创新型红豆露酒的工艺探究

露酒主要是以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成。其原辅料可供选择的品种很多,具有强大的优势。如:宫丁香、枸杞、人参、蛇、当归、动物、动物的骨骼等等,可以说,凡是中医能够入药的品种,基本上都能按照生产工艺而生产露酒。主要论述了红豆越橘的生长环境、功效与作用及红豆酒材料的筛选、生产工艺等,为红豆酒的发展提供一些理论依据。

基于HS-SPME-GC-MS和PCA分析野生红豆越橘与苹果汁最佳混酿比例的研究

以野生红豆越橘和苹果汁为原料,研究两者不同混酿比例对野生红豆越橘混酿果酒理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(PCA)方法对不同混酿比例的野生红豆越橘果酒进行香气成分分析。结果表明:9种样品中共检测出154种香气成分,其中共有成分17种,醇类、酯类是野生红豆越橘果酒香气的重要组成部分。主成分分析结果显示,9种样品中共提取出8个主成分,其中第一主成分共45种,贡献率为36.935%,第一主成分包括大马士酮、癸酸、苯乙酮等。感官评价结果显示,野生红豆越橘与苹果汁体积比例为4∶6的酒样感官评分最高,为90分,酒体口感清爽,醇香浓郁,典型性强。由此可知,野生红豆越橘与苹果汁体积比为4∶6的酒样能完全发酵,野生红豆越橘与苹果果香平衡协调,其他比例混酿果酒醇类或酸类较高,香气复杂,口感粗糙。

红豆米酒加工工艺的研究

以红豆和糯米为主要原料,通过根霉、酵母糖化发酵酿制红豆米酒进行了研究,采用2种工艺流程,通过正交实验确定产品调配最佳配方为:红豆汁10%,柠檬酸0.25%,白砂糖4%。研制出的红豆米酒色泽浅红、口味鲜美,组织状态,均匀细腻,口感较好,具有红豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。

基于响应面法优化红豆米酒发酵工艺的研究

以生料曲为糖化发酵剂,红豆、红米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取物料比(红豆∶红米)、料液比、接种量及发酵温度为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,红豆米酒最优的酿造工艺条件为:物料比1∶2.9(g∶g)、料液比1∶3(g∶mL)、接种量2.1%、发酵温度29℃,在此条件下红豆米酒的感官评分为90.9分。

响应面法优化玫瑰红豆复合米酒发酵工艺

以糯米、玫瑰花、红豆为原料,利用单因素试验及响应面试验探索玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵工艺。结果表明,玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵条件为:酒曲添加量0.5%,玫瑰花添加量1.8%,红豆添加量14.0%,30℃恒温发酵60 h。在此优化发酵工艺条件下,酿制出的复合米酒呈玫红色,酒质清澈,芳香四溢,清甜爽口,感官评分为94.1分,酒精度为3.27%vol。

红葡萄酒夹心果冻的制作工艺优化

为开发一种红葡萄酒夹心果冻的最佳制作配方,以红葡萄酒为果冻夹心部分制作的原料,以卡拉胶为主要胶凝剂与其他食用胶进行复配制成果冻外壁;用单因素试验方法和正交试验方法对果冻夹心部分的制作工艺进行优化,结果表明,制作果冻外壁的胶凝剂配方为m(卡拉胶)∶m(魔芋胶)∶m(刺槐豆胶)=2∶1∶2,该三元复配胶凝剂质量浓度为7 g/L;果冻夹心部分的最佳配方为红葡萄酒添加量450 mL/L、柠檬酸添加量1 g/L、白砂糖添加量80 g/L、卡拉胶添加量8 g/L。由此最佳工艺得到的葡萄酒夹心果冻,产品的外层澄清透明,弹性十足;产品的夹心层酒香浓郁,口感酸甜平衡。