℃),pH值下降会明显抑制MetMb还原酶活性;在较低温度下(2℃),当pH<5.7时,MetMb还原酶活性也随之降低。结论:适当提高猪肉最终pH值,从而调节MetMb还原酶活性,降低脂肪氧化产物,对有效延长猪肉肉色货架期至关重要。
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关键词
PSE
猪肉
rfn猪肉
DFD
猪肉
MetMb还原酶活性
硫代巴比妥酸值(TBARS)
成熟
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职称材料
题名
PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性
被引量:
6
1
作者
孙京新
周光宏
罗欣
黄明
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第4期166-169,共4页
基金
"十一五"国家科技支撑项目(2006BAB05A03)
科研专项经费调理肉制品综合保鲜技术研究(2007BAD70B01)
"十一五"国家863计划重点项目"食品绿色供应链关键技术与产品"之猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制(2008AA100804)
文摘
比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hueangle(色调角)值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差。
关键词
PSE
猪肉
rfn猪肉
DFD
猪肉
肉色稳定性
色度计法
Keywords
PSE pork,
rfn
pork,DFD pork,color stability,chromameter
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究
被引量:
2
2
作者
孙京新
周光宏
罗欣
黄明
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第18期389-393,共5页
基金
"十一五"国家科技支撑计划项目(2007BAD70B01)
国家"863"计划重点项目(2008AA100804)
文摘
目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d,测定其高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH值;并对MetMb还原酶部分酶学特性进行研究。结果:冷藏期间DFD冷却猪肉MetMb还原酶活性高于RFN和PSE冷却猪肉,成熟和冷藏均使RFN和PSE冷却猪肉MetMb还原酶活性降低,TBARS增加。猪肉MetMb还原酶最适宜温度为30℃,最佳pH值为6.4;在较高温度下(30℃),pH值下降会明显抑制MetMb还原酶活性;在较低温度下(2℃),当pH<5.7时,MetMb还原酶活性也随之降低。结论:适当提高猪肉最终pH值,从而调节MetMb还原酶活性,降低脂肪氧化产物,对有效延长猪肉肉色货架期至关重要。
关键词
PSE
猪肉
rfn猪肉
DFD
猪肉
MetMb还原酶活性
硫代巴比妥酸值(TBARS)
成熟
Keywords
pale soft exudative (PSE) pork
red firm not exudative (
rfn
) pork
dark firm dry (DFD) pork
metmyoglobin reductase activity
thiobarbituric reactive substances (TBARS)
ageing
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性
孙京新
周光宏
罗欣
黄明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009
6
下载PDF
职称材料
2
不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究
孙京新
周光宏
罗欣
黄明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
2
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职称材料
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