空气炸锅烹饪过程烤羊肉挥发性风味物质的形成规律

以不同空气炸锅烹饪时间的羊肉为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪与热量传递分析等手段研究空气炸锅烹饪过程烤羊肉中挥发性风味物质演变规律。结果表明:烤羊肉中共检测到31种挥发性风味物质,主要包括醛类、醇类与吡嗪类等;嗅闻与气味活性值测定结果显示,22种挥发性风味物质被确定为重要风味物质;空气炸锅烹饪过程烤羊肉中大多数挥发性风味物质含量显著升高,烤制12.5 min时达到最大值;烤制过程中水分活度与比热容显著降低,热导率先升高后降低,热扩散系数显著升高;线性回归分析结果显示,所有挥发性风味物质的累计含量与水分活度、比热容分别呈现正相关与负相关,更高的水分活度与更低的比热容促进空气炸锅烤羊肉中挥发性风味物质的形成。

焙烤对宁夏滩羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量的影响

以宁夏盐池滩羊为研究对象,探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明:烤制过程中,总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%,总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0~8min增加,8~12 min降低,12~20 min再增加,差异不显著(P>0.05)。在测出的25种脂肪酸中,油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高,在100 mg/100 g以上。总水解氨基酸含量显著增加(P<0.05),由鲜羊肉中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g,其中以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸增加最为明显。游离氨基酸中精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量上升,而组氨酸含量下降,其它游离氨基酸含量变化不显著(P>0.05)。滋味活度值(TAV)法确定了烤制滩羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸,关键甜味氨基酸为丙氨酸,关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制滩羊肉中的主要滋味物质5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸的含量随着烤制时间的延长呈现上升趋势(P>0.05)。PCA分析表明滩羊肉中脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量在烤制过程中差异明显。

一种复合可食膜的制备及在烤羊肉中的应用

为了使烤羊肉的货架期延长,同时有效保持肉的品质。以壳聚糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和牛至精油为成膜基质共混,丙三醇为增塑剂,Ca Cl2为交联剂制备可食性薄膜。通过单因素试验研究壳聚糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和牛至精油含量对薄膜性能的影响,利用响应面法对薄膜的基本配方进行优化。结果表明,当壳聚糖添加量为0.664 g/(100 g)、羧甲基纤维素钠添加量为0.398 g/(100 g)、海藻酸钠添加量为0.510 g/(100 g)及牛至精油添加量为0.941 g/(100 g)时,膜的厚度、拉伸强度、断裂伸长率和透光率等性能优良。将复合膜应用于烤羊肉保鲜,烤肉的保鲜时间增加3~4 d,大大抑制烤肉中脂质氧化速率,有效延长烤羊肉的货架期,提高对烤羊肉的保鲜效果。研究为肉及肉制品的保鲜应用提供理论基础。

烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展

烤制羊肉是我国一种特色的传统肉制品,因其风味独特而深受消费者喜爱。但当前我国烤制羊肉生产多以手工作坊为主,质量不统一且存在食品安全问题,很大程度上限制了烤制羊肉的发展。加工工艺会影响产品的风味,风味极大程度决定了消费者对于食品的接受程度,目前已有研究主要从原料肉的选择、加工工艺的优化及风味物质等方面进行研究。本文就烤制羊肉目前工艺现状,对烤制羊肉的挥发性风味物质来源及电子鼻、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱等检测方法进行概述,以期为我国烤制羊肉产业的发展提供一定的参考。

淫羊藿历代炮制方法考证

淫羊藿是一种常用中药,临床使用功效明显,其中炙淫羊藿补肾壮阳功效明显。通过查阅古今本草、文献及相关法典,对淫羊藿的历代炮制方法进行分析,自《雷公炮炙论》出现脂炙淫羊藿,之后出现净制、切制、蒸制、酒制、蜜制、醋制、米泔制、煎膏等不同炮制方法,其中羊脂炙淫羊藿沿用至今。淫羊藿炮制时间与温度是否影响药用效果,辅料羊脂油的药用质量标准,羊脂炙淫羊藿炮制工艺与质量标准有待进一步规范化和标准化。

脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响

本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量(0、5%、10%、15%、20%)和不同形态(30、40、60 g绞碎和50 g不绞碎)的羊肉饼,在220℃下烤制20 min后,测定样品中杂环胺的种类及含量。结果表明,在所有样品中共检出MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman 5种杂环胺。随着脂肪添加量的增加,MeIQx、4,8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高(P<0.05),而非极性杂环胺的含量无显著性变化(P<0.05);羊肉饼重量增加时,极性杂环胺的含量显著降低(P<0.05),而非极性杂环胺的含量降低不显著(P>0.05);绞碎可显著增加极性杂环胺的含量(P<0.05),对非极性杂环胺的含量无显著影响(P>0.05),但未绞碎组非极性杂环胺的含量低于绞碎组。

烘烤温度对烤羊排水分分布与品质相关性的研究

探讨了不同烘烤温度(160、170、180、190℃)对烤羊排水分分布与品质之间的关系,分别测定了烤羊排肉的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘烤温度的升高,烤羊排的出品率、水分含量、嫩度、L*-值、a*-值显著降低(P<0.05);而且烘烤温度为180℃条件下获得的感官评价得分最高(P<0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着烘烤温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时与对照组相比峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与烤羊排水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同烘烤温度对烤羊排品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

烤羊肉加工新工艺

本文介绍了以后腿羊肉为原料， 采用盐水注射、真空滚揉的西式工艺， 辅以中草药成分， 再经烧烤、真空包装和杀菌等工序， 精心研制一种食用方便、营养丰富、可贮性佳的新型烤羊肉。

简州大耳羊烤肉的开发及其品质分析

以国家级新品种简州大耳羊肉为原料,采用脱膻、卤制、拉丝、光波烤制等技术,开发了简州大耳羊烤肉。结果表明,简州大耳羊烤肉的苯并(a)芘、杂环胺及亚硝酸盐含量分别为0.5μg/kg、3.6 ng/g、1.4 mg/kg,前两项显著低于市售烤羊肉串,且符合国家的绿色食品要求。简州大耳羊烤肉的氨基酸分析表明,氨基酸总量为31.59 g/100 g,其中鲜味氨基酸占49.35%,能给烤羊肉带来良好的风味;必需氨基酸总量为12.07 g/100 g,相对成人其氨基酸计分几乎都大于100,能很好满足成人及儿童氨基酸需求,是理想的氨基酸来源。

羊肉烤制品软罐头的研制

羊肉烤制品的质量受到工艺条件的影响 ,其中腌制、上色、焙烤、杀菌等关键工艺对其影响较大 ,通过大量试验结果表明采用低盐腌制、趁热上色、分段焙烤、,高压杀菌等工艺可以使产品外观金黄油润 ,肉质细嫩而富有弹性 ,咸淡适口 ,味道鲜美 ,风味浓厚。

响应面法优化烤羊肉工艺参数

主要以新鲜羊后腿肉为原料,利用响应面分析法对风味烤羊肉加工工艺参数优化。通过对烤肉制品的烘烤时间、烘烤温度、肉块大小因素分别进行单因素试验,以烤肉的感官特性为评价指标,并测定新鲜烤肉理化指标以及食用品质,最后得出风味烤羊肉最优加工工艺参数。结果表明:烘烤温度为153℃,烘烤时间为30min,切块厚度为1.6cm时制得的烤羊肉风味最佳。

新疆烤全羊的加工工艺

介绍了以新鲜羊肉为主要原料,添加适量辅料,研制出口感优良、风味独特、质量上乘的新疆烤全羊的制作工艺、操作要点、产品特点。

正交试验优化明炉烤羊肉串工艺参数

明炉烤羊肉串是近年风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。通过对明炉烤羊肉串的烤制温度、烤制时间、复合调味料添加量因素分别进行单因素试验研究,以烤羊肉串的感官评价综合评分为指标,再采用正交试验对工艺参数进行优化。结果表明最优组合为:烤制温度为170℃,烤制时间为7min,复合调味料添加量为0.8%,经验证在最优组合下其感官评价综合评分为90.3分。

HACCP在烤羊肉加工新工艺中的应用

针对传统烤羊肉存在的多环芳烃等安全问题,提出烤羊肉加工新工艺,并对烤羊肉生产进行HACCP应用研究,确立原辅料验收、解冻、烘干、烤制、冷却和杀菌6个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠正措施,提高烤羊肉生产的安全性和品质,在实际产业化应用中取得良好效果。

烤羊肉加工工艺

介绍了烤羊肉工艺流程、配方和操作要点。

基于SPME-GC-MS和PCA的不同萃取头对新疆烤羊肉香气成分萃取效果比较

以烤羊肉中关键挥发性物质的萃取效果为目的进行萃取头类别筛选。采用固相微萃取、气相色谱-质谱联用检测技术,对新疆石河子地区烤羊肉样品的挥发性风味物质的种类和组成进行提取和分析。以灵敏性及主成分分析(principal component analysis,PCA)法得到的载荷矩阵中投影大于0.80的关键共有物质作为筛选最优萃取头的依据,研究不同纤维涂层萃取头(75μm CAR/PDMS、65μm DVB/PDMS、85μm PA、100μm PDMS、50/30μm DVB/CAR/PDMS)与所萃取的挥发性物质之间的相关性。结果表明:经灵敏度检验、PCA后确认7 5μm CAR/PDMS为萃取烤羊肉样品中关键挥发性物质的最优萃取头,萃取得到样品中的关键香气成分为1-辛烯-3-醇、庚醛、正戊醛、十二醛、己醛、苯甲醛、1-十四炔、萘、4-甲基壬酸、反-2-癸烯醛、6-甲基庚醛、对异丙基苯甲醛、癸醛、壬醛、2-甲基-3-甲硫基呋喃、辛醛、联二苯。

羊肉烤制过程中水分的分布与迁移规律

以宁夏盐池滩羊为试验原料,采用低场-核磁共振技术研究3个温度下羊肉烤制过程中水分的分布与迁移规律。结果表明:3个烤制温度下羊肉水分含量均逐渐降低趋势,烤制20 min的羊肉含水率在55%左右。羊肉的L^(*)值随烤制时间的延长呈先上升后下降,a^(*)值呈先下降后趋于平衡趋势,b^(*)值呈先上升后趋于平衡趋势。3个烤制温度下的结合水含量普遍呈现上升的趋势,而不易流动水含量呈现相反的趋势,自由水含量差异不显著(P>0.05)。不同烤制时间条件下羊肉弛豫时间对应的不易流动水和自由水发生明显迁移,水分的自由度由高至低,水分流动性变小。3个烤制温度下羊肉的氢质子密度图像亮度随烤制时间的延长呈下降趋势,以250℃烤制温度最为明显,表明该温度条件下羊肉的水分含量降低最快。烤制过程中,低场核磁共振峰积分面积总和与羊肉含水率呈显著的线性关系(P<0.05),感官评价结果表明:烤制12,14 min和18 min,分别为250,220℃和190℃烤制羊肉风味最佳的时间。

羊肉烤制品软罐头的研制

羊肉烤制品的质量受到工艺条件的影响，其中腌制、上色、焙烤、杀菌等关键工艺的影响较大。大量试验表明，采用低盐腌制、趁热上色、分级焙烤、高温反压杀菌等工艺可以使产品外观金黄油润、肉质细嫩而富有弹性，咸淡适口，味道鲜美，风味浓厚。

基于感官模糊综合评价法与价值工程评价法的市售烤羊肉质量分析评价

基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法(fuzzy comprehensive sensory evaluation,FSE)以及价值工程评价法(valueengineeringevaluation,VEE),在感官评分与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)检测的基础上,以量化及直观的形式表征不同组分挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)对烤羊肉感官属性贡献率的差异,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)比较两种方法得到结果的差异,并探究感官模糊指标与价值功能得分之间的相关性,以获得综合评价排序。结果表明:以GC-MS为检测手段鉴定出烤羊肉的42种VOCs,依据不同属性可以将所有VOCs大致分为Z_1(萜烯类和醇类)、Z_2(醛类和含硫含氮化合物)、Z_3(醚类和酮类)、Z_4(芳香类和其他)4个价值功能组分,且5组市售烤羊肉样品的功能指数排序为SS4(26.18%)>SS1(22.53%)>SS2(19.59%)>SS3(17.26%)>SS5(14.43%);FSE与VEE对5组样品的评价排序大致相同,通过FSE发现5组样品综合得分排序为SS4>SS1>SS2>SS5>SS3;采用PCA对两种方法所得结果综合分析后发现评价排序与采用VEE得出结论一致。VEE的使用一定程度上弥补了FSE中由边界模糊带来的不足,可以作为食品品质监控的价值评判标准,同时采用两个模型能更好地对烤羊肉综合品质进行分析评价。

兰州烤羊肉中腐败微生物的分离与鉴定

兰州烤羊肉串属于鲜食食品,不易保存,这一点限制了其作为区域标志产品在全国销售。本研究以延长烧烤羊肉制品的货架期为理论基础,采用平板划线分离法和传统微生物培养方法,通过对细菌的形态观察并结合16S rDNA序列分析方法,鉴定得到引起烤羊肉串腐败变质的腐败菌分别是地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和暹罗芽孢杆菌(Bacillus siamensis)。