HS-SPME-GC-MS/MS结合ROAV值鉴定新疆库车小白杏的关键香气物质

该研究优化了顶空固相微萃取-气相色谱双质谱(Headspace Solid Phase Microextraction with Gas Chromatography Coupled to Tandem Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS/MS)联用技术检测新疆库车小白杏挥发性化合物组成的方法,并基于相对香气活性值(Relative Odor Activity Value,ROAV)鉴定其关键性香气物质,对小白杏呈香属性指纹进行分析。结果表明:使用50/30μm聚二乙烯基苯/碳吸附剂/聚二甲基硅氧烷(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)的萃取纤维,萃取温度为65℃,萃取时间为50 min时,萃取效率最高。在该条件下,共鉴定出小白杏中含有的46种挥发性物质,其中醇类物质含量最高(34.57%),其次是酯类(33.77%)和醛类物质(24.77%)。ROAV分析表明,β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、二氢-β-紫罗兰酮、芳樟醇、月桂烯以及α-紫罗兰酮为关键香气物质(ROAV>1),赋予了小白杏浓郁的果香、花香以及木香。呈香属性指纹分析表明,与吊干杏相比,小白杏的青草香、果香、椰子香、柑橘香以及花香更为强烈,只有木香较弱。该研究确定了新疆库车小白杏中含有的关键香气成分,可为探索具有小白杏风味的产品研发提供参考依据。

HS-SBSE-GC/MS结合ROAV法分析六堡茶关键香气成分

六堡茶是有着特殊风味的后发酵茶,其香气是影响消费者选择的重要因素。该试验先采用顶空搅拌子吸附萃取(headspace stir bar sorptive extraction,HS-SBSE)技术和气相色谱-质谱联用技术分析六堡茶香气成分,通过香气相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)筛选出参香、枣香六堡茶关键成分。试验结果显示,六堡茶样品共鉴定出来51种挥发性香气化合物,其中参香六堡茶共鉴定出α、β-紫罗酮、雪松醇等13种关键香气成分,枣香香六堡茶共鉴定出β-紫罗酮、水杨酸甲酯、芳樟醇等15种关键香气成分。该研究为六堡茶香型的鉴定、品质调控提升、生产工艺研究提供理论数据。

HS-GC-IMS结合ROAV分析烤烟烟叶“糯米香”特征成分

为准确鉴定烤烟中“糯米香”特征风味化合物,以云南典型“糯米香”(NM)和非“糯米香”(CK)的云烟87烟叶为材料,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术分析其挥发物的组成及相对含量;基于挥发物的相对气味活度值(ROAV)和偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等统计学方法,鉴定了“糯米香”特征关键标志风味化合物。结果表明,从供试烟叶共鉴定出57种挥发物(包括单体和二聚体),其中2-乙酰基-1-吡咯啉(糯米香),苯乙醛(果香),壬醛(柑橘香)以及2,3-丁二酮(奶甜香)被鉴定为“糯米香”与非“糯米香”烤烟烟叶间的差异性特征风味化合物,其中2-乙酰基-1-吡咯啉是“糯米香”特征的关键贡献化合物,其余3种化合物对烤烟“糯米香”特征香韵具有重要的修饰作用。本研究可能为烤烟“糯米香”特征风味精准调控及评价方法开发提供数据基础。

PT-GC-MS结合ROAV评价竹叶中对大熊猫采食有积极影响的气味成分

为提升圈养野生动物福利和选配大熊猫饲喂优良竹种,采用吹扫捕集进样-气相色谱-质谱(GC-MS)联用法,对5种大熊猫喜食竹样品中的挥发性物质进行分析鉴定,并结合感觉阈值,首次利用气味活度值确定了5种大熊猫喜食竹关键性挥发性风味物质。结果显示:5种样品中均检测出36种挥发性物质,通过对这些挥发性物质分析发现5种样品中挥发性物质的种类相同,但同种物质在不同种大熊猫喜食竹中的含量有所不同;在5种大熊猫喜食竹样品中总离子流图(TIC图)峰面积百分含量均大于1%的挥发性物质有13种。同时,结合相对气味活度值确定了9种关键性挥发性香气物质及8种主要修饰作用的挥发性物质成分。研究中鉴定出的重要的风味成分可为研究大熊猫主食竹偏好提供化学依据。

小球藻生长因子关键挥发性风味物质研究

为确定小球藻生长因子的风味特征,比较顶空⁃固相微萃取(headspace⁃solid phase microextraction,HS⁃SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solvent⁃assisted flavor evaporation,SAFE)对挥发性风味物质的提取效果,结合气相色谱⁃质谱联用(gas chromatography⁃mass spectrometry,GC⁃MS),对小球藻生长因子液挥发性风味物质进行鉴定;并在此基础上采用气相色谱⁃嗅闻⁃质谱联用(gas chromatography⁃olfactory⁃mass spectrometry,GC⁃O⁃MS),结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)对小球藻生长因子中关键挥发性风味物质进行研究。结果表明:与SAFE相比,HS⁃SPME提取的挥发性风味物质种类更多,相对含量更高,鉴定出50种成分,主要为醇类、酮类、杂环类及醛类等;GC⁃O⁃MS结合ROAV筛选出5种关键风味物质,分别为2⁃庚酮、2,4,5⁃三甲基恶唑、噻唑、二甲基二硫醚和2⁃乙基己醇。

不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成比较分析

为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果显示,五种不同生境来源鳙鱼肉共检测到56种挥发性物质,分别是醛类12种,酮类8种、醇类15种、烃类8种、芳香类和其它类共13种。其中,己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质为所有生境来源鳙鱼肉共有。相对气味活度值法(Relative Odor Activity Value,ROAV)结果显示,鳙鱼肉主要关键气味成分为醛类、醇类和酚类物质。聚类(Cluster Analysis,CA)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)分析结果表明,PC1和PC2的累积贡献率达到73.5%,大型水体生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成和气味相似,且气味显著优于高密度养殖生境来源鳙鱼肉。总体而言,不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质组成与含量及关键气味物质组成方面存在显著差异(P<0.05),本文可为鳙鱼养殖和产品加工提供参考。

基于顶空⁃气相色谱⁃四极杆/飞行时间质谱及相对气味活度值分析潮汕橄榄菜风味物质组成

借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱(headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spec-trometry,HS-GC-QTOF/MS)技术对橄榄菜挥发性物质进行研究,并结合相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV)法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明:橄榄菜中共检出挥发性风味物质44种(匹配度大于80%),其中醇类物质6种、烷类物质6种、醛类物质4种、酯类物质4种、酸类物质3种、酮类物质2种、杂环类物质7种,硫化物4种,其他物质8种。环丙基甲基甲醇、丙醛(腥味、青草味)、乙酸(酸香)含量较高,环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1的物质为乙硫醇、甲硫醇,0.1≤ROAV<1的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质,丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富,风味良好。

炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响

采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明:不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种,其中醛类物质种类最多(14~16种),质量分数最高(50%~70%);炒制温度相比较于炒制时间,可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类;鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种,按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸;高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成,低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成;通过主成分分析(PCA),炒制工艺140℃—15 min、160℃—15min和180℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺,具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物;综合考虑油脂劣变、风险因素以及感官评价,炒制温度140℃和炒制时间15 min是较佳的油茶籽油炒制工艺,制备的油茶籽油风味最浓郁、清新、最具纯正茶油特征香气,辛辣味、坚果味、青草味、水果味是热榨油茶籽油最具代表性的特征风味。

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术的江苏红茶香气特征研究

[目的]本文旨在探究江苏主要产区红茶的特征香气成分与不同产区的关键差异香气组分。[方法]利用电子鼻(E-nose)结合顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对江苏主要产区的代表性红茶样品进行香气成分分析。[结果]电子鼻分析表明萜烯类、芳香环类物质是江苏红茶香气最主要的挥发性成分,宜兴产区红茶的醇类、酮类、醛类、硫化物、萜烯类含量显著高于句容和金坛产区。HS-SPME-GC-MS分析表明醇类物质是所有江苏红茶中比例最高的挥发性化合物,占挥发物总量的62.06%~75.66%;以相对气味活度值(ROAV)大于1.00为标准,共筛选出12种关键呈香物质,其中芳樟醇、香叶醇、柠檬醛、反式-β-紫罗兰酮、癸醛、二甲基硫醚是江苏红茶中最关键的呈香物质(ROAV>10.00)。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明,不同产区的红茶香气成分之间存在一定的差异,以变量权重(VIP)值大于1.00为标准筛选出7种差异成分,其中果香型的2-甲基丁醛、苯乙醛与木质香型的反式氧化芳樟醇(呋喃类)是区分金坛产区与宜兴、句容产区的关键香气成分,花香型的顺式茉莉酮是区分句容产区与金坛、宜兴产区的关键香气成分,这些物质是造成产区间香气差异的关键因素。推测香叶醇与芳樟醇约为1∶1的含量比是江苏红茶区别于其他名优红茶的重要原因之一。[结论]本研究通过HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术明确了江苏红茶的特征香气成分,探明了不同产区的江苏红茶的差异香气组分,该结果为丰富我国红茶香气理论奠定了基础。

基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。

GC-MS结合ROAV分析评价加工工艺对藤茶香气成分的影响

目的:探讨加工工艺对藤茶特征香气成分的影响。方法:分别采用传统加工工艺、红茶加工工艺、绿茶加工工艺、黑茶加工工艺制备4种不同的藤茶样品,以自然干燥的显齿蛇葡萄叶为对照,通过顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术结合相对气味活度值(ROAV)分析不同样品的关键风味化合物。结果:从4种藤茶样品及对照样品中共检出37种挥发性风味化合物,其中,1-辛烯-3-醇、苯甲醇、β-紫罗兰酮、苯乙醛、反式-2-己烯醛、二氢猕猴桃内酯、水杨酸甲酯7种物质为4种样品的共有组分;ROAV值显示,1-辛烯-3-醇和β-紫罗兰酮为共有关键香气组分,其中β-紫罗兰酮的贡献度最大;藤茶制作工艺条件不同,其关键香气成分存在差异,红茶工艺组藤茶关键性香气成分中出现了红茶的标志性香气成分芳樟醇及反式-2-壬烯醛。结论:红茶工艺和绿茶工艺加工的藤茶与传统工艺的在香气表现水平上相差不大,而黑茶工艺加工的香气表现稍逊;发酵工序可考虑作为藤茶制作的优选关键工序之一。

SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。

基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶

为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明,电子鼻能有效区分3种俄色茶,电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质,醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质;醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大;异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明,三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。

全二维气相色谱-飞行时间质谱结合ROAV法解析山茱萸挥发性风味组分

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法(comprehensive two⁃dimensional gas chromatography-time⁃of⁃flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对山茱萸挥发性风味物质进行了分析.通过检索NIST 17谱库、与文献核对保留指数、查阅文献等多种方式,鉴定出包括醛类、酮类、醇类、酯类、饱和烃类、烯烃类、芳香烃类、杂环类、其他类共计105种化合物,其中醇类、醛类和烯烃类质量分数分别为32.01%、18.23%和13.82%.进一步结合ROAV法确定山茱萸果实的关键风味物质(ROAV≥1)为(E)-2-壬烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、芳樟醇、庚醛、辛醛、2-十一烯醛、1,2-二氢-1,1,6-三甲基萘、(E)-2-辛烯醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、甲基吡嗪、(E)-2-癸烯醛、1,1-二乙氧基乙烷、反式-氧化芳樟醇.1-辛醇、癸醛、α-松油醇、(E)-6,10-二甲基-5,9-十一碳烯-2-酮、1-壬醇、1-癸醇、对二甲苯、石竹烯、(Z)-2-庚烯醛等化合物(0.1≤ROAV<1)对山茱萸的风味具有重要的修饰作用.

不同茶树品种工夫红茶挥发性成分及其关键香气成分分析

为了探究不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分特征及其关键呈香物质,该研究采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,ATD-GC-MS)结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)对不同茶树品种工夫红茶的挥发性成分进行分析。结果表明,从5个品种工夫红茶中共鉴定出96种挥发性化合物,共有挥发性物质的种类18种,包括醇类、醛类、酮类、烯类、酯类、酸类、烷烃类和其他类化合物。5个品种工夫红茶主要呈现花香、果香和甜香,其中癸醛、芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、正己醛和异戊醛6种香气成分为共同的主要赋香物质。5个品种工夫红茶的挥发性组分及相对含量差异明显,其中,金牡丹含有较高的酯类和酮类化合物;金观音含有较高的醇类和醛类化合物;紫玫瑰含有较高的醇类和酮类化合物;梅占含有丰富的醇类化合物;福云6号含有较高的醇类和酮类化合物。此外,该研究结合ROAV值从5个品种工夫红茶中共筛选出7~15种对香气品质特征具有重要贡献的香气成分(ROAV≥1.00)。

云南烤烟KRK26特征香气分析

【目的】探究烤烟品种KRK26香韵风格,分析其重要致香成分及内在关系,为开发其工业可用性提供参考依据。【方法】通过感官辅助凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)分离筛选出关键香韵特征组分,采用气相色谱—质谱联用仪分析确定特征组分的重要致香成分,并结合相对香气活力值进行关键香气成分分析。【结果】感官辅助GPC分离得到5个(F2~F6)具有明显香韵特征的组分,其中,F2~F3清香香韵明显,F5~F6则呈焦甜香香韵。F2组分香韵特征以清甜香为主,辅以豆香,关键香气成分为金合欢醇和对甲基苯乙酮;F3组分带有强烈的清香,伴有花香和干草香韵,关键香气成分为金合欢醇和α-亚麻酸;F4组分以浓烈的花香和果香为主,底部有浓烈干草香香韵,关键香气成分为(+)-柠檬烯、柠檬醛、茄酮和香叶醇等;F5组分以苯乙酸带有的蜜甜香为主,辅以轻微焦甜香香韵;F6则具有强烈的焦甜香香韵,关键香气成分为麦芽酚和5-羟甲基糠醛等。【结论】KRK26香气风格以清香和焦甜香香韵为主,辅以花香和果香等香韵特征。

酵母发酵黄鰤鱼鱼卵的工艺探究及其风味成分分析

为了探究酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响,本文先研究了黄鰤鱼鱼卵营养价值,后采用高糖型高活性干酵母对其进行发酵脱腥处理,以感官评分、pH和总酸含量为指标,确定酵母粉接种量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度等发酵参数。以新鲜鱼卵和未发酵鱼卵作对照,分析发酵后鱼卵样品感官品质、游离氨基酸和挥发性风味化合物的变化。结果表明,黄鰤鱼鱼卵富含多不饱和脂肪酸及锌和硒元素,营养价值较高。在酵母接种量为1.5%,蔗糖添加量为5%,发酵时间为1.5 h,发酵温度为28℃时,黄鰤鱼鱼卵的鱼腥味最低、发酵香味最浓郁、整体风味协调性最好。黄鰤鱼鱼卵中甜味和鲜味氨基酸的含量显著上升(P<0.05),且TAV值总和大于苦味氨基酸,表明酵母发酵掩盖了鱼卵本身的苦味。三种鱼卵样品中共检出81种挥发性化合物,经酵母发酵后,鱼卵中挥发性化合物种类和含量均增加。新鲜鱼卵和未发酵鱼卵中的主要挥发性化合物是庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质,并且腥味物质(1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛等)的相对含量较高。酵母发酵鱼卵的主要挥发性化合物是辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯类物质,而腥味物质相对含量显著降低(P<0.05)。根据相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV值),酵母发酵鱼卵中的关键性风味物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醇、1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醇,代表鱼腥味的关键性风味物质1-辛烯-3-醇的ROAV值明显下降,新增苯乙醇和3-甲硫基丙醇两种风味成分,为发酵鱼卵提供了玫瑰香味、甜味和肉香味等。总之,酵母发酵有效改善了黄鰤鱼鱼卵的异味,并产生了怡人的发酵风味。

不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响

以策勒甜石榴为原料,分别进行清汁、带籽和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对石榴汁及3种石榴酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合石榴酒的基本理化指标和感官评价比较不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响。结果表明,3种石榴酒的理化指标均符合国标要求,带皮发酵石榴酒的干浸出物和总酚含量较高且差异显著。清汁发酵、带籽发酵和带皮发酵石榴酒中分别检测出53、50、49种香气物质,共有成分33种,独有成分分别为10、6、6种,其中清汁发酵石榴酒的香气总量较高且差异显著。苯乙醇、2-壬醇、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯为石榴酒的关键风味物质,赋予酒体浓郁的果香和花香。主成分分析结果显示,3种不同工艺酿造的石榴酒香气风格差异区分明显,清汁发酵石榴酒与乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯5种关键风味物质处于同一象限,具有石榴酒的典型香气特征。感官评价结果显示,清汁发酵石榴酒香气浓郁,果香细腻,具有较好的色泽和典型性,感官评分较高。带籽发酵和带皮发酵的石榴酒干浸出物和总酚含量较高,香气更为复杂,口感偏涩;而清汁发酵石榴酒香气物质含量较高,以花香和果香为主,酒体轻盈,口感细腻、纯正,结构感强,感官品质更优。该研究为今后石榴酒的发酵工艺优化及香气对比分析研究提供一定的理论基础。

三穗特色卤香鸭卤制过程中挥发性风味物质的变化

为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0,60,120 min的样品进行分析,确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0,60,120 min时分别检出67,94,100种挥发性风味化合物,包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物,风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P<0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV>1),采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛,表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛,表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长,三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富,增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质,使卤香鸭总体风味得以改善。

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明:6种块菌共鉴定出24种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。