临沧勐库熟茶基体重金属成分分析标准物质的制备研究

[目的]建立临沧勐库熟茶基体重金属成分分析标准物质的制备方法。[方法]将筛选的临沧勐库熟茶通过干燥、粉碎、筛分、研磨、混匀、均匀性初检、分装,制备得到临沧勐库熟茶基体重金属成分分析标准物质,对均匀性和稳定性进行检验;参考食品安全国家标准,10家实验室采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法,对标准物质中Cr、Cu、As、Cd、Pb元素含量进行联合定值,评定定值结果的测量不确定度。[结果]制备得到的临沧勐库熟茶基体重金属成分分析标准物质的均匀性良好,稳定性达到12个月,其中Cr、As元素的定值结果分别为(1.534±0.126)、(0.108±0.018) mg/kg。[结论]该临沧勐库熟茶基体重金属成分分析标准物质满足基体标准物质的要求,可用于普洱茶熟茶检测的质量控制。

普洱茶陈化过程中品质变化规律的研究进展

普洱茶因其越陈越香的品质特征,被大众所喜爱和推崇。随着陈化年份的增加,普洱茶内在的品质成分、生物活性都会发生变化,从而影响普洱茶的感官品质和价格属性。该文阐述普洱茶在陈化过程中,品质成分的变化规律,感官品质的演变过程,以及普洱茶陈化年份的鉴别技术,以期为普洱茶的科学贮藏提供理论依据。

普洱熟茶-荷叶速溶茶浸提工艺优化及其活性成分分析

以普洱熟茶和荷叶为原料,以单因素和响应面法优化浸提工艺,以喷雾干燥加工速溶茶,并感官审评及分析活性成分含量。优化浸提工艺普洱熟茶-荷叶的质量比(m:m)为6∶4,20倍体积的40%食用乙醇浸提48 h,过滤,重复浸提2次,浓缩液喷雾干燥得到速溶茶,收率为18.56%。该速溶茶呈棕黄色,具有滋味醇厚、清香回甘的感官特性。此外,速溶茶含有茶多酚(11.36%)、游离氨基酸(1.61%)、可溶性糖(4.87%)、茶红素(0.91%)、茶黄素(0.74%)、茶褐素(13.19%)、总黄酮(7.70%);高效液相色谱检测到18种游离氨基酸,主要为丝氨酸(8.37 mg/g)、精氨酸(3.07 mg/g),检测到没食子酸(14.67 mg/g)、儿茶素(4.77 mg/g)等11种多酚类物质。本文研究开发了一种风味良好、富含活性成分的普洱熟茶-荷叶速溶茶,具有一定的市场前景。

不同方法渥堆发酵的普洱熟茶品质比较分析

为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵的普洱熟茶样感官品质整体低于传统方式发酵的普洱熟茶样,同时两种方法发酵的普洱熟茶各品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。数控设备发酵的普洱熟茶样和传统方式发酵的普洱熟茶样主要理化成分含量总体差异不大,除水分、咖啡碱和酚氨比差异显著(p<0.05),其他均不显著,但存在差异;主成分分析结果表明,传统方法渥堆发酵的普洱熟茶样综合品质优于数控发酵的普洱熟茶。试验结果可为普洱熟茶发酵技术的研究及普洱熟茶的加工生产提供理论依据。

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillales)、微球菌目(Micrococcales)的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品(未接种植物乳杆菌)增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高(P<0.05);感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。

浸提工艺对普洱熟茶膏香气成分组成的影响

本研究采用响应面分析法(RMA)分析了不同浸提工艺参数进行浸提所制备的普洱熟茶膏的香气感官差异,并应用顶空固相微萃取技术提取普洱熟茶膏香气成分。实验结果表明,浸提温度和茶水比对香气成分有显著影响。在85℃浸提温度、12.5 min浸提时间、1∶12茶水比的条件下,浸提得到的普洱熟茶膏香气品质最佳,香气成分为雪松醇以及其他多种具有特殊香气的成分。

贮藏时间对普洱熟茶内含成分及抗氧化活性的影响

普洱茶是我国特色名茶,因其独特的色泽、味道和有利于人体健康的各种功效而深受消费者欢迎。本试验以5个不同年份的普洱熟茶为材料,对不同贮藏时间普洱熟茶中的主要内含成分及抗氧化活性进行了检测分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,5个样品中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶红素、茶褐素含量以及DPPH、羟自由基清除率都呈下降趋势;样品间茶黄素含量差异不显著,而咖啡碱含量呈波浪形变化。本研究结果可以为普洱熟茶的生产、质量控制、生物活性和生理功能研究提供参考。

基于非靶向代谢组学研究普洱熟茶对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用

延缓衰老已成为当今社会关注和探究的热点。本课题组前期研究发现普洱熟茶能够通过调节肠道菌群来延缓小鼠衰老,但小鼠体内内源性物质反应生成的代谢产物不明。本研究采用Morris水迷宫实验检测对照小鼠、D-半乳糖衰老模型小鼠及普洱熟茶干预小鼠的学习记忆能力,并利用非靶向代谢组学技术检测各组小鼠的脑组织和血清,探究普洱熟茶对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用,筛选普洱熟茶对衰老小鼠作用的差异代谢物并分析其涉及的代谢通路。结果表明:普洱熟茶能改善衰老小鼠的学习行为能力,调节衰老小鼠脑组织中26种差异代谢物,主要涉及甘油磷脂代谢、VB_(6)代谢、组氨酸代谢和嘌呤代谢通路,其中甘油磷脂代谢和组氨酸代谢通路最为显著;血清中共有11种差异代谢物,主要涉及VB_(6)代谢和花生四烯酸代谢通路,其中VB_(6)代谢通路最为显著。给予普洱熟茶的衰老小鼠体内甘油磷脂代谢通路相关代谢物磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)(20:5/20:4)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanlamine,PE)(22:2/14:0)、磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine,PS)(20:5/18:1)、溶血磷脂酰胆碱(lysophosphatidylcholine,Lyso PC)(18:2)等,组氨酸代谢通路相关代谢物肌肽,VB_(6)代谢通路相关代谢物5’-磷酸吡哆醛丰度显著升高,表明普洱熟茶可能通过调节脂类代谢、氨基酸代谢发挥抗衰老作用。

普洱熟茶关键香气物质热释放规律分析

以普洱熟茶为研究对象,采用常压水中蒸馏的方式富集其中的香气成分,将普洱茶茶香水样品采用梯度稀释方式进行气相色谱-嗅闻仪嗅闻实验,筛选出log4(香气稀释因子)不小于2的22种香气物质,通过气相色谱-质谱联用技术对这22种香气物质进行定性定量分析,计算气味活性值(odor activity value,OAV),结果显示这22种香气物质为普洱茶关键性香气化合物(OAV>1)。采用分段截流方式收取茶香水,并进行气相色谱-质谱定性定量分析,考察关键香气化合物热释放规律。关键香气化合物热释放规律采用非线性拟合模型和聚类热图进行分析,实验结果表明茶叶在连续保持煮沸条件下,关键香气化合物总浓度逐渐减少,甲氧基苯类、醇类、酮类、其他类等关键香气化合物含量也是随着水蒸气释放量的增加而呈现不同程度下降的趋势,醛类香气化合物释放规律符合sin函数变化趋势,呈现出先增加后下降再增加的变化趋势;用热图聚类分析方法对每种关键香气化合物含量进行分析,将22种关键香气化合物分为两大类,分段截留管数分为4大类,第1、2管所有香气化合物含量极高,第40管时茶香水香气很淡,不愉快气味变强,绝大多数关键香气物质含量降到极低。本研究有助于了解普洱熟茶在煮沸过程中释放的关键香气物质及其释放规律,同时为普洱熟茶香气化合物回收应用提供一定的理论基础。

菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及其降脂作用

研究菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及对大鼠肥胖的调节作用。基于居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及高效液相色谱技术,分析菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成成分。设置正常对照组、高脂模型组、菌方普洱熟茶水提物组和菌方茶褐素组,连续灌胃16周,分析SD大鼠生长指标、血清生化指标、氧化应激及炎症相关指标,并对肝脏组织HE和油红O染色切片进行观察。结果表明:菌方普洱熟茶水提物与茶褐素粗品中茶褐素、蛋白质和多糖占较大比重;没食子酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素及衍生物类化合物含量存在明显差异(P<0.05),菌方普洱熟茶水提物中生物碱类咖啡因和可可碱含量显著高于茶褐素粗品(P<0.05);在不同居里点热裂解温度下,菌方普洱熟茶水提物与茶褐素的裂解产物分别有7种(380℃)和12种共同成分(600℃),两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因。与高脂模型组相比,菌方普洱熟茶水提物组和茶褐素组体质量、Lee’s指数显著减轻(P<0.05),血清甘油三酯、血清空腹血糖、肝脏甘油三酯和胆固醇水平显著降低(P<0.05),脂肪累积减少,血清超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、大鼠核因子E2相关因子2、白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α水平显著降低(P<0.05),表明抗氧化活性提高和炎症因子浓度降低,并且肝脏切片显示脂肪变性减轻、脂肪细胞数量和脂滴聚集明显减少。综上,菌方普洱熟茶水提物与其茶褐素组成成分存在很大区别,但两者在减肥降脂方面均呈现良好效果,研究可为茶叶资源的深加工和保健功能产品的开发提供理论依据。

基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析

为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点,该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶,进行了感官审评,并基于HS-SPME-GC-MS检测,利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同。云抗10号主要呈现陈香,清水3号为陈香甜香,紫娟为甜香花香,勐海大叶种为陈香花果香木香。共鉴定出82个挥发性成分,从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分。紫娟香气成分中酮类化合物占比最高,其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高。不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异,基于OPLS-DA模型筛选出13个标志差异性香气成分,其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分,β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者。综上,4个品种普洱熟茶的香气品质各具特色,筛选出的13个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因。

添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响

目的研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法以云南大叶晒青毛茶为原料,采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物,追踪检测发酵过程理化指标动态变化;气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比,分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果在发酵过程中,各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05),总体大框发酵效果好于小框发酵;茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势,酮类、醇类化合物减少,其余物质变化趋势不大,波动略小。结论添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长,减少杂菌污染,提升普洱熟茶品质。

响应面法优化普洱茶核桃饼干配方

为丰富市场上茶饼干口味与种类,探究普洱熟茶与核桃添加对饼干风味的影响。在单因素实验和Box-Behnken中心组合实验设计的基础上,运用响应面法拟合得到最优配方。结果显示:以低筋面粉添加量为基准,植物油34.3%、木糖醇35.5%、核桃仁20%、熟茶粉8.3%、鸡蛋液20%、牛奶10%,底火160℃,面火185℃,烘烤15min,在此配方下制作的饼干茶味浓郁,口感疏松,色泽均匀;平行验证实验的感官评分平均值为86.2分,评分预测值86.9分,与实际相差0.7分,差异不显著。按上述配方制作的普洱茶核桃饼干品质佳,具有实用价值。本实验为普洱熟茶和核桃的综合利用提供了理论依据,对于茶饼干的市场开发和推广具有重要意义。

顶空固相微萃取/GC-MS分析普洱熟茶与安化黑茶香气成分

以紫娟鲜叶制成的普洱熟茶和大叶种鲜叶制成的普洱熟茶和安化黑茶为研究对象,采用全自动顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)法分析其香气成分,并比较普洱熟茶与安化黑茶香气成分的差异,同时探明紫娟茶的适制性。结果表明:紫娟普洱熟茶和大叶普洱熟茶在香气组成上差异不大,共有香气成分76种,但和安化黑茶在香气组成上存在明显差异;紫娟普洱熟茶和大叶普洱熟茶香气成分均以杂氧化合物和醇类化合物为主,安化黑茶则以酮类和碳氢化合物为主。紫娟普洱熟茶的香气成分主要是1,2,3-三甲氧基苯、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十六烷酸、芳樟醇氧化物、咖啡因、1,2,4-三甲氧基苯和植醇等;大叶普洱熟茶的香气成分主要是十六烷酸、咖啡因、1,2,3-三甲氧基苯、植醇、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物等;而安化黑茶的香气成分主要是香叶基丙酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、β-紫罗酮、咖啡因、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物等。经对比发现,普洱熟茶和安化黑茶在香型及香气组成上均存在较大差异,这可能与茶叶产地及加工工艺有关。

基于电子鼻技术对云南普洱熟茶的香气品质判别

利用电子鼻技术对云南普洱熟茶进行香气分析及判别,为普洱熟茶的品质分级及筛选提供理论依据,促进普洱熟茶品质判别的数字化。采用电子鼻技术对具有典型代表的9个云南普洱熟茶进行了检测。通过Winmuster软件,利用主成分分析法PCA、线性判别法LDA和传感器区别贡献率分析法(Loadings)对样品进行分析。PCA分析结果显示,可以将同品牌不同年份的普洱熟茶香气完全区分开,且效果较好,区分度可达99.9%。LDA分析结果显示,通过线性判别,选择合适的判别式,可以较好地将同一品牌不同年份的普洱熟茶区分开,说明不同年份的普洱熟茶其挥发物成分存在较大差异,可以被电子鼻检测区别开。Loadings分析结果显示,10个传感器中,7、2和9号作为此次分析的关键传感器,对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大。研究结果表明,电子鼻这种快速无损的新方法是一种有效的通过气味来评价茶叶品质的技术,可以用于云南普洱熟茶香气品质判别,对于不同年份的普洱熟茶有非常好的区分度。

普洱熟茶和生茶香气成分的提取和测定分析

以不同年份出品的普洱熟茶和生茶为研究对象,采用减压蒸馏萃取法(VDE),并用二氯甲烷和无水乙醚对各茶中香气成分进行提取,最后用GC-MS分析各年份茶中的香气成分。结果表明,不论是熟茶还是生茶,用二氯甲烷提取到的香气种类均要多于无水乙醚。从提取效果来看,二氯甲烷对碳氢化合物、杂氧化合物、含氮化合物、酮类香气物质的提取效果较好,而无水乙醚对酯类和酚类香气物质有较好的提取效果。熟茶在储存陈化过程中苯并噻唑和咖啡碱含量会增高,而邻苯二甲酸-异丁基-辛基酯和1,2,4-三甲氧基苯含量会降低。生茶在储存陈化过程中5-氨基-1-乙基吡唑、N-苯基-1-萘胺、1,2,3-三甲氧基苯和邻苯二甲酸-异丁基-辛基酯含量会增高,而(反式)角鲨烯、芳樟醇、β-异甲基紫罗兰酮和咖啡碱含量会降低。同时,熟茶中杂氧化合物类香气种类较多,主要有以1,2,3-三甲氧基苯为主的10种杂氧化合物。生茶中醇类香气物质则较熟茶丰富,主要有1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2,6-二甲基环己醇、苯乙醇、雪松醇。

普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定

从云南省易武、基诺山、普洱和昆明后发酵加工生产的普洱熟茶堆中分离到7种曲霉菌,分别鉴定为:温特曲霉烟色变种,帚状曲霉,具黄曲霉,埃及曲霉,臭曲霉,日本曲霉原变种,以及局限灰曲霉。发现不同产地普洱熟茶中曲霉菌菌群的组成存在差异,对曲霉菌在普洱熟茶生产中的作用与意义进行了初步的讨论。

8-氧化咖啡因和嘧啶类生物碱在普洱熟茶中的存在

应用柱层析分离技术,从普洱熟茶中首次分离到8-氧化咖啡因,嘧啶类生物碱(胸腺嘧啶脱氧核苷、胸腺嘧啶和尿嘧啶) ,黄酮类配糖体(黄杞甙) ,以及简单酚类化合物(1 ,2 ,4-苯三酚、1 ,3-苯二酚和4-甲基-1 ,2-二苯酚)。由于普洱熟茶是由大叶茶经微生物后发酵生产的, 8-氧化咖啡因显然是茶叶中的咖啡因在微生物作用下形成的转化产物。胸腺嘧啶脱氧核苷亦可能是茶叶中的嘧啶类生物碱与微生物中的核苷类化合物在后发酵过程中缩合形成的。二者均为新发现的普洱熟茶的特征性成分。

普洱生茶和熟茶茶多酚的提取及抗氧化活性研究

[目的]为普洱生茶和熟茶中茶多酚的开发利用提供理论依据。[方法]采用有机溶剂萃取法、离子沉淀法和吸附分离法分别从普洱生茶和熟茶中提取茶多酚,测定提取物对2,2-二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)的清除作用。[结果]普洱生茶的茶多酚提取率都高于熟茶,普洱生茶茶多酚对DPPH.的清除率高于熟茶。[结论]普洱生茶的抗氧化活性高于熟茶。

云南勐库大叶种普洱茶茶多酚含量分析

【目的】分析云南勐库大叶种普洱茶茶多酚含量,为今后普洱茶的深加工及其功能食品的研发提供理论依据。【方法】邀请国家级评茶师分别对8个云南勐库大叶种普洱茶(生茶和熟茶)茶样进行感官评审,并采用酒石酸亚铁比色法测定其茶多酚含量。【结果】生茶和熟茶的感官品质、陈化程度均有明显的变化;同一品牌茶叶,随着茶叶存放时间延长,生茶和熟茶的茶多酚含量均呈明显的下降趋势;相同年份的生茶、熟茶茶多酚含量也有明显差异,生茶的茶多酚含量是熟茶的2.8～5.4倍。【结论】由于加工工艺不同,云南勐库大叶种普洱茶的生茶和熟茶在香气、滋味、汤色及茶多酚含量等方面有明显差异;无论是生茶还是熟茶,年份越久其茶多酚含量越少。