米糠绿茶低热量曲奇饼干的配方优化

为开发营养低热量的曲奇饼干,拓展米糠的应用领域,研究在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,以米糠粉添加量、绿茶粉添加量、赤藓糖醇添加量和黄油添加量为考察因素,通过Box-Behnken试验设计进行响应面优化分析,确定最佳制作配方。结果表明,当米糠粉添加量为11%、绿茶粉添加量为3%、赤藓糖醇添加量为38%、黄油添加量为89%时,感官评分最高,为92.9分。在此条件下制得的曲奇饼干色泽自然、香味浓郁、花纹清晰且口感酥脆。

食品级米糠粉开发工艺优化及营养消化特性

目的:降低米糠粉中重金属镉及植酸含量,提升米糠粉的利用价值。方法:通过单因素及响应面优化柠檬酸及植酸酶的处理工艺,实现对米糠粉中重金属镉和植酸的消减。结果:超声波辅助柠檬酸除镉工艺,在0.08 mol/L柠檬酸溶液、米糠粉悬浊液pH为3、43℃、50 min条件下,重金属镉消除率达99.98%;当添加0.10%植酸酶、料液比为1∶10 g/mL、pH为6.2、温度为50℃、处理时间为98 min条件下,植酸消除率达98.68%。结论:经该工艺处理后,米糠粉中镉残余量为0.00076 mg/kg,植酸残余量为0.763 g/kg,符合国家限量标准,米糠粉中的蛋白质和淀粉含量升高,淀粉消化率上升。

米糠在超微粉碎下的粉体特性及其对小麦面粉加工特性的影响

采用超微粉碎制备了不同粒度的富硒米糠粉:粗粉(D_(50)=197.67μm)、微粉A(D_(50)=93.53μm)、微粉B(D_(50)=17.47μm)。经超微粉碎后,米糠颗粒分布更均匀、粒度更小、亮度值更高、糊化黏度值更高,其流动性、持水力及持油力显著降低,水溶性指数增加。富硒米糠中硒的释放度随粒度的减小而升高,微粉B的硒释放度达到49.39%。以不同粒度富硒米糠粉制备富硒米糠-小麦粉面团,研究发现,相比纯小麦粉,富硒米糠-小麦粉的吸水率、糊化温度显著升高(P<0.05),面团的形成时间、稳定时间、回生值、拉伸力及拉伸距离均减小。添加富硒米糠粒径越小,面团的黏度值、回生值、拉伸参数越大,微粉B的添加不会明显破坏面团的面筋网络结构。该研究可促进富硒米糠在食品行业广泛应用。

腐熟菌剂与配施辅料对奶牛粪堆肥理化性质及菌群结构的影响

【目的】探讨腐熟菌剂与配施辅料对奶牛粪堆肥过程中理化性质及菌群结构的影响。【方法】以奶牛粪为堆肥原料,配施腐熟菌剂与稻壳粉、麦麸、脱硫石膏,通过测定堆肥过程中堆体的理化性质变化及堆肥结束时堆体中的菌群结构,阐明腐熟菌剂与配施辅料对堆肥理化性质及菌群结构的影响。【结果】T1~T4处理升温期堆体发酵时长较CK减少1~2 d,高温期(>50℃)发酵时长较CK增加2~6 d。T1、T3、T4处理堆体的含水率较CK显著降低(P<0.05,下同)。不同发酵时期堆体的电导率均小于4.00 mS/cm。升温期堆体有机质下降42.28%~47.98%,T4处理显著高于其他处理。T1~T4处理堆体中小白菜发芽指数在高温期和降温期快速升高,显著高于CK。随堆肥持续,T1~T4处理堆体pH由8.40降为7.30~7.63,全氮呈先降后升趋势,碳氮比由32.31降为9.01~10.90,堆肥结束时T1~T4处理和CK堆体细菌群落在门、属水平上优势菌群相对丰度存在差异。AMOVA分析显示,与CK相比,T1~T4处理堆体细菌群落结构呈极显著差异(P<0.01);MetaState分析显示,存在极显著差异的菌属有:小单孢菌属(Micromonospora)、嗜热纤维梭菌属(Thermoclostridium)、甲烷八叠球菌属(Methanosarcina)、赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus)、SAR324_clade(Marine_group_B);CCA分析表明,影响堆体细菌群落结构的理化指标依次为:OM>EC>TN>pH>MC。【结论】主成分综合得分法评价显示,T3处理,即奶牛粪+菌剂0.1%+稻壳粉1%+麦麸1%,为最佳堆肥方案。

燕麦麸皮与红曲粉混合发酵产物的功能成分与理化特性研究

燕麦麸皮和红曲都是公认的具有降脂功能的食品原料。本研究利用燕麦麸皮与红曲粉混合进行发酵,分别加入番茄、胡萝卜、青椒和山药,研究了不同添加物对发酵产物中CoQ10以及降脂成分含量的影响。结果表明,胡萝卜能够较均衡而有效的提高红曲燕麦麸皮产物的降脂功能成分。在此基础上,测定了燕麦麸皮红曲发酵前后的营养指标、分析了其水合特性、溶解度和吸水性等品质。以燕麦麸皮、红曲和胡萝卜混合发酵后产物中CoQ10、总莫纳可林K、总红曲色素、β-葡聚糖含量分别为5.41μg/g、4.04 mg/g、31.73、2.40%。发酵后产物中的淀粉含量显著下降(P<0.05),而脂肪和蛋白质的含量明显增加。红曲霉发酵可提升25℃冲泡时产物的溶解度指数,对吸水性指数和膨胀指数无影响。而在100℃冲泡时其水合特性均有明显下降。此外,色差测定的结果表明,红曲霉发酵可使混合物的L*值显著降低,但a*值和b*值显著升高(P<0.05)。

添加挤压米糠粉对面包粉流变学特性影响的研究

米糠中含有多种营养成分,对人体具有重要的营养及保健功能,但其会影响食品的品质,需改性加工后方可适量添加到食品中。将挤压改性加工后的米糠粉以不同比例添加到面包粉中形成混合粉,并测试了混合粉的粉质及拉伸特性,以探讨米糠对面包粉品质的影响。结果表明:米糠的添加对面包粉的品质具有一定程度的影响,添加量越高影响越大,并通过米糠面包的物性测试对上述结果进行了验证,最终确定了适宜制作面包的挤压米糠粉添加量为15%。

米糠茶饮料加工工艺研究

[目的]将米糠与绿茶进行有机结合,通过现代饮料加工技术开发出一种复合型保健茶饮料。[方法]以米糠为主要原料,经高温挤压稳定化处理、干燥、超微粉碎后与绿茶粉溶解液混合,同时添加乳化剂和稳定剂等其他配料,制成米糠茶饮料,并对米糠茶饮料的配方、工艺路线、工艺参数以及稳定性进行试验研究。[结果]试验最终确定了米糠茶饮料的最佳制备工艺条件:米糠挤压稳定化最佳工艺为温度130℃,含水量25%;米糠粉与绿茶粉的配比为4∶1,添加量为6%;乳化稳定剂的添加量为0.3%,最佳配比为:CMC-Na 0.10%、黄原胶0.03%、结冷胶0.04%、蔗糖酯0.07%、单甘脂0.11%。[结论]该米糠茶饮料香味自然浓郁,口感鲜美,带有绿茶的自然清香,兼具茶叶的保健功能与稻谷的营养价值。

酶解辅助喷雾干燥法制备速溶米糠粉工艺研究

为获得溶解性和冲调性较好的米糠粉,以全脂米糠为原料,采用酶解结合喷雾干燥的方法制备速溶米糠粉,利用响应面法优化酶解液喷雾干燥的条件,并对米糠粉的速溶性指标进行测定。结果显示:在α-淀粉酶添加量4 000 U/g、温度60℃、pH 6.5、酶解时间90 min的条件下,米糠液中可溶性碳水化合物达25.13%;米糠酶解液喷雾干燥的条件为:进风温度160℃、热风流量31.40 m^3/h、进料流量360 mL/h,此条件下,米糠出粉率最高,达到43.69%。所制备的米糠粉冲调性较好,色泽风味具佳。

米糠营养速溶粉工艺优化

为提高米糠资源的综合利用率,以新鲜的全脂米糠为原料,制备米糠营养速溶粉。以米糠粉得率为指标,采用挤压和酶水解方法联用,通过响应曲面分析法对α-淀粉酶水解全脂米糠的工艺条件进行优化。结果表明,最优挤压参数为:挤压温度140℃,螺杆转速160r/min,物料含水量22%,模头孔数4。在该基础上,酶解温度为54.25℃,酶用量1333.57U/g,酶解时间120.27min,pH 6.59时,米糠速溶粉得率达到56.40%,与未经挤压膨化的米糠速溶粉相比较,得率得到了很大的改善。

超临界CO_2条件下二次酶解米糠的研究

在超临界CO_2状态下通过二次酶解低温脱脂米糠制备米糠粉,以酶解米糠粉得率为指标,先用植酸酶酶解低温脱脂米糠,一次酶解产物的得率为48.2%。经灭酶后再加入质量比为1∶1的碱性蛋白酶和α-淀粉酶酶解一次酶解后的脱脂米糠,在酶添加量4.0%,酶解时间60 min,pH为8.0,酶解温度55℃时,米糠粉得率为79.0%,二次酶解时间缩短了10 min。酶解米糠粉得率较常规酶法生产米糠粉得率提高了14.0%左右,米糠粉在4.26 s内全部溶解。

稻谷在加工过程中无机砷含量的分布情况

目的测定糙米、大米及糠粉中无机砷的含量,研究无机砷在稻米中的分布情况。方法随机抽取20份稻谷样本,经实验室垄谷和碾米后得到的糙米、大米及糠粉。使用液相色谱-原子荧光联用仪检测所得糙米、大米及糠粉中的无机砷含量。结果样本中的砷主要以亚砷酸根[As(Ⅲ)]的形式存在。糙米中的亚砷酸根[As(Ⅲ)]含量为(0.122±0.45)mg/kg,经过碾白后,其含量显著降低(P<0.05),为(0.068±0.02)mg/kg,米糠样本中的亚砷酸根[As(Ⅲ)]含量显著高于其他2个样本(P<0.05),达到(0.604±0.201) mg/kg。结论稻米中的无机砷主要以亚砷酸盐[As(III)]形式存在,糙米经过碾米加工后可以显著降低砷的含量。

提高商品大米加工质量的途径

大米营养均衡,食用品质优良,是人类生活最基本的主食之一。我国食用大米人口众多,约有2/3以上的人以大米为主食,年消耗大米约1.25亿吨,商品大米市场很大,其加工质量的好坏直接影响其商品价值。从大米加工精度、碎米含量、糠粉含量、杂质含量及产品包装等方面论述如何提高商品大米的加工质量。选择科学加工工艺与设备,加强大米加工现场质量管理,严格遵守操作规程,各个环节紧密配合,确保检验数据科学全面有代表性,才能使商品大米符合精度等级要求,确保去皮均匀,表面光洁,含碎适宜,含杂、含石、含糠不超标,符合食品安全卫生标准,并依据消费群体需要采用适宜的内外包装形式,使商品大米更加多样化,满足不同消费市场需求,适应不同层次消费群体需要,努力做到企业与消费者都满意,达到提高大米商品价值,增加企业经济效益的目的。

不同比例花生藤粉代替米糠对肉兔生产性能的影响

选择5周龄、7周龄新西兰白兔各32只,各自随机分成4组(对照组、试验组3组),每组两个重复,每个重复4只,对照组日粮中添加20%的米糠,试验1、2、3组日粮中不添加米糠,分别添加40%、30%、20%的花生藤粉,研究不同比例花生藤粉代替米糠对不同阶段肉兔生产性能的影响。结果表明:①5周龄阶段,试验3组的日增重分别比对照组、试验1组、试验2组提高19.1%、26.0%、10.9%,与对照组差异显著(P<0.05),与试验1组有极显著差异(P<0.01);饲料转化率也较其他3组分别提高了14.7%、6.0%与7.2%,说明添加20%的花生藤粉代替20%的米糠对该阶段肉兔生产性能有显著效果。②7周龄阶段,试验2组的日增重较对照组、试验1组、试验3组提高了5.6%、12.2%、12.3%,但差异不显著(P>0.05);饲料转化率也较其他3组分别提高了11.1%、20.0%、14.4%,说明添加30%的花生滕粉代替20%的米糠对该阶段肉兔有更好的生产效果。总之,花生藤粉代替米糠饲喂肉兔取得显著的效果,是一种值得开发利用的粗饲料。

γ-氨基丁酸发酵液喷雾干燥条件优化的研究

以新鲜米糠为原料,发酵生产γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric,GABA),对发酵液进行浓缩、喷雾干燥制备GABA粉。以GABA粉的溶解时间为测定指标,对喷雾压力、进料速度和进风温度进行单因素试验,通过正交试验法优化喷雾干燥的工艺参数。结果表明,最优的喷雾干燥条件为:喷雾压力0.8 MPa、进料速度0.9 L/min、进风温度140 ℃,此条件下得到的GABA粉的溶解时间为40 s。GABA的含量为28.71 mg/g。

稻谷加工副产物生产蛋白粉的研究

以稻谷加工产生的副产物碎米、米糠和米渣为主要研究对象,进行蛋白高效制备工艺技术研究。结果表明:碎米和米糠碱处理最佳工艺条件为p H值9.5,水料比10:1,时间5 h,温度40℃;米渣中杂质去除工艺条件为在85℃、固液比1:10的条件下,水洗1次,时间1 h;酶处理最佳工艺条件为在温度40℃,p H值7.5,加酶量0.6%(占米渣质量),固液比1:7的条件下,酶处理6 h;在上述工艺条件下制备的蛋白粉产品中蛋白含量达到86.4%。

添加有机物料的微生物生防制剂对草莓灰霉病的防治

为解决微生物生防制剂在实际应用过程中防效不稳定的问题,本研究通过在不同微生物生防产品中添加有机物料,分析了添加有机物料对草莓灰霉病防治和土壤微生物数目的影响。本试验共设15个处理。微生物生防制剂(BCA)包括枯草芽胞杆菌Bacillus subtilis(Bs),木霉菌Trichoderma(Tr),EM菌(effective microorganisms,EM),半量枯草芽胞杆菌+木霉菌(1/2BT),以及无菌剂对照(CK);有机物料用量(米糠+豆粕粉,RB)设3个水平,分别为不添加,1/2RB(15 g/m2米糠+60 g/m2豆粕粉)和RB(30 g/m2米糠+120 g/m2豆粕粉)。移栽55 d后将各处理组分均匀撒施至根周,随后覆盖地膜并滴灌保湿。结果表明,木霉菌和EM菌能够有效降低灰霉病发病率,有机物添加量一致时,微生物生防制剂的防效规律为EM>Tr>Bs>1/2BT。木霉菌和EM菌单剂在发病较轻的试验地1中防效为60.00%~68.00%,发病严重的试验地2中防效为16.39%~29.01%。各处理中EM+RB防效最高,最高可达90.00%。添加全量米糠和豆粕粉能够显著提高生防制剂的防效。生防制剂添加有机物料的防效规律为BCA+RB>BCA+1/2RB>BCA,Tr+RB防效比Tr单剂施用提高0.17~1.1倍,EM+RB防效比EM单剂提高0.32~1.84倍。同时土壤微生物的数目随有机物料的增加而增加,1/2RB和RB可使数目分别增长0.43~8.86倍和0.93~32.72倍。以上结果表明,实际生产中施用木霉菌或EM菌能够有效防治草莓灰霉病,添加足量的有机物料可以增加土壤微生物丰度从而提高防治效果。

米糠蛋白的超声改性及在亚麻籽油微胶囊中的应用研究

以溶解性、乳化活性指数和乳化稳定性为指标,优化了米糠蛋白超声改性的工艺条件。然后以改性蛋白、麦芽糊精为壁材,亚麻籽油为芯材,采用喷雾干燥法制备微胶囊粉末油脂,并研究改性蛋白对其包封效率、粒径、zeta-电位及微观结构的影响。结果表明:当超声功率密度5 W/mL、超声时间30 min、蛋白质量浓度4 g/100 mL时,米糠蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性最高,分别为79.04%、19.97m^2/g和168.25 min。此时二硫键含量降低了38.68%,表面疏水性升高了65.11%,表明蛋白结构部分展开,乳化性得到改善。添加超声改性蛋白制备的粉末油脂的包埋率最高为75.52%,复溶后其粒径分布图左移,平均粒径降低;zeta-电位升高使油滴不易聚集,提高了乳化稳定性。SEM图像显示,粉末油脂表面光滑连续并且颗粒较小,破裂现象不严重。超声改性米糠蛋白在粉末油脂中的β-转角结构含量增加,蛋白质结构发生伸展和重组,分子柔性增大,导致粉末油脂复溶后具有较高的乳化性,为开发新型微胶囊壁材奠定了基础。

不同加工精度对稻谷中镉含量的影响

为了解不同加工精度的稻谷中镉含量的差别,利用砻谷机、碾米机将46组稻谷分别制成糙米、四级精米、三级精米、二级精米、一级精米,三级糠粉和一级糠粉;用原子吸收分光光度计测定46组稻谷各组分的镉含量并进行分析,得出镉含量的大小顺序为:三级糠粉>一级糠粉>糙米>四级精米>三级精米>二级精米>一级精米;通过将稻谷中各组分两两比较进行配对样本T检验,得出一级糠粉与糙米的镉含量差异显著(P<0.05),其余稻谷组分的镉含量比较分析具有较大差异性(P<0.01);不同加工精度的精米中重金属镉含量也存在显著差异:四级精米镉含量最高,为(0.40±0.24)mg/kg,一级精米镉含量最低,为(0.22±0.13)mg/kg;糙米在镉限量值0.2mg/kg范围附近时,被加工成一级精米后镉含量降低了一半左右;稻谷的糠层对镉的富集作用最强,对于整个稻米镉含量分析有较大影响。

葵花粕分离蛋白黑米面包的研制

探究葵花粕分离蛋白黑米面包的制作工艺,以面包的体积、比容、高径比及感官评价为评价标准,首先通过单因素试验初步确定工艺优化范围,然后采用Design-Expert响应面优化法,得到葵花粕分离蛋白黑米面包工艺的最佳配方为:黑米粉30%,葵花粕分离蛋白2%,谷朊粉3%,按最佳配方生产的面包比容为6.36。

全脂米糠膳食纤维化挤压及可溶性工艺技术研究

为了探索全脂米糠粉挤压规律,以纤维素酶为催化剂,利用双螺杆挤压机做生化反应器对全脂米糠粉进行了挤压试验研究,获得了具有不同膳食纤维含量的挤出物。在单因素研究的基础上,采用了五元二次正交旋转组合设计(1/2)实施研究了机筒温度、螺杆转速、物料水分、加酶量和模孔直径对挤出物膳食纤维含量的影响规律。结果表明:5个因素对膳食纤维得率的影响大小依次为水分(X2)>机筒温度(X4)>pH值(X1)>酶添加量(X3)>螺杆转速(X5)。在pH值6.5、水分39%、加酶量3.5%、转速110r/min和机筒温度125℃条件下,所得全脂米糠粉中膳食纤维产率为33.51%。可溶性膳食纤维含量为9.9%。