Formation mechanisms of ethyl acetate and organic acids in Kluyveromyces marxianus L1-1 in Chinese acid rice soup

This study aims to explore the formation mechanism of ethyl acetate and organic acids in acid rice soup(rice-acid soup)inoculated with Kluyveromyces marxianus L1-1 through the complementary analysis of transcriptome and proteome.The quantity of K.marxianus L1-1 varied significantly in the fermentation process of rice-acid soup and the first and third days were the two key turning points in the growth phase of K.marxianus L1-1.Importantly,the concentrations of ethyl acetate,ethanol,acetic acid,and L-lactic acid increased from day 1 to day 3.At least 4231 genes and 2937 proteins were identified and 610 differentially expressed proteins were annotated to 30 Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes(KEGG)pathways based on the analysis results of transcriptome and proteome.The key genes and proteins including up-regulated alcohol dehydrogenase family,alcohol O-acetyltransferase,acetyl-CoA C-acetyltransferase,acyl-coenzyme A thioester hydrolase,and down-regulated aldehyde dehydrogenase family were involved in glycolysis/gluconeogenesis pathways,starch and sucrose metabolism pathways,amino sugar and nucleotide sugar metabolism pathways,tricarboxylic acid(TCA)cycle,and pyruvate metabolism pathways,thus promoting the formation of ethyl acetate,organic acids,alcohols,and other esters.Our results revealed the formation mechanisms of ethyl acetate and organic acids in rice-acid soup inoculated with K.marxianus L1-1.

透骨香酸汤饮料工艺优化研究

为丰富米酸汤加工原料的多样性,以透骨香为研究对象,按照酸汤饮料加工工艺流程,在单因素试验基础上利用响应面法对透骨香酸汤饮料的加工工艺进行研究与优化.结果表明:食盐添加量为0.15%、白砂糖添加量为4.00%、透骨香原液添加量为21.00%、凯里米酸汤添加量为21.00%为透骨香酸汤饮料的最佳工艺配比,感官评价分值为90.66;各因素对透骨香酸汤饮料感官评分的影响依次是B(白砂糖添加量)>D(凯里米酸汤添加量)>A(食盐添加量)>C(透骨香原液添加量).加工所得的透骨香酸汤饮料淡金黄色,澄清透明,无任何杂质,酸甜度适中,口感细腻,具有透骨香叶特有的清香茶味.本试验填补了米酸汤多元化发展的空缺,为酸汤饮料的发展与创新提供了理论依据.

直投式菌种和母液发酵白酸汤的品质比较

白酸汤作为贵州凯里特色调味品,深受人们喜欢,但存在产量低、品质不稳定等问题。以直投式菌粉(干酪乳杆菌、植物乳杆菌)和白酸汤母液作为复合发酵剂接种发酵白酸汤,以单一母液发酵白酸汤作为对比,研究白酸汤发酵过程中理化、微生物指标及感官品质的变化规律;利用液相色谱-质谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对比分析2组白酸汤风味物质的差异。结果表明,发酵结束时,接种发酵组(Inoculated Fermentation-7d,IF-7)的总酸及乳酸菌总数均高于自然发酵组(Natural Fermentation-7d,NF-7),pH值及酵母菌总数则低于NF-7组;IF-7组的感官评分在色泽、风味、滋味和总分方面均高于NF-7组,流动性无显著性差异;在对非挥发性风味物质的研究中,IF-7组共有21种具有显著差异的代谢物高于NF-7组,6种代谢物低于NF-7组;在对挥发性风味物质的研究中,IF-7组和NF-7组分别检测出248种和246种成分,主要为醇(以丙醇、乙醇等为主)、酸(以乙酸、丙酸等为主)及酯类物质(以乙酸丙酯、丙酸丙酯、乙酸乙酯等为主),IF-7组酯类物质含量略低于NF-7组,其他方面差异较小。以上结果表明,以直投式菌粉和白酸汤母液作为发酵剂接种发酵白酸汤能明显缩短生产时间,提升产品品质及营养价值。

基于蒸煮和高速循环热风膨化技术的速食方便泡饭制备研究

以南粳46大米为原料,采用添加油脂超声浸泡,不沥水直接蒸煮,高速循环热风对蒸煮米进行快速干燥和膨化,制备出开水冲泡即可速食的理想方便泡饭产品。研究了大米超声浸泡吸水规律、棕榈油添加量对蒸煮米离散效果的影响,以及浸泡蒸煮条件和干燥膨化温度对方便泡饭品质的影响;借助低场核磁共振成像技术,探讨了不同制备工艺条件下米粒中的水分分布情况。结果表明,超声辅助浸泡可显著缩短大米浸泡时间;棕榈油添加质量分数不低于1.0%时蒸煮米易离散,但当棕榈油添加质量分数超过1.0%时泡饭米发黄;蒸煮米的质构特性与方便泡饭的质构特性具有良好的相关性,可以通过分析蒸煮米的质构特性来预测其制备的方便泡饭的质构特性;蒸煮、干燥过程中水分的均匀分布是米粒适度膨化及复水后良好口感的前提;棕榈油添加质量分数为1.0%、浸泡米水质量比为1.0∶1.2、室温超声浸泡30 min、100℃蒸煮30 min、80℃干燥35 min、180℃膨化25 s条件下制得的方便泡饭,开水冲泡5 min即可食用,且硬度值为22.4 N,黏度值3.7 N,与家庭泡饭接近。速食方便泡饭产品可满足消费者对于传统美食的需求,同时适应现代生活方式的变化,符合市场发展趋势。

凯里米酸汤发酵工艺优化研究

以籼米作为发酵基质制备凯里米酸汤,以总酸含量为考察指标,分析发酵温度、老水添加量及淀粉酶用量3个因素对米酸汤产酸影响。经单因素试验和响应面设计分析,结果表明,籼米发酵酸汤相对最佳发酵条件为:发酵温度40℃、老水添加量30%、淀粉酶用量0.55 mL·L^(-1),籼米米酸汤总酸含量为1.59 g·L^(-1)。

螺蛳肉汤包的DNA提取方法效果比较及优化研究

为有效提取预包装柳州螺蛳粉中螺蛳肉汤包的DNA,以DNA浓度、纯度、有效性为指标,比较了SDS法、CTAB法、深加工食品DNA提取试剂盒(沉淀法)、食品DNA提取试剂盒(过柱法)4种方法提取DNA的效果,并选取提取效果较好的方法进行优化改良。结果表明,4种方法中CTAB法的提取效果较好,对该方法的样品前处理、提取过程进行优化后,提取得到的DNA浓度达到110.800 ng·μL^(-1),纯度指标A_(260)/A_(280)为1.803、A_(260)/A_(230)为1.670,适用于进一步的分子生物学检测,为进一步的源性成分鉴定奠定了基础。

苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生产。

冲泡茶汤对食品风味品质和蛋白质结构及升糖指数的影响研究

【目的】茶元素食品既具有独特的风味品质,还具有显著的健康功效。利用茶汤制备鸡蛋羹和米饭,探究茶元素食品的风味品质、蛋白质结构与升糖指数,为茶元素食品开发提供理论依据。【方法】采用冲泡法制备绿茶和红茶茶汤,再用茶汤替代纯水制备鸡蛋羹和米饭,分别以纯水制备的鸡蛋羹和米饭为对照,采用感官审评、扫描电子显微镜(SEM)和傅里叶红外光谱(FTIR)等方法对茶鸡蛋羹和茶米饭的风味品质和蛋白质结构进行分析,并采用体外消化模拟试验测定茶米饭的升糖指数。【结果】与对照相比,茶汤制备的鸡蛋羹口感鲜醇细腻,香气宜人,其中红茶鸡蛋羹口感最为嫩滑;SEM和FTIR结果显示,红茶鸡蛋羹颗粒粒径最小,表面更为均匀;绿茶和红茶鸡蛋羹的蛋白质酰胺Ⅰ带吸收峰显著增加,蛋白质二级结构中无规则卷曲相对含量升高,α-螺旋的相对含量降低,且红茶鸡蛋羹的无规则卷曲上升和α-螺旋下降的趋势高于绿茶鸡蛋羹。绿茶米饭口感清甜有嚼劲,且具有绿茶的清香和栗香香气;SEM和FTIR结果显示,与对照相比,绿茶米饭横切面的微观结构中孔洞数量减少,表面较平滑紧实;绿茶米饭在1022~1000 cm^(-1)峰位置向低波段偏移,表明绿茶可提高淀粉的有序性,从而有效降低米饭的消化率;绿茶和红茶米饭在1080 cm^(-1)处的波峰向低波段移动,并且带宽更宽,表明其淀粉中形成了更多的氢键。绿茶和红茶茶汤均能显著降低米饭血糖生成指数(GI)。【结论】红茶在提高鸡蛋羹风味品质和减少蛋白质过敏结构的形成方面具有显著优势。绿茶和红茶均可用于制备较低血糖指数米饭,且绿茶米饭风味品质佳。

薏米白酸汤的工艺优化及其风味成分研究

为丰富白酸汤加工原料的多样性,以薏米为研究对象,在单因素试验基础上利用响应面法优化薏米白酸汤的加工工艺,并结合气相色谱-质谱联用仪对比分析薏米白酸汤和白酸汤的挥发性成分。结果表明,通过回归方程模型得到最佳加工工艺条件为:糯米与薏米的质量比为62∶38,糊化温度为69℃,糊化时间为39 min,老水添加量为15%(质量分数);各因素对薏米白酸汤感官评分的影响顺序为:A(糯米薏米比例)>C(糊化时间)>B(糊化温度)>D(老水添加量);模型预测薏米白酸汤的感官评分为93.62分。经3次平行验证试验,薏米白酸汤的感官评分为90.20分,相对标准偏差为1.06%,与模型预测值之间的拟合度较好,回归模型可靠。薏米白酸汤含有挥发性风味成分21种,其中酯类7种、酸类5种、醇类6种、醛类1种、酮类2种;而白酸汤则含有18种挥发性风味成分,其中酯类6种、酸类3种、醇类6种、醛类2种、酚类1种,2种白酸汤共有的挥发性风味成分有10种。综上,加工所得的薏米白酸汤色泽、质地均一,酸爽适口,风味成分丰富,可作为一种新型酸汤产品。

菌菇米汤川式冒菜调料包的开发研究

为丰富冒菜调料包的品种多样性,以满足消费者对调料包的多种选择.以发芽糙米、松茸、香菇、牛肝菌、菜籽油、辣椒面等为原料,研制了具有营养保健价值的菌菇米汤川式冒菜调料包.采用单因素实验和正交实验以及产品的感官评价对产品进行分析,确定了制作菌菇米汤川式冒菜调料包的最佳配方.饮用水与发芽糙米的配比为1∶2,米浆300 g,混合菌菇粉20 g,聚葡萄糖1.2 g,盐15 g,枸杞2 g,枣片3 g.制作出来的成品气味清香,色泽均匀白净,口感醇厚顺滑,组织结构均匀细腻.

“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究

对"凯里米酸汤"发酵过程中主要微生物菌群的种类、数量以及还原糖、总糖、总酸、pH值及硝酸盐等理化成分进行了较详细的探讨,剖析了"凯里米酸汤"主要微生物种群的数量变化规律以及主要营养成分的迁移规律。结果表明:"凯里米酸汤"发酵中的主要菌群有乳杆菌、明串珠菌、醋酸杆菌和酵母菌等,主要微生物菌群数量达到最高点的时段是不一致的,"凯里米酸汤"的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。

浙江古城墙传统灰浆材料的分析研究

灰浆材料一直是古代建筑类文化遗产研究的重要对象,文保工程中使用传统灰浆的诸多优点已广为人知,在认识传统灰浆的基础上开发新的石灰基粘结保护材料已然成为国际研究热点。随着中国的经济发展,很多古建筑的保护也开始提上日程,然而关于中国传统灰浆材料的研究颇为薄弱。实地调查浙江地区多座古代城墙遗址,采集灰浆样品,利用多功能密度仪、粉末X射线衍射仪(XRD)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、热重-差热分析仪(TG-DSC)和湿化学分析技术,对浙江地区7处古城墙灰浆样品进行了分析检测和研究。结果表明:这些古城墙使用的胶结材料是纯"白灰灰浆",主要成分是碳酸钙,含量在75%~90%之间,其原料主要是钙质生石灰,个别来自镁质生石灰;其中有4座城墙灰浆添加有糯米成分,说明该地区在明代向灰浆里添加糯米等有机材料是建筑城墙十分普遍的工艺技术;检测发现这些建筑灰浆的密度较低,且数值相差较大,在1.2~1.9g·cm^(-3)之间,应是环境长期侵蚀的结果。同时,也分析了这些砌筑灰浆的其他物化特征,为下一步古城墙本体保护和保护材料的研发,以及传统灰浆全国范围内的比较研究提供了科学依据。

添加剂对方便稀饭品质的影响

研究了添加剂对方便稀饭品质的影响 .结果表明 :在蒸煮过程中添加 0 4%羧甲基纤维素 (CMC)、0 4%单甘酯与蔗糖脂 ( 1∶1 )、0 1 0 % β 环糊精所得成品品质最好 ,方便稀饭的复水率提高 ,成品的感官品质与食用品质明显改善 。

凯里米酸汤饮料工艺研究

凯里米酸汤制作工艺简单,成本低廉,营养成分丰富,其本身的酸性条件不仅有抑制细菌的作用,还能增加钙、铁、锌等物质的溶解度,提高维生素C的稳定性.选用营养成分丰富的水果,与凯里米酸汤科学配比,挑选出最佳的凯里米酸汤饮料配方,经过调配、过滤、灌装、杀菌后,生产的酸汤饮料酸甜适口、色泽亮丽,同时具有产品特有的果香.

盐米汤口服补液在儿童腹泻中的临床应用

目的:重新认识盐米汤在腹泻病患儿防治脱水中的优势。方法:随机选取腹泻病无脱水患儿64例作为预防组,54例腹泻病中度以下脱水的患儿作为治疗组,均予以盐米汤口服补液,比较两组的效果差异。结果:预防组与治疗组比较,总有效率显著上升(P<0.05)。结论:盐米汤口服补液在儿童腹泻防治脱水方面有很好的可行性及有效性。

酶水解对方便稀饭品质的影响

研究了中性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶对方便稀饭品质的影响.结果表明:采用果胶酶处理的方便稀饭品质优于其它两种酶处理的方便稀饭品质.原料经糊化处理后,添加65U果胶酶((55±1)℃,pH(5±0 1))、5倍量水浸泡处理90min,可使方便稀饭复水率由原来的2 58提高到3 36,成品的感官品质与食用品质明显改善,口感与新鲜稀饭相似.

扫描电镜在方便稀饭研制中的应用

方便稀饭的口感在很大程度上取决于成品的复水性 ,而成品的复水性与方便稀饭米粒内部淀粉结构密切相关。透彻了解淀粉结构从而对稀饭米粒组织结构进行有效修饰是生产可接受方便稀饭的基本前提 ,对改善食品品质具有极其重要的意义。本文采用扫描电子显微镜对方便稀饭加工过程中米粒的结构变化进行了观察 。

药膳汤饮现状分析与发展建议

药膳汤饮是药膳的一部分,是在中医辨证论治的理论指导下发挥其保健养生功效。本文从药膳汤饮的现状,包括药膳汤饮中"药"的分析,药膳汤饮的制作,药膳汤饮人力资源三方面进行分析,认为应加强:(1)药膳汤饮中中药的标准化,如规范中药的产地、采收时间、品质评控体系;(2)药膳汤饮制作的标准化,包括规范其配方、煎煮方式、配餐三方面的标准化;(3)药膳汤饮行业人力资源的培育,以期对药膳汤饮的发展起一定的促进作用。

米汤止泻作用及其机制

目的探讨粳米、籼米、小米米汤的止泻作用及其止泻机制。方法制备番泻叶致小鼠急性腹泻模型和新斯的明致小鼠小肠运动亢进模型,分别评价粳米、籼米、小米米汤对小鼠腹泻次数、小肠推进率的影响,考察不同浓度粳米米汤的止泻作用。结果与模型对照组比较,3种米汤均能不同程度对抗番泻叶致小鼠腹泻(P<0.05或P<0.01),粳米、籼米和小米对新斯的明小鼠小肠推进率分别为(61.7±15.6)%,(72.8±13.9)%,(71.3±21.2)%;大、中、小剂量粳米汤对新斯的明小鼠小肠推进率分别为(58.8±11.4)%,(63.1±12.9)%,(72.3±5.8)%,对正常小鼠小肠推进率分别为(68.2±6.1)%,(65.7±7.2)%,(64.4±6.8)%。结论 3种米汤都有不同程度的止泻作用,尤以粳米米汤作用显著,其止泻作用可能是通过抗胆碱作用产生。

苗家白酸汤中微生物群落多样性研究及其优势微生物的筛选

以贵州传统特色民族食品苗家白酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对白酸汤中微生物的群落组成及多样性分析;结合传统可培养技术对白酸汤中优势微生物进行筛选,以糯米粉为发酵底物,模拟白酸汤发酵试验筛选发酵性能较好的优势菌株,并对其进行分子生物学鉴定。结果表明:白酸汤中主要优势微生物为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces);共筛选到发酵性能较好的优势菌株20株,其中干酪乳杆菌4株,副干酪乳杆菌2株,细菌菌株2株,酿酒酵母8株、克鲁维酵母2株、毕赤酵母2株。其中干酪乳杆菌MY4-1产酸量最高,达1.392±0.024 g/100 g;酿酒酵母YJ24菌株降糖率达72.84%;干酪乳杆菌TLM3-2、马克斯克鲁维酵母YJ1、曼氏毕赤酵母YX5等菌株感官得分较高。