生食金枪鱼肉冷藏过程鲜度的变化

对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中鲜度变化展开系统研究,以K值小于20%确定各冷藏温度下生食终点,冷藏过程中采用K值、p H等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律。生食黄鳍金枪鱼肉冷藏过程ATP关联物中ATP快速下降,ADP、AMP缓慢下降,IMP有累积趋势,Hx R蓄积量较大,为Hx R生成型鱼种。p H在生食期间没有显著差异,对鲜度高的生食生鱼片品质不适合采用p H判断鲜度间的小差异。建立生食金枪鱼肉冷藏K值随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度。

生食金枪鱼肉冷藏过程色泽变化

对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中色泽变化进行研究,用高铁肌红蛋白相对含量、色差等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏色泽变化规律。结果表明:0、2、4、6、8℃冷藏过程中高铁肌红蛋白相对含量达到50%的时间分别为40、48、24、20、18h,同时与感官评定显著相关(p<0.01)。色泽变化配对T检验分析表明a*(红度值)和ΔE(色差值)与冷藏温度和时间有较高关联度,温度越高,色差值变化越大,6、8℃冷藏色差值变化显著,但0℃色差值变化却大于2℃。同时建立了高铁肌红蛋白含量随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度。