芝士风味牛奶的配方研究

以生牛乳、稀奶油、芝士粉为原料制备芝士风味牛奶。以产品感官评定为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,分析稀奶油、芝士粉、稳定剂的添加量对芝士风味牛奶品质的影响,并进行产品稳定性测定。试验结果表明,稀奶油、芝士粉、稳定剂的添加量分别为13.5 g·L^(-1)、1.5 g·L^(-1)、2.0 g·L^(-1)时,产品顺滑细腻,香甜可口,颜色呈乳白色,奶香味浓郁,具有独特的芝士风味,在保质期可安全储存。

苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及应用研究

目的研究苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及其在大豆大樱桃酸奶中的应用。方法通过单因素实验探究苦荞芽粉的添加量、作用温度及作用时间对大豆脂肪氧合酶酶活、总醛含量和感官评分的影响,用正交实验优化工艺参数,再以感官评分、大豆总醛含量和脂肪氧合酶活性为验证指标,验证苦荞芽粉对大豆生乳脱腥效果。大豆生乳脱腥后加入大樱桃浆发酵得到大豆大樱桃酸奶,并与未脱腥处理发酵的大豆大樱桃酸奶进行对比。结果苦荞芽粉能抑制大豆脂肪氧合酶的活性,减少大豆总醛的产生,有效降低大豆生乳的腥味。苦荞芽粉用量、作用温度和时间对大豆总醛含量有显著影响(P<0.05)。最佳脱腥参数:作用温度为45℃,作用时间为2.5 h,苦荞芽粉添加量为2%,此条件下试验组比对照组总醛含量降低59%,脂肪氧合酶活性降低85%,大豆生乳豆香味浓郁,无腥味,口感细腻,无苦涩味,色泽均匀,感官评价为8.2分,显著优于对照组(P<0.05)。制成的大豆大樱桃酸奶呈粉红色、香气浓郁、口感细腻,感官评分(86.00分)显著高于对照组,蛋白质含量为3.59 g/100 g、脂肪为2.73 g/100 g、乳酸菌4.9×10^(8)CFU/mL,大肠杆菌没有检出,其余各项指标均达到国家标准要求。结论在大豆生乳中添加苦荞芽粉能抑制脂肪氧合酶酶活,降低总醛含量,有效降低了大豆腥味,经苦荞芽粉脱腥处理后的大豆生乳制成的大豆大樱桃酸奶品质更高,这可为提高大豆制品的食用品质及相关食品的开发和应用提供参考。

超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱分析牛乳及婴幼儿配方乳粉中500种农药残留

目的:应用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱建立多种类农药的定性筛查和定量分析方法,并用于市售牛乳及婴幼儿配方乳粉样品的测试分析。方法:开发并验证了一种采用QuEChERS提取和Captiva EMR-Lipid萃取柱净化的稳定可靠工作流程,通过Luna Omega Polar C_(18)超高效液相色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.6μm)分离,经2 mmol/L甲酸铵和0.01%甲酸溶液(A)及2 mmol/L甲酸铵和0.01%甲酸-甲醇溶液(B)为流动相进行梯度洗脱。采用商品化的农药认证标准物质,基于碰撞诱导解离和电子激活解离碎裂技术,并结合Zeno SWATH DIA采集模式,建立了一种单针进样即可对500种农药化合物同时进行定性筛查与定量分析的检测方法。采用OS软件通过质量偏差、保留时间偏差、差异同位素比、谱库相似程度4个因子获得的综合得分进行定性筛查。采用基质外标法,通过提取离子色谱峰面积进行定量分析。结果:500种目标农药及其代谢物的综合得分为90.4~99.4分,所得结果均大于定性筛查的最低限(90分),检出限在0.025~0.5μg/kg之间。选择GB 2763-2021《食品中农药最大残留限量》标准中牛乳项下共103种限用农药及其代谢物绘制基质添加标准曲线,相关系数在0.99以上,3个水平加标回收率在72.7%~114.5%之间,测定值的相对标准偏差(n=6)为2.1%~13.6%,定量限在0.15~3μg/kg之间。结论:该方法灵敏、准确,适用于牛乳及婴幼儿配方乳粉中多类别农药的筛查确证及高概率检出农药的定量分析,可显著降低检测成本,具有实际应用价值。

婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐污染状况及来源分析

为了解婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐的污染水平和污染来源,评估婴幼儿膳食暴露风险。采集配料水、生牛乳、原辅料共165批样本,婴幼儿配方乳粉共131批样本,采用液相色谱-串联质谱法检测样本中的氯酸盐和高氯酸盐,并对检测结果进行统计学分析。结果表明:婴幼儿配方乳粉生产使用的配料水中未检出氯酸盐和高氯酸盐,生牛乳受高氯酸盐污染程度比受氯酸盐污染严重,部分原辅料也检出了氯酸盐和高氯酸盐;婴幼儿配方乳粉存在受氯酸盐和高氯酸盐污染的情况,氯酸盐和高氯酸盐平均含量分别为34.3、14.5μg/kg;0~6月龄婴儿摄入氯酸盐和高氯酸盐的平均暴露量分别为0.71、0.28μg/(kg·d),处于可接受水平。婴幼儿配方乳粉及所用原料存在受氯酸盐和高氯酸盐污染的情况。

进口奶粉价格对我国原料奶价格的影响——基于VAR模型的实证分析

近年来,数量不断激增的进口奶粉对我国原料奶产业的发展带来了挑战。本文以2009年1月—2017年2月的月度数据为样本,采用VAR模型,通过脉冲响应函数、方差分解就进口奶粉价格对我国原料奶价格的影响进行了实证分析。结果表明:进口奶粉价格提高有助于提高我国原料奶的价格水平,原料奶价格对进口奶粉价格冲击的响应期约为2年,且在第2年进口奶粉价格对原料奶价格约有6.85%的贡献率。最后根据研究结果提出完善奶业贸易管理、严格执行新标准及推进我国奶业一体化经营的对策建议。

从进口原料奶粉中检出坂崎肠杆菌

目的:检测进口原料奶粉中是否污染坂崎肠杆菌。方法:参照GB/T4789.6-2003致泻性大肠埃希氏菌检验和美国FDA《婴幼儿奶粉中坂崎肠杆菌检测方法》部分。结果:5份进口原料奶粉样品中有2份检出坂崎肠杆菌。结论:本文提示对进口原料奶粉检测坂崎肠杆菌的重要性。

不同地域来源乳粉及乳制品中乳铁蛋白含量分析

目的:考察不同地域来源的乳产品中乳铁蛋白的含量,为指导生产企业和消费者合理选择乳制品提供科学依据,也为国家市场监管部门制定乳制品中乳铁蛋白最低限量国家标准提供数据基础。方法:采用质谱绝对定量方法对103批次国内外乳原料及乳制品中乳铁蛋白含量进行分析,通过合成特异性标准多肽,进行内标法定量。结果:国内外乳原料、乳粉和液态乳中乳铁蛋白含量平均值分别为63. 0、54. 6、6. 4mg/100g。中国国产乳原料、乳粉和液态乳中乳铁蛋白含量平均值分别为67. 8、58. 6、8. 1mg/100g,均高于本次分析国内外样本量的平均值。另外,本研究还发现了不同地域来源的同类型乳产品中乳铁蛋白含量相差悬殊,同品牌的相似产品也存在较大差异。结论:不同地域来源乳粉及乳制品中乳铁蛋白含量差异较大,生产企业及消费者应合理选择乳制品摄入,未来,市场监管部门应尽快制定乳粉产品中乳铁蛋白最低限量的国家新标准。

乳粉及乳制品中酪蛋白含量及产地关联性的分析

目的:考察不同产地、不同类型乳产品中αs1-、αs2-、β-、κ-酪蛋白四种亚型的含量比例及总含量,为临床营养师和食品监管机构提供科学依据。方法:采用新型质谱定量技术对106批次国内外乳原料及乳制品中酪蛋白四种亚型含量进行分析,通过合成特异性标准多肽,进行内标法定量。结果:国内外乳原料、婴幼儿配方乳粉、普通营养调制乳粉和液态乳中酪蛋白总含量平均值分别为14.79、3.47、12.66、1.95g/100g。中国国产以上四类乳产品中酪蛋白总含量平均值分别为15.08、4.17、11.66、2.06g/100g,除普通营养调制乳粉外,其余三类均高于本次分析国内外样本量的平均值。酪蛋白含量丰富的产品与优质奶源产地之间不存在完全正相关的关系。另外,本研究还发现了酪蛋白四种亚型之间的含量比例在不同类型乳产品中呈规律性分布。结论:酪蛋白作为乳产品中丰度最高的营养性蛋白,其总含量及亚型之间的比例可以作为指征乳产品优劣程度和食品检验的精准判断标准。

毛细管电泳法对乳及乳制品中真蛋白的测定

利用毛细管电泳法对市售乳清蛋白粉、采自当地奶牛场的牛初乳及原料奶、同一品牌不同阶段或同一阶段内不同厂家、不同国别的婴儿配方奶粉、不同保质期的液态奶、不同国别的超高温灭菌(UHT)奶和酸奶、国产复原乳中α-乳白蛋白(α-Lac)、β-乳球蛋白A(β-LgA)及β-乳球蛋白B(β-LgB)的质量分数进行测定。结果表明:α-Lac、β-LgA及β-LgB的质量分数在乳清蛋白粉、牛初乳及原料奶中依次降低。液态奶中上述3种蛋白的质量分数与保质期有关,一般保质期越久的产品,上述3种蛋白的质量分数越低。大多数酸奶中α-Lac的质量分数均高于UHT奶。婴儿配方奶粉中α-Lac质量分数随着阶段数的增加而增加,而且同一阶段内不同厂家不同国别配方奶粉中α-Lac质量分数差异也较大,并非进口奶粉中α-Lac质量分数均比国产奶粉高。

2017年中国奶业市场变化特征与未来展望

2017年,中国奶业呈现整体回暖、结构优化和内外互动增强等特点。透视市场,应重点关注奶粉注册制实施情况、部分奶粉关税下调影响以及三四线城市和农村消费崛起等问题。展望2018年,预计中国生鲜乳价格先降后升,国际生鲜乳价格下行,国内乳制品进口将继续增加。

关于制定新疆驴乳和驴乳粉地方标准的研究

驴乳具有蛋白质中乳清蛋白比率高,低脂肪、低胆固醇,富含不饱和脂肪酸等营养特点,有较大的开发利用价值,新疆已在全国率先推出了驴乳粉产品。论述了制定驴乳及驴乳粉地方标准的必要性;根据对驴乳和驴乳粉化学成分的测定结果,参照牛乳和乳粉的相关国家标准和行业标准,提出了制定《生鲜驴乳收购标准》及《驴乳粉和调味驴乳粉》两个地方标准的建议;并对标准中涉及的名称定义、技术要求、项目设定、技术指标等内容提出了具体意见。

南瓜芝士混合调制乳的配方设计、稳定性及生产工艺研究

本文研究了南瓜芝士混合调制乳的生产工艺,并通过正交试验等实验方法确认了调制乳的配方组成.结果表明:该调制乳的基本原料配比为生牛乳100%,幼砂糖4.5%,奶酪粉1%,南瓜酱10%,浓缩苹果汁2%,重瓣玫瑰花粉0.5%,单双甘油脂肪酸酯0.15%,硬脂酰乳酸钠0.05%,微晶纤维素(含有羧甲基纤维素钠)0.2%,卡拉胶0.05%,适量磷酸盐等.

原料乳及乳粉中糊精掺假的检测方法

研究了原料乳及乳粉中糊精含量的检测方法,样品通过离心除去牛乳中脂肪,在加入沉淀试剂除去蛋白、肽和低聚糖等干扰物质,制备澄清透明待测乳清液,加入无水乙醇使糊精结晶形成悬浊液,该悬浊液的吸光度与糊精掺入量有关。通过吸光度换算出糊精质量浓度。结果表明,该方法用于检测原料乳及复原乳中糊精质量浓度在0.025 g/100 mL以上具有良好的重现性和回收率,同时方法操作简单,结果准确,适用于乳品企业进行原料及产品中糊精质量浓度的检测。

酶解析-HPLC-ICP-MS同时测定生乳及乳粉中砷形态及质量浓度

建立了酶解析-液相色谱-电感耦合等离子质谱法（HPLC-ICP-MS）测定乳粉与生乳中砷形态的方法。该方法样品采用碱性蛋白酶水解将吸附于蛋白质中的砷解析后,用质量分数12%柠檬酸溶液进一步去除杂质,样液于8 000 r/min离心10 min,取上清液用PEP-2SPE小柱净化后测定。采用液相色谱阴离子交换色谱柱进行分离,等离子发射光谱质谱仪测定。结果表明,5种形态砷质量浓度在0.0~10.0 ng/m L范围内的呈线性,相关系数（r）全部在0.999以上;回收率在92.0~99.4%间;RSD为4.39%~5.58%。根据所建立的方法,测定了生乳及市售的部分奶粉样品,其中无机砷的质量浓度均未超出国家标准限量,其他形态未检出。

天然DHA牛奶产品开发

DHA(二十二碳六烯酸)属于ω-3多不饱和脂肪酸,对人类健康有着特殊的作用和影响,主要体现在改善记忆、促进视网膜形成及儿童脑发育等方面。主要阐述了使用经过包埋处理的微藻粉对奶牛的饲料进行DHA强化生产天然DHA原料奶的生产技术。利用该技术生产的原料奶天然含有DHA成分,不需要进行后期的添加。该原料奶具备正常原奶的加工特性,并加工各个类型产品,可以保证产品中天然含有DHA组分。

生驼乳和驼乳粉食品安全地方标准的研究

双峰驼乳营养物质浓度显著高于牛羊乳,并含有多种活性功能性成分,具有较高的营养价值和保健作用。制定生驼乳和驼乳粉食品安全地方标准,对规范驼乳和驼乳制品市场、加强产品质量监管、协调牧企关系、保护消费者合法权益、促进驼乳产业健康稳定发展具有重要意义。本文介绍了新疆驼乳资源和企业分布、生驼乳的理化指标、驼乳/驼乳粉和牛羊乳/牛羊乳粉的主要区别;分析了骆驼的繁殖特性和季节因素对驼乳质量的影响;对生驼乳和驼乳粉食品安全地方标准中的理化指标提出了具体建议。

干法婴幼儿配方奶粉原料的物性研究

干法生产工艺在我国婴幼儿配方奶粉企业中已经被广泛使用,这种生产工艺能够有效避免热敏性成分及功能蛋白被破坏,然而其易发生营养素混合不均匀的情况,而且这种混合不均匀往往无法通过优化工艺彻底解决。对此,本研究从原料物性角度入手,探讨各种物料与主料的匹配性,以期为干法婴幼儿配方奶粉的生产提供参考。

生产全脂加糖奶粉时原料乳的标准化

所谓标准化,就是调整原料乳中的脂肪含量及计算出应该加入的蔗糖量,其目的是使两者符合质量标准中的规定。从国标GB5412—85规定中可以看出,脂肪与蔗糖两项指标的规定幅度较大,由于两者间又有价格上的差别,所以切实做好标准化,可以提高奶粉生产的经济效益,这是一项十分重要的工作。关于标准化的计算国内很多书籍、刊物中已作了介绍,但都是采用加入脱脂乳(原料乳脂肪含量偏高时)或加入稀奶油(原料乳脂肪含量不足时)来进行调整的。其实乳品厂(尤其是中小型厂)对原料乳进行标准化时,往往采取上列方法调整脂肪含量。当原料乳脂肪含量偏高时。

高效液相色谱-可见光检测法测定奶粉中叶黄素

目的:研究了奶粉中叶黄素的高效液相色谱测定方法。本文作者改进了国标GB/T 23209-2008中规定的方法。同时作者也摸索了叶黄素添加剂的检测方法。方法:采用饱和盐溶液溶解样品,BHT丙酮提取叶黄素,通过梯度洗脱分离,用高效液相色谱可见光检测器检测。结果:线性方程为Y=640015X-2420.1,相关系数R2=0.9998。本方法回收率可达到95%～102%,相对标准偏差为3.28%,线性范围是0.1～1.0ug/mL,方法检出限为0.02mg/kg。结论:本方法操作简便,快速,准确,稳定,很适合于测定奶粉以及添加剂中叶黄素的含量。

面包制作中应用发酵乳粉的作用及实施策略

在面包的制作过程中,合理应用发酵乳粉能改变面包的风味,更好地满足人们的口感需要。发酵乳是用牛乳等动物乳经乳酸菌或益生菌发酵制成的一种乳制品,由于保存时间有限,对运输和应用的时间有严格的要求。通过特殊的工艺方法可将发酵乳制成发酵乳粉,延长保质期。基于此,本文重点阐述了面包制作中应用发酵乳粉的作用及实施策略。