储藏对稻米淀粉结构及含量的影响

综述了储藏对稻米淀粉的含量及其结构影响。分析了稻米淀粉的结构,讨论了储藏对稻米直链淀粉和支链淀粉含量与结构的影响。在此基础上,提出加强储藏过程中稻米中支链淀粉和直链淀粉中不溶性组分的含量及其结构变化等的研究,将有利于解析储藏过程中稻米淀粉特性的变化及其对稻米品质的影响。

大米淀粉结构组成与其品质特性关系的研究进展

淀粉是大米的主要组成成分,其含量及性质直接影响了大米的食用和加工品质。研究表明,通过对大米淀粉的结构组成进行分析可以推断大米原料的品质及加工特性。通过对大米淀粉的结构组成、直/支链淀粉协同互作作用、淀粉颗粒大小及淀粉陈化作用等方面的研究成果进行综述,提出大米淀粉加工过程中需要考虑的与品质改变相关的关键控制点,归纳大米淀粉结构变化影响机制,为进一步系统了解大米淀粉结构变化对其品质特性的影响提供研究思路。

米糠膳食纤维对小麦淀粉糊老化性质的影响

探讨3种米糠膳食纤维组分(SDF-40、SDF-60和SDF-80)对小麦淀粉糊老化性质的影响,分别以小麦直链淀粉和支链淀粉为研究对象,利用质构、红外光谱和X衍射评价米糠膳食纤维组分对小麦淀粉糊老化过程中的老化性质影响。结果表明, SDF-40组分能够改善小麦直链淀粉糊和支链淀粉糊的质构品质;在贮存11 d后,添加SDF-40使小麦直链淀粉糊和支链淀粉糊的硬度分别降低了6.97%和24.27%,咀嚼度分别降低了25.7%和41.9%,弹性分别提高了5.97%和4.24%。因此, SDF-40组分能够延缓小麦淀粉的老化,且对小麦支链淀粉老化抑制效果更好。红外光谱分析表明,添加SDF-40组分后支链淀粉的l 047/1 022 cm^(-1)的吸光度比值减小;X衍射分析表明,添加SDF-40组分后支链淀粉在17°处的峰强度降低。结果证明SDF-40组分通过抑制支链淀粉的重结晶来延缓淀粉的老化。

稻米中的普鲁兰酶与不溶性直链淀粉的关系

本文采用人工模拟稻谷储藏条件,证实了稻米在37℃和4℃交替处理的情况下,总的普鲁兰酶活力不变、活性酶活力减小、抑制酶活力增多;全部直链淀粉含量无明显变化,不溶性直链淀粉含量逐渐增多。不溶性直链淀粉的含量与普鲁兰酶活力成负相关;不溶性直链淀粉的含量与直链淀粉和支链淀粉的比值成正相关,其中四个样品为显著水平,一个样品接近显著水平。由此推测,不溶性直链淀粉的来源是由于稻米在代谢过程中,细胞内的普鲁兰酶作用于直链淀粉和支链淀粉的α—1.6葡萄糖苷键而产生。