不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成比较分析

为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果显示,五种不同生境来源鳙鱼肉共检测到56种挥发性物质,分别是醛类12种,酮类8种、醇类15种、烃类8种、芳香类和其它类共13种。其中,己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质为所有生境来源鳙鱼肉共有。相对气味活度值法(Relative Odor Activity Value,ROAV)结果显示,鳙鱼肉主要关键气味成分为醛类、醇类和酚类物质。聚类(Cluster Analysis,CA)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)分析结果表明,PC1和PC2的累积贡献率达到73.5%,大型水体生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成和气味相似,且气味显著优于高密度养殖生境来源鳙鱼肉。总体而言,不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质组成与含量及关键气味物质组成方面存在显著差异(P<0.05),本文可为鳙鱼养殖和产品加工提供参考。

不同产地与品种大豆籽粒的感官与挥发性风味物质差异鉴别

大豆籽粒的感官与风味水平会直接影响大豆加工制品的品质,但基于籽粒特性对不同加工制品的原料差异性筛选研究较少。文章利用固相微萃取-气相色谱-串联高分辨质谱(SPME-GC-QE)及电子鼻、电子舌技术对来自5个产地区域70种大豆的挥发性风味成分及感官水平进行鉴定。在所有大豆中均鉴定出了63种挥发性风味化合物和酸、咸、鲜这3种味觉。通过相对味觉活度(ROAV)法分析出了正己醛、1,3-二甲基苯、正己醇、3-辛醇及乙酸这5种对大豆籽粒风味具有贡献作用的风味物质(ROAV>0.1),综合比较后发现东北地区大豆不良风味化合物含量最低(正己醛0.37%,正己醇2.01%),表明东北大豆是大豆制品的最优原料;南方广西地区的GC与GX品种具有最高的鲜度水平(7.78),东北吉林地区的大豆咸度平均水平最高(8.8),表明两地大豆是以发酵等方法加工的调味和增鲜制品的优良品类。

赤水晒醋的香气成分分析研究

为了解赤水晒醋的香气成分,利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量,并依据相对香气活度值法(ROAV)确定其关键风味物质。结果显示:从晒醋中共鉴出39种主要香气成分,其中酸类成分有5种(47.72%),乙酸作为醋中酸的主要来源所占比例最高为40.77%,其次为4-酮庚乙酸、2-甲基丁酸、异丁酸、3-甲基丁酸,其他成分:酯类化合物5种(6.08%)、醇类化合物4种(5.39%)、醛酮类化合物8种(18.50%)、萜烯类化合物5种(4.96%)、芳香类化合物2种(0.09%)、其他化合物10种(17.26%)。依据ROAV值确定乙酸仲丁酯、2-甲基丁醛、壬醛、癸醛、α-紫罗兰酮、D-柠檬烯、2,4,5-三甲基唑这7种成分为晒醋的关键风味化合物。

基于HS-SPME-GC-MS分析阿胶、龟甲胶、鹿角胶3种动物胶蛤粉烫炮制前后挥发性成分变化

目的分析探讨蛤粉烫对阿胶、龟甲胶、鹿角胶3种动物胶挥发性成分的影响。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对阿胶、龟甲胶、鹿角胶3种动物胶、其炮制品及原料中的挥发性成分进行分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法分析其中的关键香气成分。结果驴皮、龟甲、鹿角、阿胶、龟甲胶、鹿角胶、阿胶珠、龟胶珠、鹿胶珠的挥发性成分中分别鉴定出36、40、54、39、36、34、48、54、38种化合物。阿胶、阿胶珠中的杂环类、烷烃类、醇类相对含量最高,龟甲胶、龟胶珠中的酯类相对含量最高,鹿角胶、鹿胶珠中的醛类相对含量最高,3种动物胶经蛤粉烫后,成分相同变化趋势为烷烃类含量均升高,醇类、醛类含量均下降,共有成分2-戊基呋喃、戊醛、己醛、正辛醛含量均下降,2,6,10-三甲基十四烷、壬醛含量均升高。ROAV法确定了3种动物胶、胶珠的5种共有关键香气成分,分别为戊醛、己醛、庚醛、正辛醛、壬醛。结论3种动物胶在蛤粉烫前后,挥发性成分变化存在一定的共性和个性联系,该结果可为动物胶的蛤粉烫炮制研究提供参考。