大米陈化度对直接挤压制作米粉品质的影响

[目的]考察大米陈化度对直接挤出制备直条米粉品质和质构特性方面的影响。[方法]研究了大米陈化度对使用双螺杆挤压机直接挤压制作米粉品质的黏着性、断条率、吐浆值、质构特性、感官品质等的影响,并对陈化度与质构特性进行相关性分析。[结果]试验表明,陈化程度较低的大米粉在挤出时米粉条较黏,容易黏连,表面粗糙,随着陈化度升高米粉条黏度降低,表面光滑;随着陈化时间增加米粉咀嚼度和弹性呈上升趋势,断条率呈现先减少后增加的趋势,吐浆值呈上升趋势,感官评价随陈化加深呈先增加后降低的趋势。[结论]研究表明,脂肪酸值可以作为评价大米陈化度的敏感因子。

以蛋白质消化率为指标的黑米挤压膨化工艺优化

本文是通过四因素五水平二次旋转正交组合试验设计，利用响应曲面分析方法来研究挤压膨化黑米的过程中与挤压膨化技术直接相关的膨化黑米含水百分数、机器的模孔直径、机器的螺杆转速、机器套筒温度等因素对黑米膨化后蛋白质消化率的影响规律。通过分析可知最消化率出现在参数的取值范围内，通过岭回归寻优得到挤压膨化黑米酿造面酱的最佳挤压膨化工艺参数范围为：膜孔直径6-9mm；挤压温度83-86℃；螺杆转速为178—180r／min;含水量为20．24％，在最优参数下的糊化度为96．43％。