红豆藜麦饼干的研制

以红豆粉和藜麦粉为原料,添加黄油、绵白糖、鸡蛋、低筋小麦粉制作黄油曲奇饼干,并测定其理化指标。以感官品质评分为指标确定其最佳工艺配方为:以低筋小麦粉100%计,各组分添加量为红豆粉5%,藜麦粉10%,黄油75%,绵白糖29%;烘焙温度为上火175℃,下火150℃,烘烤时间为15 min。测得其理化指标为蛋白质含量1.36 g/100 g,还原糖含量3.50 g/100 g,脂肪含量18.88 g/100 g。在此配方基础上从口味和营养角度出发,又研制了4种不同口味的红豆藜麦曲奇饼干,分别为蔓越莓曲奇、奶味曲奇、甜味曲奇和木糖醇曲奇。

藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制

以藜麦、红豆为主要原料,辅以脱脂奶粉、甜菊糖苷、三氯蔗糖和柠檬酸,研制一款富含蛋白质的全谷物低糖高蛋白饮品。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定饮品最佳配方。结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为藜麦12%、红豆10%、脱脂奶粉6%;最佳复配稳定剂添加量为甜菊糖苷0.4%、三氯蔗糖0.5%、柠檬酸0.3%。

膨化藜麦红米冻糕的制作工艺优化研究

以膨化藜麦粉、红米粉为主要原料,运用到怀远冻糕制作工艺中,并进行技术优化。采用单因素试验、正交优化试验,结合感官评价、质构测试指标,确定出膨化藜麦红米冻糕的最优配方为:膨化藜麦粉12 g、红米粉35 g、水添加量130 g及先发酵20 min后成模发酵15 min(总发酵时间35 min)。以此优化得到的冻糕,口感层次丰富且营养价值增加,可为藜麦与红米的更广泛利用、传统冻糕的标准化生产提供一定理论参考。

藜麦红枣复合饮料的研制

以藜麦、红枣、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验对藜麦红枣复合饮料的配方以及稳定性进行研究。结果表明,藜麦红枣复合饮料的最佳配方为藜麦米浆50%,红枣汁20%,脱脂奶25%,白砂糖1.0%;最佳的复配稳定剂添加量为蔗糖脂肪酸酯0.03%,单硬脂酸甘油酯0.10%。所得制品口感佳,风味好,是一种集营养与保健的新型天然饮品。该研究丰富藜麦加工制品的种类,为藜麦的综合开发利用提供重要依据。

红曲藜麦高蛋白饼干的研制

以低筋小麦粉为主要原料,添加红曲米、藜麦粉、乳清蛋白等制作红曲米藜麦高蛋白饼干。通过单因素试验和正交试验对产品配方进行优化。结果表明:以低筋粉总量为基准,藜麦粉添加量10%,红曲米添加量0.010%,乳清蛋白添加量25%,椰子油添加量30%,在此条件下,制得的饼干外形完整,色泽光亮一致,酥脆度适中,口感细腻,具有浓郁的香气。

藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的研制

以藜麦、红小豆杂粮为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验确定了藜麦红小豆复合饮料的配方。研究结果表明,藜麦红小豆复合乳饮料最佳配方为:以藜麦米浆∶红小豆汁为5∶3(为此基准)、单硬脂酸甘油酯添加量为0.20%、脱脂奶含量为15%、白砂糖含量为7%。由此配方制得的藜麦红小豆复合乳饮料口感细腻,富有藜麦与红小豆混合清香味,甜度适中且无豆腥味,组织均匀,是一种具有杂粮风味及营养特性的复合乳饮料,为藜麦的开发利用提供了新思路。

藜麦和红米中多酚含量及抗氧化活性的比较研究

以藜麦和红米两种谷物为原料,对其中的可溶性多酚和键合多酚进行提取,利用Folin-Ciocalteau法测定藜麦和红米中可溶性多酚和键合多酚的含量,并对多酚含量和抗氧化活性进行比较。结果表明,红米的可溶性多酚含量高于藜麦,而键合多酚含量低于藜麦,其中红米的可溶性多酚含量最高。红米中可溶性多酚和键合多酚的DPPH自由基清除能力、FRAP还原能力和TEAC总抗氧化能力均高于藜麦,红米中可溶性多酚的总抗氧化能力最强。为藜麦和红米的开发和利用提供了一定的科学依据,为产品深加工提供新的思路。

藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制

本试验以藜麦、红豆、脱脂奶粉为主要原料,以复合甜味剂为基质,研制一款全谷物低糖高蛋白饮品。首先通过单因素试验和正交试验优化复合甜味剂中甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、柠檬酸及香精的配方比例,结果表明,100 mL复合甜味剂的最佳添加配方为甜菊糖苷∶三氯蔗糖(甜度均为100%蔗糖)=70 mL∶30 mL,赤藓糖醇1.5 g,1%柠檬酸45μL,0.1%香精1 mL。其次将复合后的甜味剂进行10倍稀释并以此为基质,通过单因素试验确定藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加比例,并采用响应面法对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品工艺进行优化,结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为:藜麦粉添加比例为9.99%、红豆粉添加比例为8.21%、脱脂奶粉添加比例为3.83%,此时响应面综合得分理论值最高,为92.6628。

红藜麦的添加对凝固型酸乳品质的影响

以红藜麦、全脂乳粉为主要原料,制备凝固型藜麦酸乳。通过单因素实验和响应面实验,以感官评分为评价指标,确定藜麦酸乳的最佳制作工艺。使用电子鼻、质构仪对藜麦酸乳的风味、组织结构进行分析,并分析了藜麦酸乳的蛋白质含量和储藏期持水力的变化。结果表明,凝固型藜麦酸乳的最佳工艺条件为藜麦浆添加量为20.8%、白砂糖添加量为7.1%、菌粉添加量为0.3%、发酵时间为7.1 h。在此工艺条件下制得的藜麦酸乳蛋白质含量为3.13 g/100 g,感官评分为92.2分,具有良好的组织状态,风味独特,品质较好,且储藏期间持水力明显高于对照样品。

干旱胁迫对不同藜麦种子萌发及生理特性的影响

为研究不同干旱程度对不同藜麦种子萌发及幼苗生长期耐旱性的影响,以忻藜1号(黑藜)、忻藜2号(白藜)和忻藜3号(红藜)为材料,采用培养皿萌发、土培育苗的方法,设置6个PEG 6000浓度梯度(0、5%、10%、15%、20%、25%),对3种藜麦的种子和幼苗进行处理,测定其种子发芽率、发芽势、下胚轴长、根长等指标和幼苗脯氨酸含量、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化物酶(POD)活性等生理指标。结果表明:(1)随着PEG 6000浓度的升高,藜麦种子的发芽势、发芽率、下胚轴长和根长都呈现逐渐降低的趋势,用回归分析求得白藜半致死PEG 6000干旱胁迫浓度为20.02%,黑藜为20.25%,红藜为24.70%;(2)随着PEG 6000浓度的升高,3种藜麦幼苗SOD和POD活性都呈先升后降的趋势;MDA和脯氨酸含量与干旱胁迫程度呈显著正相关关系。由此可得,红藜耐旱性最强,黑藜次之,白藜最差。

基于响应面设计的藜麦红枣复合蛋白饮料工艺配方优化

采用单因素结合响应面设计试验法,对藜麦红枣复合蛋白饮料工艺配方进行优化,并通过产品稳定性试验确定藜麦红枣复合蛋白饮料的稳定剂最佳添加量。研究发现,藜麦浆最佳制备条件:藜麦热水浸泡10 min,揉搓3~5遍,于120~150℃烘烤2 h,制浆料水比1∶13 (g/mL),糊化时间30 min;藜麦红枣复合蛋白饮料的最优调配:藜麦浆添加量45%,红枣汁添加量20%,复原乳添加量15%,绵白糖添加量2.0%,羧甲基纤维素钠最佳添加量0.04%。在此条件下制得的藜麦红枣复合蛋白饮料成品色泽呈均匀一致的浅咖色,甜味适中,口感香醇,具有藜麦和红枣复合的天然浓郁香气,感官评分达最大值,其蛋白质含量为1.6%。该研究可为青藏高原藜麦资源的进一步开发利用提供一定参考。